Bli en grillgeek!

Grill vs BBQ

Grill og barcecue (BBQ) blir ofte sammenblandet, men er langt ifra det samme. Vi nordmenn griller stort sett, enten med kull eller propan, bruker mye direkte varme og griller på høy temperatur. Unntaket er når vi griller store stykker på indirekte varme.

I amerikansk barbecue blir råvarene tilberedt på indirekte varme over lang tid i en kull- og vedfyrt smoker. Her kan du bruke forskjellige typer kull og røkflis, eller ved som tilfører kjøttet en helt spesiell smak og aroma. En smoker er grillentusiastens førstevalg. Smoker blir mye brukt til spareribs og store stykker som hel svinenakke, brisket og entrecôte. Amerikanerne er gode på barbecue. Endelig har vi begynt å glede oss over denne teknikken her i landet også.

I tillegg finnes det nå smokere som fyres med pellets og en keramisk grill som er smoker, grill og pizzaovn i én og samme grill. Denne type grill kalles ofte for «egg» på grunn av formen på grillen. Med keramisk grill kan du grille med temperaturer mellom 100 og 400 °C!

Stykingsdeler til BBQ

Spareribs, Boston butt, shoulder, short ribs og brisket er stykningsdeler som brukes ofte i amerikansk BBQ. Noen av disse stykkene kan være vanskelig å få tak i her, men spør kjøpmannen din om det kan skaffes, besøk en slakter eller sjekk om det kan kjøpes på nettet.

• Spareribs - er i hovedsak i to varianter, babyback ribs som lages av beina som sitter på kotelettkammen, altså nærmest ryggsøyla. Beina er 5-8 cm, de er tynne, ofte kurvet og derfor ikke så kjøttfulle. St. Louis style, ofte bare kalt spareribs, er fra siden på grisen. Beina er 10-14 cm, har mer fett og ofte et lag med kjøtt på undersiden som kan gi saftigere og mørere ribs. I tillegg finnes Texas style ribs. De lages av hele beindelen fra siden, med brusken som er i enden av beina, og kan være opptil 20 cm lange.

For best mulig resultat er det lurt å fjerne hinnen som ligger over bena på spareribs. Bruk en liten kniv (eller skje) og trekk av hinnen. Med kjøkkenpapir får du bedre tak. Da blir spareribsene ekstra møre!  

• Svinenakke, Boston butt og shoulder – Til barbecue her hjemme er svinenakken populær. I BBQ-konkurranser i utlandet brukes ofte Boston butt, altså svinenakke med nedre del av bog og bogblad. Det er et stykke på 4-6 kg. Noen bruker også shoulder. Det er hele bogen uten knoke, men med nakke uten bein. Det er et stykke på opp mot 18 kg. Vil du prøve shoulder på en smoker? Da må du beregne nærmere 18 timer for å få pulled pork.
• Brisket og short ribs -  Brisket tar tid, men kan bli til det saftigste og mest smakfulle kjøttet du noen gang har smakt. Det er et stort stykke fra to muskler på brystet på storfe, på engelsk kalt flat og point. Flat er en stor flat muskel med mye bindevev. Point er et stykke som sitter i enden av flat`en og kan være veldig marmorert. Pointen brukes også ofte til noe som heter burnt ends. Det er terninger på 2x2 cm som blir grillet hardt og får en kraftig skorpe. Derav navnet burnt ends. Short ribs er ribs fra storfe (også kalt bibringe på norsk).

Rub – setter smak på kjøttet

Rub er en krydderblanding som brukes på kjøttet før det grilles eller smokes. De fleste rubs inneholder sukker (hvitt eller brunt), paprika, pepper, salt, chilipulver, hvitløkspulver, løkpulver og kajennepepper. I USA er det lokalt store forskjeller både i sødme, styrke, bitterhet og saltmengde på rub`en. Et triks for å få krydderet til å feste seg ekstra godt er å smøre inn kjøttstykket med sennep før det rubbes. 

BBQ-saus er et must!

I USA serveres BBQ-saus til alt grillet/smoket kjøtt. Grillsausen brukes til marinering, pensling (basting) eller den blir servert ved siden av det ferdige kjøttet. Ingrediensene i en BBQ-saus varierer, men inkluderer ofte en variasjon av sennep, eddik, tomatpuré og/eller majones. Sausen kan være tilsatt flytende røyk, krydder som løkpulver, sennep og sort pepper, og søtningsmidler som sukker eller melasse. Eddik- og sennepsbaserte grillsauser er populære i det sørlige USA, og i nord er tomatbaserte BBQ-sauser mest velkjent.  

Tresorter til fyring

• Eik, or og bøk: Dette er de mest populære tresortene i Norge fordi de gir en delikat farge og mild røykaroma uten bitter ettersmak.
• Frukttrær som eple og pære: Disse gir en kraftig, søtlig og fruktig røyksmak som passer godt til svin og kylling.
• Kirsebærtre: Barbecuens favoritt til spareribs ettersom den gir en dyp mahognifarge, og samtidig en søtlig smak.
• Hickory: Den mest brukte til BBQ i USA. Tresorten gir en søt og kraftig røyksmak, spesielt godt egnet til svin.
• Mesquite: Veden gir en aromatisk aroma som egner seg godt til storfe, fisk og grønnsaker. 
• Pecan: Gir en mild og nøtteaktig smak som er godt egnet til kalkun, kylling, svin og ost.

Oppbevar veden tørt for at den skal bevare sin egenart, men likevel ikke så tørt som peisved. Noe fuktighet i veden er med på å gi røyk og aroma.

The smoke ring

The smoke ring er et kjennetegn for ekte barbecue, og oppstår når det skjer en kjemisk reaksjon mellom myoglobin i kjøttet og nitrogenoksid i røyken. Kjøttet får da en rosafarget ring i de ytterste 7-10 millimeterne. Det er mest vanlig å se på kylling, svinekjøtt og storfe som har fått litt tid på smokeren.

The stall

Har du prøvd deg litt med barbecue, så har du kanskje opplevd at kjernetemperaturen på kjøttet stopper opp underveis? Det skjer når vi smoker store stykker, og som regel på 65-72 °C. Det er fuktighet i overflaten på kjøttet som trekker ut og fordamper. Under fordampingen avkjøles overflaten, og temperaturen holdes derfor konstant, til tross for justering av temperatur på smokeren. Det er først når fuktigheten har forsvunnet at temperaturen stiger igjen. Selv om stallen kan vare opp mot 4 timer, vil du fortsatt ikke tørke ut kjøttet fordi proteiner, kollagen og fett fortsatt vil være tilstede dypt inne i kjøttet. Faktorer som kan påvirke the stall er størrelse og form på kjøttstykket, fettinnhold og fuktigheten i luften (været).

Vi i MatPrat har et triks du kan bruke for å bekjempe stallen. Pakk kjøttet stramt inn i aluminiumsfolie (eller butcher paper) når du har fått nok farge og smak på kjøttet. Det er normalt etter 2-3 timer, eller når kjernetemperaturen er ca. 68 °C. Tilsett litt væske i pakken, for eksempel eplejuice, og legg kjøttet tilbake i smokeren. Vips, så stiger temperaturen raskere!

Nå er det tid fo å la nerdegrillingen begynne! Inviter til et ekte amerikansk grillmåltid med alt som hører til av store, rubbede stykker servert med coleslaw, BBQ-saus, mac `n` cheese og cornbread!

God sommer og god grilling!