Helstekt kalvefilet

Tid
Over 60 min
Vanskelighetsgrad
Avansert

Kalvefilet er en delikatesse. Den har en mild og fin smak og er utrolig mør. Denne sammensetningen med bakt tomat, sellrerirot, lime-potetpuré og calvadossaus med søte rosiner vil gjøre middagen minnerik.

Ingredienser

porsjoner
  • Ca. 400 g ytrefilet av kalv
  • 1 ts salt
  • 1 ts kvernet sort pepper
  • 1 ss nøytral olje
  • 2 ss margarin

Bakt tomat- og sellerirot:

  • 2 stk. plommetomat
  • 2 ts nøytral olje
  • 0,5 ts salt
  • 0,5 ts pepper
  • 0,5 stk. sellerirot
  • ca. 1 ss nøytral olje
  • ca. 2 dl kjøttbuljong (utblandet)

Potetpuré:

  • 500 g mandelpotet eller andre melne gode poteter
  • saften av 1 stk. lime
  • 1 dl matfløte
  • 2 ss margarin
  • 1 ts salt
  • 0,5 ts pepper

Søte epler:

  • 2 stk. eple
  • 1 ss margarin
  • 2 ss balsamicoeddik
  • 1 ss sukker
  • 1 ts malt kanel

Calvadossaus:

  • 1 stk. sjalottløk
  • 1 ss frisk salvie , hakket
  • 4 cl calvados (evt. Cognac)
  • 2 dl rødvin
  • 4 dl kalvekraft fra fileten eller buljong
  • 3 ss sultanrosiner
  • 1,5 ts salt
  • 1 ts pepper
  • Evt. 1 ss maisenna utrørt i litt kaldt vann
  • 2 ss usaltet smør

Slik gjør du

  1. Renskjær kalvefileten for sener.
  2. Brun margarin og olje lett i en panne. Krydre fileten med salt og pepper, og brun den på alle sider.
  3. Rens sellerirot og skjær i tykke skiver på ca. 3 cm. Brun de i panna med litt olje.
  4. Legg skivene med selleri i en ildfast form. Hell på kraft/buljong, slik at det dekker 3/4 opp på sellerirotskivene. Legg kalvefileten på toppen. Stikk inn et steketermometer i midten av fileten. Sett formen inn i ovnen på 150 ºC  og stek i ca. 45 minutter. 
  5. Stek kalvefileten til kjernetemperaturen viser 55 °C for lite stekt, 60 °C for medium, 65 °C for medium pluss eller 70 °C for gjennomstekt. 
  6. Skjær et lite kryss i toppen på tomatene og ring rundt stilken i bunnen. Legg tomatene i kokende vann i 1 minutt, og så over i isvann. Flå av skallet. Skjær av bunnen på tomatene og ta ut kjernen. Ha over litt olje, salt og pepper, og bak i ovnen i ca. 20 minutter på 150 °C.
  7. Skrell potetene og kok dem i usaltet vann. Sil av vannet og damp potetene tørre. Press i limesaft, tilsett fløte/melk og smør, og rør godt sammen til en fin glatt potetpuré. Smak til med salt og pepper like før servering.
  8. Del eplene i to, behold skallet på. Stek dem i margarin på begge sider. Ha eplene over i en ildfast form, drypp over balsamicoeddik og dryss over sukker og kanel. Sett formen i  ovnen på 180 ºC og stek i ca. 30 minutter til eplene er møre.
  9. Finhakk sjalottløk og fres den sammen med salvie og olje i en jerngryte/kjele. Tilsett calvados, og la det bli varmt. Tenn så på, og brenn av til flammen slokner av seg selv. Tilsett rødvin og kok det ned til det tykner. Ha i kraft/buljong og rosiner. Kok opp. Smak til med salt og pepper, og jevn med maizena til sausen får en fin konsistens. Rør inn kaldt smør i sausen like før servering.