Nyttårskalkun

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
Over 60 min

Vinay Tangen, kjøkkenskjef på restaurant Feinschmecker i Oslo, deler sin families tradisjonelle kalkunoppskrift med oss! Dette er en av de fantastiske julematoppskriftene som er laget av norske toppkokker i anledning MatPrats 20 års jubileum. 

Ingredienser

8 Porsjoner
  • 1 stk kalkun, ca. 5 kg
  • 100 g kaldt smør til kalkunen

Urteblanding:

  • 1 ts tørket oregano
  • 1 ts tørket timian
  • 1 ts malt merian
  • 1 ts tørket rosmarin
  • 1 ts tørket salvie
  • 1 ts malt ingefær
  • 1 ts kajennepepper
  • 2 ss salt
  • 1 ss kvernet pepper

Stuffing:

  • 1 stk løk
  • 2 stk grønt eple
  • 150 g stilkselleri (stangselleri)
  • 10 stk svisker
  • 2 fedd hvitløk
  • 50 g pecannøtter
  • 50 g valnøttkjerner
  • 200 g smør
  • 150 g strøkavring
  • 1 stk sitronskall

Pensling:

  • 200 g smør
  • 2 dl buljongkraft eller vann
  • 2 ss frisk timian
  • 2 ss frisk rosmarin
  • 2 fedd hvitløk

Rødkål:

  • 800 g rødkål
  • 1 dl husholdningssaft eller kirsebærsirup
  • 1 ts eddik, 7 %
  • 1 l kyllingkraft eller vann
  • skall og saft av 0,5 stk appelsin
  • 2 ts sukker

Ertepuré:

  • 250 g frosne erter
  • 2 ss smør

Bakt blomkål:

  • 1 stk blomkål
  • 1 ts fennikelfrø
  • 1 ts paprikapulver
  • 1 ts kajennepepper
  • 2 ss solsikkeolje

Rosenkål:

  • 1 pk rosenkål
  • 100 g bacon
  • 1 stk sjalottløk

Kremet sherrysaus:

  • 2 stk sjalottløk
  • 5 dl sherry
  • 6 dl stekesjy , eller konsentrert kyllingkraft
  • 3 dl kremfløte

Slik gjør du

Nyttårskalkun med Vinay Tangen

Kalkun: 

  1. Pass på at kalkunen er helt tint. Ta kalkunen ut av emballasjen og fjern posen med innmat som ligger inne i skroget. Bruk tørkepapir og tørk kalkunen godt inne i skroget.  
  2. Krydre kalkunen godt med salt og la den stå på kjøkkenbenken mens du forbereder stuffing og urteblanding. 
  3. Bland sammen oregano, timian, merian, rosmarin, salvie, ingefær, kajennepepper, salt og kvernet pepper i en skål. Har du ikke alle urteneså tar du bare litt mer av noen av de andre.  
  4. Kutt løk, epler og stilkselleri i jevnstore biter. Grovhakk svisker, hvitløk, pekannøtter og valnøtter. 
  5. Smelt smør i en stor stekepanne og fres løk, eple, selleri og hvitløk til det er mykt og blankt. Tilsett svisker, nøtter og strøkavring og smak til med sitronskall, salt, pepper og litt av urterblandingen. Avkjøl litt. 
  6. Fyll stuffingen i kalkunen. 
  7. Bind sammen beina på kalkunen med bomullshyssing. Legg snøret videre rundt kalkunen slik at vingene holdes inntil kroppen. 
  8. Plasser kalkunen i en langpanne og støtt den opp med litt sammenrullet aluminiumsfolie så den står helt stødig. 
  9. Skjær smøret i tynne skiver med en ostehøvel. Legg smørskivene over kalkunbrystene slik at de blir helt dekket av smør. Krydre hele kalkunen med resten av urteblandingen.   
  10. Sett inn i forvarmet ovn på 180 °C. Hell ca. ½ l vann i bunnen av langpannen. Beregn 30 minutters steketid per kilo kalkun. Pensle kalkunen hvert 20. minutt med en blanding av smeltet smør, vann, hakket timian, rosmarin og hvitløk. 
  11. Senk varmen til 140 °etter en time, fortsett å pensle kalkunen hvert 20. minutt, og stek videre i ca. 2 timer til den har kjernetemperatur på 63 °C. 
  12. La kalkunen hvile i minst 30 minutter før servering 
  13. Sil sjyen som har dannet seg i bunnen av langpannen og bruk den til saus.  

Kalkunen kan stekes i god tid før gjestene kommer og lunes i ovnen på 180 °C i 10-15 minutter før servering.  

Slik skjærer du opp en helstekt kalkun til servering! 

Rødkål: 

  1. Del rødkålen i båter og snitt hver båt i så tynne strimler som mulig. 
  2. Legg kålen i en romslig kjele og tilsett vann, saft/sirup og eddik. 
  3. Kok opp, senk varmen og la rødkålen småkoke i ca. 2 timer, eller til den er helt mør. Rør om innimellom så den ikke svir seg i bunnen. Tilsett appelsinskall og -saft. Og smak til med salt og pepper, og eventuelt litt sukker og eddik, til smaken er slik du vil ha den. 

Ertepuré:   

  1. Kok ertene i vann i 3-5 minutter til de akkurat tint. Sil av vannet og kjør ertene til en fin puré. Tilsett litt av kokevannet for en bløtere konsistens. Rør inn smør og smak til med salt og pepper. 

Ertepuréen blir finest i fargen om den lages rett før servering.

Bakt blomkål: 

  1. Skjær vekk bladene og den nederste delen av stilkfestet på blomkålen. Sett blomkålen i en ildfast form og smør den godt inn med olje og krydderblanding.  
  2. Sett blomkålen i stekeovnen på 140 °C i ca. 1 time. Løft den over på et fat og skjær den i biter før servering.  

Blomkålen kan tilberedes dagen før og varmes opp før servering, men er også fin å steke ved siden av kalkunen den siste timen av steketiden. 

Rosenkål: 

  1. Stell rosenkålen og fjern litt av stilkfestet og de ytterste bladene. Del dem i to om de er store.  
  2. Kok opp vann med litt salt og kok rosenkålen i 5-6 minutter, eller til den begynner å bli mør, men fortsatt har en fin, grønn farge. Hell av kokevannet og avkjøl i iskaldt vann (gjerne med isbiter) for å bevare fargen. La den renne godt av seg, og tørk den gjerne med litt tørkepapir.  
  3. Skjær bacon i biter og finhakk sjalottløk. Smelt litt smør i en sauteringspanne og fres bacon og løk godt. Tilsett rosenkål rett før servering og la den frese med til den er gjennomvarm.  

Rosenkålen kan forberedes fram til punkt 3 i god tid før servering. 

Saus:  

  1. Finhakk sjalottløk og ha den i en liten kjele med sherry. Kok opp og la det koke inn til 1/3. 
  2. Tilsett stekesjy/kraft og kok inn på nytt til det halve. 
  3. Tilsett fløte og la sausen småkoke i 10-15 minutter. Smak til med litt salt og pepper om nødvendig. Om sausen er for tynn, kan den jevnes med litt maisenna rørt ut i kaldt vann. Visp blandingen inn i sausen og kok opp.  

Sausen kan forberedes i god tid og gjøres ferdig mens kalkunen hviler.

Her kan du se Vinay lage familiens julekalkun på Matkanalen og her finner du de andre toppkokkene sine oppskrifter. 

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.