Egg til bakst

Nesten alle julekaker inneholder egg. Sammen med smør er egg en viktig smaksetter på de gode småkakene.

Ser vi bort fra fattigmann er det ingen av julekakene som inneholder mange egg. Egget sin primære oppgave i julebaksten er å berike deigen og gi kakene god smak. Likevel har egget mange nyttige egenskaper som gjør det vanskelig å finne erstatninger i deigen for den som ikke kan spise egg. Hvem kan vel bake smultringer uten egg?

 

Egg gir volum

Eggedosis inneholder titusenvis av mikroskopiske luftbobler som utvider seg under oppvarming og hever baksten.

Egg har viktige egenskaper som vi verdsetter ved baking. Mest kjent er kanskje eggets evne til å heve luftige kaker som sukkerbrød og fine formkaker. I slike kaker drar vi nytte av eggehvitens fantastiske anlegg til å danne titusenvis av mikroskopiske luftbobler under pisking. Når vi tilsetter sukker gjør det at eggene holder bedre på luften.

De mikroskopiske luftboblene vi får i kakerøren øker i volum under oppvarming, og det er dette som skjer når vi ser kaken heve seg i formen under steking. Når varmen har tørket boblene blir kaken stabil, slik at vi trygt kan ta den ut av formen uten at den faller sammen.

I en kakeoppskrift er egget i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Tilsetter man mer mel enn det, må man tilføre bakepulver for å heve kaken tilfredsstillende.

 

Egget binder

I kransekakedeigen er det eggehviten som binder malte mandler sammen til en deig. Julekakene er uten hvetemel og kan trygt serveres til cøliakere.

Enkelte julekaker inneholder malte nøtter i stedet for mel. Da bruker vi egg eller eggehvite som bindemiddel for å få kaken til å henge sammen. Eksempler på eggets bindeevne i julebaksten er når vi baker kransekake, mandelmakroner eller lager fyllet til marvpostei.

 

Finfordeler fett

Eggeplommen er en god og naturlig emulgator i berlinerkranser og andre kakedeiger med mye fett.

Eggeplommen har god evne til å absorbere fett, slik at vi får en emulsjon eller en finfordeling av fettet. Fettet i eggeplommen kalles lecitin, og det er lecitinet som gir egget den emulgerende effekten. Vanligvis drar vi nytte av denne flotte egenskapen når vi lager majones fra bunnen av med eggeplommer og olje, men vi drar også nytte av emulgeringseffekten når vi lager berlinerkranser som inneholder en del smør. I denne oppskriften sørger de fire eggeplommene for at smøret holder seg på plass inne i kakene, og at ikke deigen skiller seg og blir vanskelig å arbeide med.

 

Blanke kaker

Når vi baker gjærbakst som brød og hveteboller ønsker vi å få fin og gyllen overflate på baksten. Derfor pensler vi med sammenpisket egg. Det samme ønsker vi på en del av julekakene. Berlinerkranser pensles med eggehvite før steking for å bli blanke og fine å se på. Vi kan derfor si at eggene er med i julebaksten fra innerst til ytterst.

 

Luft og kjærlighet

Marengs er lette som luft og utrolig søte! Treffende nok kalles de også pikekyss.

Eggehviten kan gjerne kalles “luftens baron” fordi den sørger for kaker med masse luft. Å spise pikekyss er som å leve på luft og kjærlighet – det føles som å være i den syvende himmel, men akk, ikke noe å leve på i lengden.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.