Høsten er tid for jakt, og dermed også for gryter, steker og andre smakfulle retter av viltkjøtt. Men hva skal du egentlig ha i glasset når du serverer elg, hjort, reinsdyr eller rype? Å sette vin til vilt handler om å balansere kjøttets sødme, syrlighet og ville aromaer med vinens struktur og karakter.
Rødvin er det klassiske valget - men ikke det eneste
De fleste forbinder vilt med rødvin, og det stemmer ofte. Det er noe med det mørke, dype kjøttet og de jordlige smakene som kler en fyldig vin. Samtidig kan en rik og fruktig hvitvin også være et spennende valg - særlig til lettere viltretter som fugl eller viltgryter med fløtebasert saus.
Forstå smaken i viltkjøttet
Viltkjøtt har en annen smak enn for eksempel storfe eller lam. Det er gjerne magrere, med en naturlig sødme og et hint av syrlighet. I tillegg har kjøttet ofte aromaer som minner om einer, skog, urter og sopp - alt etter hvilket dyr det er snakk om og hvordan det er tilberedt.
Det betyr at du bør finne en vin som matcher disse smakene, i stedet for å overdøve dem. For kraftige og tanninrike viner kan fort gjøre kjøttet bittert og tørt på smak.
Velg vin med myke tanniner
Et trygt valg til vilt er rødviner med modne, myke tanniner og god friskhet. Italienske viner som Dolcetto eller Barbera passer utmerket, særlig til elg- eller hjortegryte. De har nok fruktighet og friskhet til å møte viltets karakter, uten at de blir for krevende. Andre gode valg kan være Pinot Noir fra Burgund eller New Zealand, eller en Grenache-blandet vin fra Rhône eller Spania.
Prøv for eksempel hjortegryte med sopp - en rett som får nydelig følge av en saftig barbera eller en elegant pinot noir.
Slik balanserer du tanniner og fett
Hvis du likevel liker kraftigere viner - for eksempel en Cabernet Sauvignon eller en Syrah, kan du kompensere for tanninene med fett i tilbehøret. En fløtesaus, bacon eller smørdampede grønnsaker vil runde av smaken og skape balanse i måltidet.
Et klassisk eksempel er reinsdyrstek med viltsaus, som passer godt til en moden Syrah fra Rhône eller en Merlot fra Bordeaux.
La vinen speile tilbehøret
Et smart triks er å tenke på hva du har i sausen. Har du rips i sausen, kan du velge en vin med lignende aromaer, for eksempel en Cabernet Sauvignon som ofte har toner av rips og solbær. Bruker du solbær, er Syrah eller Merlot gode valg - begge med mørkere frukt og kryddertoner som spiller godt sammen med bær.
Hvitvin til vilt?
Det kan være uvant, men hvitvin til vilt kan gi utrolig spennende resultater. En rik, fruktig og eikepreget Chardonnay, gjerne fra Burgund eller California, passer nydelig til retter som rype med fløtesaus eller gravet hjortefilet.
Også aromatiske hvitviner som Viognier eller Gewürztraminer kan fungere fint, spesielt til vilt med litt sødme i sausen, som når du bruker tyttebær, solbær eller einer.
Bruk sansene
Oppsummert kan vi si at det ikke finnes én vin som går til alt av vilt. Smak deg frem, og la både kjøtt, saus og tilbehør få være med og bestemme. En god kombinasjon skal løfte begge deler - både vinen og maten.