skip navigation
matprat logo
Oppbevaring av kjøtt

Oppbevaring og holdbarhet på kjøtt

Å oppbevare kjøtt før kjøleskapet og fryseren sin tid, kunne innebære  tidkrevende metoder som tørking, salting og røyking. Konservering av kjøtt er i dag mye overlatt til industrien.  

Noen mikroorganismer, men langt ifra alle, kan gjøre oss syke. Eksempler på mikroorganismer som kan finnes på eller i maten vår er bakterier og muggsopp.

For å forlenge holdbarheten på en matvare tar man utgangspunkt i de faktorene som er avgjørende for mikroorganismenes livs- og vekstvilkår. Disse er temperatur, pH, luft (oksygen) og vann, i tillegg til næring som mikroorganismene får fra selve matvaren. Kunnskap om faktorer som påvirker mikroorganismenes livs- og vekstvilkår utnyttes også for å gi enkelte matvarer særegne smaker. Gjærbakst, ost-, øl- og vinproduksjon er eksempler på matvarer hvor vi er helt avhengig av mikroorganismenes hjelp.

Kjøtt kan fort bli dårlig dersom det ikke oppbevares riktig. Ved oppbevaring i kjøleskap eller fryser vil holdbarheten forlenges. Ved kjøleskapstemperatur er mikroorganismenes aktivitet sterkt nedsatt, mens i fryseren er mikroorganismene i dvale og deres nedbrytende aktivitet stoppes. I dag er kjøling og frysing de mest brukte metodene for konservering og oppbevaring av kjøtt i private husholdninger.

Alt kjøtt er lett bedervelig, og kan fort bli dårlig dersom det ikke behandles og oppbevares riktig. Ved oppbevaring i kjøleskap eller fryser vil holdbarheten forlenges.

Forberedelser til innfrysing 

Har du planer om å fryse inn større matvaremengder, for eksempel etter jakt, storinnkjøp eller selvplukk av sopp eller bær, lønner det seg å forberede dette. Spesielt er dette viktig når det gjelder kjøtt. 

Dagen før du skal fylle fryseren anbefaler vi at du skrur ned temperaturen til -25 °C eller lavere. Det vil gi raskere innfrysing og færre og mindre iskrystaller i kjøttet. Sen innfrysing gir store iskrystaller som vil ødelegge kjøttcellene og gi et unødvendig stort væsketap ved tining og et tørrere resultat. Hvis du fryser ned alt for store mengder av gangen, vil det gi høy innfrysningstemperatur i starten, og det vil ta lang tid før matvaren er dypfryst. Det kan være lurt å spre matvarene i fryseren, slik at det ikke blir liggende for tett og uten luft imellom. Når selve innfrysingstiden er over, er det imidlertid nok at fryseren holder -18 °C eller noe lavere.

Emballering av kjøtt som skal fryses 

Kjøtt som skal fryses ned for en lengre periode må være av god kvalitet og fryses ned på en hensiktsmessig måte dvs. moderate mengder ved lav innfrysingstemperatur. I tillegg er emballasjen helt avgjørende for holdbarheten. Kjøtt må pakkes godt inn for å unngå uttørring, frostskader og smaksforandring fordi det kan ta smak fra andre frysevarer. Plastbelagt frysefolie eller fryseplastposer egner seg ypperlig, men sørg for å presse ut overflødig luft. Luft forlenger innfrysningstiden og gir rimfrost på kjøttet. Pakk så kjøttet inn i gråpapir som beskytter plastemballasjen mot skader. Dette er spesielt viktig hvis det er bein i kjøttet. Du gjør lurt i å merke pakken godt med dato, vekt, stykningsdel og eventuelt hva kjøttet kan brukes til - med vannfast penn. Frostskader på kjøtt vises som grå, tørre flekker. De er helt ufarlige, men gir heller ingen stor smaksopplevelse!

Oppbevaringstid i fryseren

Lagringstiden varierer med kjøttslagene, forskjellig fettmengde og saltmengde. Fetere kjøtt har kortere holdbarhet enn magert kjøtt. Umettet fett harskner lettere enn annet fett, noe du må være spesielt oppmerksom på når det gjelder frysing av svin-, kylling og kalkunkjøtt. Oppmalt kjøtt og/eller høyt saltinnhold gir også kortere holdbarhet enn rent kjøtt.

Av og til dukker det opp pakker med dypfryst kjøtt fra bunnen av en og annen fryser – kjøtt som har ligget langt over det som er anbefalt oppbevaringstid. Mange lurer på om det er farlig å spise dette kjøttet. Svaret er at kjøttet kan spises, men det er liten sannsynlighet for at det har beholdt sin opprinnelige gode kvalitet. Kjøtt som har vært fryst og tint flere ganger vil selvsagt også få en redusert spisekvalitet. Bedervet kjøtt vil alltid avgi en lukt som gjør at det slett ikke frister å smake på det en gang!

Tining

For å unngå at unødvendig mye kjøttsaft siver ut ved tining, må tining skje langsomt og helst i kjøleskap eller kjølerom. Du kan gjerne beregne ti timers tining per kilo kjøtt i kjøleskap. Har du hastverk kan du i "nødstilfeller" putte kjøttet i en tett plastpose og legge posen i kaldt vann, eventuelt bruke tiningsprogram i mikrobølgeovn. Rask tining vil alltid gå utover spisekvaliteten.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.10.1.40, server:MP-PRD-WEB08 26.09.2017 16:45:40