Heldigvis har vi kommet oss forbi stadiet hvor overlevelse var viktigst. Nå er det mindre snakk om å bli mett, og desto mer snakk om hva som smaker godt. Samtidig vil vi gjerne spise mat som har en historie å fortelle. Spekemat har alt dette, og den totalt urasjonelle, langsomme og avanserte produksjonsmetoden gjør at smaken og historien blir såpass interessant at spekemat har “overlevd seg selv”, og har god forankring i både mattradisjon og mattrend.
Norske spekemattradisjoner
Spekemat, og spesielt fenalår og spekeskinke, har lange tradisjoner i Norge. Det var trolig vikingene som startet produksjonen av spekeskinke og fenalår i Norge etter å ha hentet kunnskapen fra sydligere strøk. Siden den gang er salting og speking blitt brukt som konserveringsmetode i Norge, og spekemat er blitt en viktig del av vår mattradisjon.
Fenalår har trolig sin opprinnelse i vikingetiden.
I det gamle bondesamfunnet (før 1800) ble kjøtt for en stor del konservert; ved salting, tørking, røking eller speking. Ferskt kjøtt spiste de sjelden, med unntak av litt i slaktetiden på høsten. Kjøttmaten etter slaktingen burde holde seg minst fram til neste slaktetid, og dermed måtte kjøttet konserveres på en eller annen måte.
Saltet for å lagres
Skinkene, og i blant også andre stykningsdeler, ble saltet slik at kjøttet kunne lagres lenger. Skinkene ble enten tørrsaltet i store trau eller lignende, eller de ble lakesaltet i store stamper eller tønner. Ved tørrsalting ble kjøttet gnidd godt inn med salt, særlig godt inntil kjøttoverflaten og alle bein, før det ble lagt i saltkaret og dekket med salt over og mellom stykkene. Etter hvert dannet det seg lake som noen ganger ble øst over skinkene igjen.
Når de benyttet ferdig saltlake var det viktig at den var salt nok, eller mettet som man sier på fagspråket. I tillegg strødde de gjerne salt mellom kjøttstykkene. Kjøttet måtte være helt dekket av laken, derfor ble skinkene lagt i press ved hjelp av plank eller lignende med stein oppå for å hindre at kjøttstykkene fløt opp. Dette måtte en passe nøye på i tiden som fulgte, og laken måtte ses etter så den ikke surnet.
Hengt i stabbur
Skinkene ble etter salting hengt opp øverst i stabburet, fordi der var det best luftsirkulasjon og temperatur. Når skinkene var tørre nok ble de ofte lagt i kornbingen for ikke å tørke mer, slik at de holdt seg lenger. Et gammelt merke for når spekeskinka var ferdig speket var gjøkens første ”ko-ko” neste vår, fenalåret var gjerne ferdig litt før. Men det var ikke uvanlig å la skinkene henge lenger slik at de ble enda bedre smaksmessig.
Velfylte stabbur var en målestokk på gårdens velstand, og det var ikke uvanlig på større gårder at spekemat kunne bli en del år før den ble fortært. Det var om å gjøre å ha flust på stabburet gjennom hele året, også når det nærmet seg slakte- og høstingsperiodene om høsten. På mindre gårdsbruk og hos småkårsfolk kunne det være heller glissent på stabburet når høsten nærmet seg.
Rømmegrøt med spekemat og flatbrød er god norsk tradisjonskost.
Spekeskinke ble spist til ulike måltider men særlig til frokost og middag, men også til kveldsmat. Spekematen ble alltid servert sammen med annen mat. Flatbrød hørte med ved så å si alle måltider. Annet følge kunne være melkevelling eller grøt, og etter at poteten ble vanlig ble også den spekematfølge.
Kvalitetsforbedring på norsk spekeskinke
For 30-40 år siden skjedde det en gradvis forverring av den norske tradisjonsskinken. Spekeskinkeprodusentene begynte å presse ned produksjonstiden for å redusere produksjonskostnadene og resultatet ble en saltere og ganske smakløse spekeskinker. Som en følge av dette og nordmenns reiseaktivitet oppdaget vi en mer smakfull spekemat fra Sør-Europa.
Den norske spekeskinken ble av matpressen og kokker beskrevet som "oversaltet, ulagret og noe nær smakløs". Men bunnen i kvalitet ble heldigvis nådd for mange år siden, og nå produseres det skinker av en jevn høy kvalitet. Det mest spennende er at det etter hvert er et bra utvalg av velmodnede norske spekeskinker fra både små og store produsenter som er fullt på høyde med spekeskinker fra Europa.
Spekeskinker i alle klasser
I Norge tilbys både røkt og urøkt spekeskinke i alle prisklasser, hel eller oppdelt, med eller uten ben, eller ferdigoppskåret i skiver. Det selges stadig mindre hele spekeskinker, og det er økende etterspørsel etter benfri spekeskinke og ikke minst ferdigoppskåret skinke.
Spesielt er mangfoldet stort av oppskåret spekeskinke i forbrukervennlige pakninger. Som en følge av den økte importen av spekeskinker fra Sør-Europa og økt fokus på spekeskinke og spekemattradisjoner fra inn- og utland, har norske spekematprodusenter de siste syv - åtte årene virkelig satset for å kunne tilby et større mangfold til oss forbrukere.
Fra konserveringsmetode til smak av kultur
Fenalår eller speket lår fra sau eller lam er i stor grad et islandsk, færøysk og norsk fenomen, men det finnes meget begrenset produksjon av fenalår også i andre land som for eksempel Frankrike, Italia, Sør-Amerika og Afghanistan. Fenalår kommer av fena som betyr småfe eller småkrøtter, og er låret fra disse. Speking av lår fra sau og lam har lange tradisjoner i Norge, og man har dokumentert at salting og speking av fenalår har skjedd siden vikingtiden. Mange mener også at denne foredlingsprosessen har blitt utført like lenge som salting og speking av skinke, som minst har aner tilbake til 2000 år før vår tidsregning.
Fenalår produseres vanligvis av lår fra sau eller store lam. Produksjon av fenalår fra sau og lam skjer hovedsakelig om høsten da slaktingen foregår. Produksjonstiden for fenalår er i dag i hovedsak to til tre måneder, men også her satser kjøttbransjen på å kunne tilby mer langtidsmodnet fenalår basert på gamle norske tradisjoner.