Hjemmelaget spekeskinke

I våre dager er det stort sett store, moderne produsenter som har overtatt det meste av spekematproduksjonen i Norge, samtidig som det dukker opp flere dyktige småskalaprodusenter. Å lage sin egen spekeskinke er det er spennende og morsomt å gjøre selv, og dette lynkurset er ment som en hjelp til nybegynnere.

Enkelt sagt betyr å speke det samme som å tørke kjøtt. Det er altså vannet i kjøttet som må ut. Til det benyttes salt og luft. Prinsippet er enkelt og greit, men i praksis er det en del andre faktorer som spiller inn.

Før vi salter skinken:

Før salteprosessen settes i gang, må skinka renses for blod i lårpulsåren. Klem eller massér skinka fra knoken og forover til det stedet låret er skåret fra ryggen. Gjenta dette minst to-tre ganger for å få ut så mye blod som mulig. Tørk vekk blodet som kommer ut. Denne behandlingen gir bedre holdbarhet på det ferdige produktet.

Har skinka vært frossen, må den tines langsomt i kjøleskap (eller annet kaldt sted) så det ikke siver ut for mye kjøttsaft før saltingen.

Skinka må være helt gjennomkjølt før den saltes. La den gjerne ligge 3 - 4 dager i kjøleskap eller tilsvarende kaldt sted før du begynner. Vurder om du vil fjerne isbeinet (se eget punkt lenger ned). Gå også over skinka med en skarp kniv og stell den ved å fjerne eventuelle løst kjøtt og fett.

De mest brukte saltemetoder er tørrsalting og lakesalting. Til speking anbefaler vi tørrsalting.

Tørrsalting:

Dette er den eldste av saltemetodene. Tørrsalting vil si at kjøttet gnis godt inn med salt og blir lagt i et kar eller en balje der det også pakkes rikelig med salt rundt stykkene. Vær spesielt nøye med å salte godt rundt kulebeinet. 

Lakesalting:

Lakesalting er en annen og mer brukt form for salting, særlig for spekk og andre fete kjøttstykker. Saltlake er rent vann tilsatt ulike prosentandeler salt til ønsket konsentrasjon. 

Slik lager du en sterk SALTlake:

10 l vann

1,8 kg salt

2 ss sukker

Salt og sukker røres ut til alt er oppløst i vannet. Fjern skummet som danner seg på toppen før kjøttet legges i.

Saltetider:

1/2 uke (3 1/2 døgn) per kilo kjøtt er et godt utgangspunkt både ved tørrsalting og lakesalting. Temperaturen på saltestedet under saltingen bør ligge på 2-4 °C, og ikke komme under 0 °C - da stopper salteprosessen. En kjølig kjeller eller et romslig kjøleskap er velegnet.

Vanning:

Om du skal lage fenalår kan du se bort i fra dette punktet.

Skinka bør vannes ut i ca. 12 timer før modning. Det kan høres merkelig ut å fjerne det saltet som er tilført, men dette gjøres for å unngå at saltet krystalliserer seg på utsiden av skinka under tørkeprosessen. Det saltet som er lenger inne i kjøttet vil ikke bli borte.

Modning:

Det er viktig at alt kjøtt som saltes for speking, får en modningstid, der kjøttet "hviler" og  saltet fordeler seg jevnt. Dette er viktig for den videre fermentering og utviklingen av smak og mørhet i skinka.

Når skinka har fått den ønskede salte- og utvanningstid, tørker du av overflaten, pakker skinka godt inn i plast og legger den i kjøleskapstemperatur i 2-3 dager per kilo.

Speking:

Etter salting, vanning og modning kan skinka stroppes for opphenging. Stikk et hull gjennom knoken og bruk solid hyssing. OBS! For en tung spekeskinke anbefales å lage en snare rundt knoken i tillegg.

Så skal skinka henges opp for å tørke ferdig. Tørkestedet bør være så kjølig, tørt, luftig og helst også så mørkt som mulig. Temperatur på 4 - 8 grader og en luftfuktighet på ca. 70 % er optimalt. En tørr kjeller med god ventilasjon eller et loft med god lufting tilfredsstiller kravene og gir et godt resultat.

En spekeskinke trenger minst 3 måneders tørking før den er ferdig. Ta en titt på skinka en gang i blant. Sjekk den for muggvekst og tegn påbederving. Skinka er ferdig speket når den kjennes fast og har skrumpet litt inn. Tar du en skjæreprøve, skal snittflaten være glatt og jevn. 

Skinka bør henge så lenge som mulig uten tildekking. Når det blir varmere i været og det er fare for besøk av fluer, må kjøttet beskyttes med en pose. Denne bør være romslig og laget av et tynt stoff så luften slipper lett igjennom. Pass på at posen ikke ligger inntil skinka, så fluene ikke klarer å legge egg gjennom stoffet. For å spile ut posen, kan du sy en løpegang rundt midten, eller sy en rad med hemper utenpå. Gjennom løpegangen eller hempene trer du en ståltråd,som sørger for at posen henger som et løst telt rundt skinka.

Ferdig spekeskinke kan henge på et tørt, svalt og mørkt sted, gjerne i tøyposen. Om du begynner å bruke av den, vil den etter hvert tørke inn og bli hardere. Du kan også dele opp skinka i passe store stykker og dypfryse, eller vakuumere stykker av skinka. Da unngår du at kjøttet tørker for mye, eller mugner i rått klima.

Slik skjærer du ut isbeinet

Den greieste og mest økonomiske måten er å skjære ut isbeinet (bekkenbeinet) før salting og speking, mens kjøttet fortsatt er mykt. Dette gjør at skinka ser pen ut, og den blir enklere å skjære opp når den er ferdig speket.

Å fjerne isbeinet gjør du enklest ved å stikke knivspissen ned i kjøttet på innsiden av fortykningen du ser på benet. Før så kniven langs benkanten i en dybde av ca. 3 cm. Så tar du tak med fingrene og bender ut benet slik at du kan få knivspissen inn i leddet, og kutte over senen som holder kulebeinet på plass. Deretter kan du skjære av isbeinet. For fenalår gjelder samme fremgangsmåte som for spekeskinke.