skip navigation
matprat logo
Kjøleelement Shutterstock

Hva skjer med kjøttet i fryseren?

Hva skjer egentlig med kjøttet når det oppbevares i fryseren, og hva påvirker holdbarheten på kjøttvarene?

Når kjøtt legges i fryseren vil temperaturen etterhvert synke til - 18° C. Mikroorganismene som helt naturlig finnes i kjøttet, og som ved kjøleskapstemperatur bryter ned kjøttet, går i dvale når kjøttet fryses ned. Det vil derfor skje minimal nedbrytning av kjøttet mens det ligger i fryseren.

Salt og fett

De to faktorerene som begrenser kjøttstykkets holdbarhet i fryseren er salt- og fettmengde. Fett harskner (oksiderer), og dette skjer ved alle slags temperaturer. Det er det umettede fettet som oksiderer raskest, så matvarer med mye umettet fett har relativt kort holdbarhet også i fryseren. Kjøtt fra svin, kylling og kalkun inneholder mest umettet fett, og har derfor kortest holdbarhet. 

Saltinnholdet påvirker også holdbarheten, siden salt også fremmer harskning av fett. Salte svinekjøttprodukter har derfor kort holdbarhet i forhold til en reinsdyrstek med lite fett og ikke noe salt.

Bearbeidede produkter som deiger, farser, pålegg og så videre har kortere holdbarhet enn hele kjøttstykker. Det er stort sett på overflaten av kjøttet bakteriene sitter. Når kjøttet er kvernet blir overflaten større, og nedbrytningen går raskere. Derfor er holdbarheten kortere.

I tillegg er et godt fryseresultat avhengig av god kjøttkvalitet før nedfrysing, god emballering og jevn, lav temperatur i fryseren.

Ikke fryse på nytt

Av prinsipp skal man ikke fryse inn på nytt råvarer som er tint uten først å varmebehandle dem. I tineprosessen våkner bakteriene til live og begynner å formere seg igjen. Dermed vil bakterieinnholdet stige i råvaren. Frysing fører også til at vannet i cellene utvider seg og sprenger celleveggene, noe som gjør at det blir et væsketap av råvaren. Begge deler vil føre til en raskere forringelse av råvaren.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.10.1.53, server:MP-PRD-WEB09 15.12.2017 01:38:00