Når vi steker eller griller mat kommer først de deilige aromaene. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, noe som gir en jevn, brun stekeskorpe. Reaksjonen som skjer heter Maillard – reaksjonen, og er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet, noe som er noen av årsakene til at vi faktisk steker eller griller. Den fantastiske gode smaken!
Men, hvis steketemperaturen blir for høy eller maten blir glemt i ovnen eller på grillen, ender vi gjerne opp med brent mat. Og, brenner vi maten kan det dannes helseskadelige stoffer.
I mat som blir tilberedt ved høy varme, som for eksempel steking, grilling eller røyking, kan det oppstå ulike stoffer som er helseskadelige.
De mest kjente stoffene
- PAH - forbindelser (polysykliske aromatiske hydrokarboner).
Dannes ved ufullstendig forbrenning av fett som drypper ned på varmekilden under grilling og kommer inn i maten gjennom røyken som stiger opp. PAH kan også dannes i matvarer ved røyking og tørking, og kan være tilstede i mat som følge av miljøforurensing. Grillmat kan være en vesentlig kilde til PAH blant de som griller ofte, men for gjennomsnittsnordmannen vil andre kostkilder som korn, bladgrønnsaker og kontaminert sjømat kunne være viktigere.
- HA (heterosykliske aromatiske aminer), også kalt stekemutagener.
Dannes i kjøtt og fisk når steketemperaturen er høy, både ved pannesteking, grilling, ovnsteking, fritering og røyking. Stekt mat som spises regelmessig gjennom hele året er en større bidragsyter til inntak av HA enn grillmaten i sommersesongen.
Dannes i stivelsesrike matvarer, som potet- og kornprodukter, under tilberedning ved temperaturer over 120 ºC, ved både baking, fritering, steking og grilling.
Du blir ikke syk av å spise en svidd brødskorpe eller et litt brent stykke kjøtt eller fisk en gang i blant. Det er først når du har et regelmessig inntak av i overkant godt stekt mat, over lengre tid, det kan være helseskadelig. Stoffene kan skade arvestoffet vårt, altså vårt DNA, og sånn sett være kreftfremkallende. De knyttes til økt risiko for flere kreftformer.
Hvor mye grillet mat vi spiser avhenger mye av været, og grillsesongen i Norge er ikke alltid like lang. Likevel kan de fleste av oss tjene på å ha et mer bevisst forhold til riktige steketemperaturer og tilberedning av mat, både når vi griller og når vi steker i panna. Det er bra for helsa og ikke minst smaken!
Slik kan du redusere dannelsen av helskadelige stoffer under matlagingen
- Bruk rene redskaper. En skitten stekepanne eller grill kan gi brente restpartikler i maten.
- Ikke grill over flammer. Start først med grillingen når kullet er glødende og hvitt på utsiden.
- Velg magre stykker kjøtt og fisk. Det er mer sannsynlig at flammene blusser opp og kan brenne maten om du griller fete stykker. Samtidig kan fett dryppe ned på kullet og danne stoffer som kan være helseskadelige. Mye røyk er ikke bra både fordi den siver inn i maten og vi puster den inn. Skal du grille produkter med en del fett kan du bruke stekebrett eller folie for å hindre at fettet drypper ned.
- Stek eller grill maten med lavere temperatur over lenger tid.
- Plasser risten høyt i grillen slik at det blir større avstand mellom maten og grillkull/grillelement.
- Grill gjerne med indirekte varme.
- Ikke stek maten for hardt. Steker du kjøtt eller fisk i panne med margarin, er stekepannen passe varm når fettet har sluttet å bruse og har en lys gyllen farge.
- Snu maten flere ganger under stekingen/grillingen for å unngå en brent stekeskorpe.
- La være å bruke stekesjyen videre i tilberedningen, den kan inneholde brente restpartikler fra stekingen.
Spis variert
Det er viktig å spise variert og balansert, også i grillsesongen. Med et ensidig kosthold der man får i seg mye hardt grillet eller stekt mat, øker sjansen for at du får i deg mye av stoffene nevnt ovenfor. Legg derfor ulike typer kjøtt, sjømat og grønt på grillen, og lag smakfulle tilbehør av både belgvekster, grønt og fullkorn. Noe som for øvrig er en fin leveregel resten av året også.
Varier også mellom ulike tilberedningsmetoder, som grilling, baking i folie og langtidssteking. Kombiner ulike konsistenser og teksturer i et måltid - du kan for eksempel grille grønnsaker og bake fisk i folie.
Bli en mester i tilberedning og unngå å brenne maten. Det er bra for både helsa og smaken.
Sist oppdatert: 14. juni 2018.