skip navigation
matprat logo
Andreas Eliassen og Emil Skrutvold, Grefsenkollen

På skattejakt i naturen

Soussjef Andreas Eliassen og kokk Emil Skrutvold ved Grefsenkollen, bruker naturen rett utenfor restaurantveggen når de trenger ville vekster til sine gjester. 

Ettermiddagssolen lyser skarp og gul over høstkledd landskap og høyt over Oslos tak troner Grefsenkollen Restaurant som selve kongsgården i eventyret. Bedre utsikt skal du lete lenge etter og inne i restauranten serveres det retter som får anmeldere til å hente frem både høye terningkast og hviske om Michelin- stjerner. Det er her, rett utenfor tømmerveggene, at  Andreas Eliassen og Emil Skrutvold sanker urter og vekster som sender maten til himmelske høyder.

Nyttige tips

  • Ikke alt du finner på nettet er like anvendbart. Invester heller i oppslagsbøker fra anerkjente forlag.   
  • Den beste tiden å plukke på, er når solen er fremme slik at plantene er åpne.
  • Unngå å plukke rett etter regnvær. Har det regnet får man mye mer klebrig jord og gjørme med seg på vekstene og soppen.
  • Sjekk nettsteder til sopp- og nyttevekstforeninger rundt om i landet.  Det er mange tips å hente ved å være med i et lokallag, - mange tilbyr også gratis soppkontroller rundt i nærmiljøet.
  • Det er ikke “bare jåleri” at vi bruker de minste vekstene i restaurantene, - større planter kan ofte få en besk bismak.
  • Har planten en besk smak, forsvinner noe av bitterheten når du koker den.
  • Sennepsurter som ryllik, har en krydret og søtlig smak, som passer perfekt til lam.

Soussjef på Grefsenkollen, Andreas Eliassen, er daglig ute og plukker ville vekster til restauranten.

 

 - Det er helt fantastisk å jobbe på et sted med naturen rett utenfor kjøkkendøren, forsikrer Andreas. - I sommer plukket vi villbringebær og markjordbær femten meter fra restauranten. Han smiler fornøyd og lar blikket gli over bakken. Snart er han nede på huk og kniper av en blomst som snart forsvinner inn i munnen. – Dette er nyseryllik, forteller han. - Perfekt til lam! Vi frityrsteker blomstene i en tempura og marinerer bladene med vinagrette for å få bort bitterheten. Smak!

Nyseryllik passer perfekt til lam.

Emil Skrutvold har også funn å vise fram. Pimpernell –bladene smaker som skallet av en agurk og passer godt i salater, forklarer han.

 

Med spiskammer utenfor kjøkkendøren

For Emil og Andreas er det daglig rutine å ta seg en tur i skogen bak restauranten for å se etter ville vekster som kan gi maten noe både smaksmessig og visuelt.  – Det begynte tilfeldig med at vi trengte kløversyre til en dessert, forteller Andreas. – Restaurantsjefen sa jeg bare kunne gå inn i skogen og plukke. Siden har det fortsatt. Sopp og skogsbær er kjente ingredienser når naturen spanderer, i tillegg vet disse guttene det meste av det som vites bør om ville vekster.

De vet det meste om det som vites bør om urter og ville vekster.

Begge har sanketurer med seg fra barndommen, Andreas i Tromsø med mye blåbær, trakt kantareller,krækling og multer, Emil med blåbær, sopp og krekling fra skogene på Hadeland.  – Selv om den beste sankemåneden er i mai, er det mulig å finne noe stort sett hele året. Det er greit å ha med en urtebok slik at du kan sjekke ved tvil. For det finnes også giftige ville vekster så det er best å vite hva du plukker.

Du finner masse informasjon om villeplanter på nettet, men det beste er å putte flora boken i sekken og sjekke underveis.

 

Foraging

Nesle, fuglegress, kjørvel, løpstikke og kløversyre: For en utenforstående sender plantenavnene tankene lett til kjerringråd og ymse hostemiksturer, men dette handler langt fra om helsekost. Dette er smaksforsterkere som løfter hver rett til et høyere nivå. Det handler om foreign planting.

- Man har plukket ville ting i flere tusen år men mest til medisin, forklarer Emil. - Nå er ville vekster veldig i vinden, helt forenelig med trenden med ny, nordisk mat. Mange foretrekker å plukke selv.

– For oss handler det mest om å ha en identitet til plassen og stedet du jobber, sier Andreas og fisker frem soppkniven. Sankeboksen er fuktet med vått papir og flora boken ligger klar i sekken.  De behøver ikke gå langt før de finner noe av interesse. – Ramsløk, skogsyre og lyng: Det er et så utrolig stort mangfold. Alt er der, vi må bare ha kunnskapen til å bruke det, forsikrer de to kokkene.

 

Foraging

Foraging er i et begrep som brukes på det å lete og sanke ville nyttevekster for bruk i mat.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.10.1.40, server:MP-PRD-WEB10 26.09.2017 02:07:30