7 tips for å lykkes med fermentering

Fermentering er i vinden, men det er slettes ikke en ny metode for å konservere mat. Metoden har blitt brukt i flere tusen år, for å gi blant annet grønnsaker, frukt, bær og drikke bedre holdbarhet, en mer syrlig smak og særpreg.

Når vi fermenterer, bruker vi ofte melkesyrebakterier for å igangsette en gjæringsprosess kontrollert, men fermenteringen kan også starte av seg selv. Kimchi, surkål og yoghurt er godt kjente retter med lange tradisjoner, men lista for hva som kan fermenteres er lang.

Før du setter i gang med fermenteringen, er det viktig å vite hvordan du kan lage et miljø som de gode bakteriene vil trives i, men som holder uønskede bakterier unna. Følger du denne huskelista, vil du ha et godt kunnskapsgrunnlag for å lykkes med fermenteringen.

1. Hold det rent

Bruk kun rene, sterile glass og rene kjøkkenredskaper når du fermenterer. Fremvekst av dårlige bakterier vil kunne ødelegge batchen, og gir matvarene dårligere holdbarhet. Pass også på at du har rene hender under tilberedningen. 

2. Bruk kun friske matvarer

Grønnsaker som synger på siste vers, vil være et dårlig utgangspunkt. Bruk friske matvarer for best mulig resultat.

3. Minst mulig oksygen

La minst mulig oksygen være i kontakt med det du fermenterer, og pass på at det du fermenterer ligger godt dekket under lake. Tilførsel av oksygen øker sjansen for muggsporer og kahmgjær, så bruk et lufttett lokk og et glass i riktig størrelse til mengden du jobber med.

4. Fermentering bør skje i romtemperatur

Temperaturen i rommet vil påvirke hvor lang tid fermenteringer tar. Tidsbruken vil derfor kunne endre seg gjennom året. Unngå å la fermenteringsglassene stå i direkte sollys, slik at de ikke blir varmet opp. Unntak er yoghurt, som trenger 43 °C.

5. Oppbevar ferdig fermenterte matvarer i kjøleskapet

For å stoppe fermenteringsprosessen, setter du glassene i kjøleskapet. Du kan også løsne gummiringen fra lokket, om det har det. Dersom fermenteringen ikke stoppes, vil maten fort bli sur. Det er lurt å smake underveis, gjerne etter et par dager, slik at den ikke jobber for lenge. 

6. Riktig mengde salt

Bruk riktig mengde salt, ikke for mye og ikke for lite. Saltet forhindrer fremveksten av uønskede bakterier inntil fermenteringsprosessen er i gang. I tillegg gjør saltet grønnsakene mer sprø, bidrar til smak og bevarer næringsinnholdet.

7. Bruk kun pasteurisert melk

Skal du lage yoghurt, kefir eller rømme, bruk kun melk som er pasteurisert. Pasteuriseringen dreper uønskede bakterier.

Oppskrift på hjemmelaget yoghurt