skip navigation
matprat logo
Ribbe-192615-37

Derfor blir svoren sprø

Å lykkes med sprø svor på ribba er viktig for familiefreden og stoltheten til den som har ansvar for stekingen. Med denne oppskriften får du en detaljert beskrivelse på hvordan svoren blir sprø.


Foto:
 
matprat

“Ribbe er en delikatesse med svor som er knasende sprø, og med laget under som ikke må beskrives som fett, men som et ubeskrivelig sødmefylt stoff. Og det fete og det magre smelter sammen til en animalsk manna”.

Svor er grisens hud, og huden er grisekroppens største organ. Det høres underlig ut at grisens hud kan bli en delikatesse, men med ”baconcrisp”-følelsen  i bakhodet er dette verdt et tema å gå litt mer i dybden på. Hva er det som egentlig skjer i omdannelsen fra myk svor til sprø delikatesse?

På slakteriet

Prosessen fra hud til delikatessen - sprø svor starter på slakteriet. Med faguttrykkene ”skolding”, ”pisking” og ”sviing”, med påfølgende kjøling, skjæring og  videreforedling. I skoldeprosessen slipper busta taket under påvirkning av varmt vann (cirka 55 grader). Piskingen eller avbustingen fjerner mesteparten av løs bust. Resten brennes i svikammeret eller barberes av slakteren. Sviingen reduserer forekomsten av bakterier på huden og gir svoren enn tørr og gyllen overflate. Resultat: Svor - en kommende sprø liten godbit.

Svor er protein

Svoren består i stor grad av collagen-proteiner. Dette er enkle “næringsfattige” proteiner som danner trådliknende strukturer. Hver tredje aminosyre i proteinet er hydroksyprolin som medfører at collagenet danner en spindel. Disse fibrene har stor evne til å knytte seg på kryss og tvers med andre fibre, og slik dannes et finmasket nett. Dette gjør svoren smidig og sterk før den dampes.

Sprø -  ikke hard, men luftig og knasende

For å få svoren luftig og knasende skal svoren først saltes lett og gjerne ligge opp ned i litt vann i langpanna, akkurat slik hendene blir etter en grundig husvask uten gummihansker. Damping under folie gir også den samme effekten slik at vann trenger inn i svoren. Svoren sveller, og rutene spriker og svoren gelaterer og går over til en geleaktig konsistens. Ved steking vil temperaturen i spekklaget øke til godt over 100 grader, det innestengte vannet i svoren begynner etter hvert å dampe, dampen kommer ut som damp-bobler, svoren som har blitt en seig, limaktig gelatinhinne blåser opp, mens collagen og fett stekes og danner tynne og tørre omdannede strukturer som er delikatessen sprø svor!

Et godt fettlag er viktig

Fettlagets tykkelse spiller en stor rolle - et godt fettlag gir høyere temperatur. Det er den høye temperaturen i fettet som gjør at svoren blåser seg opp og blir sprø. Like under fettlaget er det et tykt lag med kjøtt, og dette kjøttet inneholder cirka 75 prosent vann, som kjøler ned fettlaget. Et tynt fettlag vil derfor ikke oppnå en høy nok temperatur til at det dannes damp-bobler i svoren, slik at den blåser seg opp. En fetere ribbe gir større dybde på det omdannede luftige laget, men også med det tynne knasende ytterste laget.

En annen viktig forutsetning for sprø svor er drenering av sjy og flytende fett som siver ut av ribba. Blir dette liggende som en dam på ribba blir det aldri sprø svor. Det er her ”tallerkentrikset” kommer inn. En asjett midt under ribba sørger for at den blir litt høyere på midten, og kjøttsaften renner bort.

Hard svor, ikke det samme som sprø!

En veldig mager ribbe forblir enten myk i svoren eller får ofte ikke mer enn et hardt svorlag med lite omdannet luftig svor og fettlag. En tynn ribbe gir derfor et hardt og tørt svorlag på toppen med et lite omdannet og luftig lag med fett/svor. På en ribbe med et normalt fettlag blir ofte svoren sprø, helt av seg selv, uten at man trenger å anstrenge seg særlig mye, det er ofte nok at man mot slutten av steketiden:

  •     hever ovnstemperaturen. 
  •     setter ribba litt høyere i ovnen.
  •     har døra litt på gløtt.
  •     skrur på varmluftfunksjonen, eller forsiktig tar i bruk
        grillfunksjonen.

På en veldig mager ribbe må man ofte bruke ekstra sterk varme for å få opp den riktige temperaturen, for eksempel ribba høyt oppe, og kraftig bruk av grillfunksjon. Faren er at det går raskt fra sprøtt til svidd. Noen prøver seg også med en varmluftspistol og kan oppnå suksess med dette. Men åpen flamme fra en skibrenner eller Crème Brûlèe-brenner er helt ubrukelig, og gir kun svidd resultat.

Ribbeforsøk

I MatPrats "ribbelaboratorie" er det gjort mange forsøk og testerfor å komme fram til hva som skjer med svoren, og hvorfor det skjer. I et forsøk ble fet og mager ribbe stekt i samme ovn, og temperaturen i fetet ble målt like under svoren for å finne ut av forskjellen. På den magre ribba kom temperaturen i spekklaget så vidt over 100 grader, mens i den litt fetere ribba kom temperaturen opp i 130 grader.

Fett-tykkelse:

Temperatur fett:

200 °C etter 2t 15 min

Temperatur fett:

200 °C etter 2t 15min

Temperatur fett:

230 °C etter 2t 25 min

Ribbe med ca. 0,5 cm fett 98 °C 103 °C 104 °C
Ribbe med ca. 2 cm fett 113 °C 126 °C

132 °C

 

 

På ribbe med cirka 2 cm spekklag var svoren sprø og luftig etter 1t 45 min. På ribbe med 0,5 cm spekklag ble svoren hard etter 2t 25 min.

Valg av ribbe

Ved innkjøp beregnes cirka 500 gram ribbe per person. Da blir det nok ribbe til en liten smak på julefrokosten også. Det er liten forskjell i fersk eller frossen ribbe, resultatet blir like bra. Bare pass på at den frosne ribba ikke har overvintret i fryseren. Holdbarhet på frossen ribbe er cirka tre måneder, og ribbe på tilbud fra året før er med stor sannsynlighet temmelig harsk.

Mange lurer sikkert på om kombinasjonen sprø svor og magert kjøtt er mulig? Ja, det er det, og den optimale kompromissribba er en middels fet familieribbe. Den har både spekktykkelse som gir sprø svor, har en passe spekktykkelse på ribbedelen, og en mager og fin kamdel. Den tilfredsstiller derfor hele familien, og alle som vil, kan få sprø svor! Og det er denne ribba som kommer fra norsk standardgris. Cirka 90 prosent av norske griser er innenfor den optimale familiekompromiss-ribba!

Seks regler for ribbe og sprø svor

1. Godt fettlag

2. Krydre en til tre dager før.

3. Drenere (tallerkentrikset).

4. Dampe godt, 230 grader i 45 minutter til 1 time.

5. Varme, 200 grader. Varmluft med grill mot slutten.

6. Ved bruk av grillelement: Pass på! Sett deg på en krakk, og ikke forlat din post før ribba er ferdig. Fra sprø svor til svidd kan skje på ett minutt!

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.10.1.51, server:MP-PRD-WEB10 22.11.2017 19:35:46