Alt om Fårikål: Nasjonalretten og historien

Fårikålens opprinnelse

Det var lytterne av radioprogrammet «Nitimen» på NRK som første gang kåret fårikål som Norges nasjonalrett på begynnelsen av 1970-tallet. Over 40 år senere, ville Sylvi Listhaug, som den gang var landbruks- og matminister, foreta en ny kåring av Norges nasjonalrett. Folket avga sine stemmer, og igjen ble fårikål vinner av den gjeve tittelen som Norges nasjonalrett.

Imellom disse to kåringene, i 1998, fikk fårikålen også sin egen festdag. Den siste torsdagen i september hvert år er det derfor tid for å fylle den store kjelen med fårikålkjøtt, kål, vann, salt og pepperkorn og invitere til fårikålfest. På fårikålens festdag ligger duften av fårikål som et mildt teppe over landet - på skoler, i kantiner, på kjøpesenter, torg, kafeer og restauranter. Og selvfølgelig på kjøkkenet i mange norske hjem.

Dansk opprinnelse

Historien vil ha det til (men det er slett ikke bevist) at denne enkle retten har sitt opphav i det danske kjøkken, og at den først kom til borgerskapet i Kristiania på 1800-tallet da både skikker og språk var sterkt påvirket av dansk. Ettersom det var lite gås i Norge, var det naturlig å bytte ut gås med fårekjøtt.

Fårikål i gamle kokebøker

Den eldste ordentlige fårikåloppskriften står i Fuldstendig Norsk Kogebog av Karen Dorothea Bang fra 1835, der gås er byttet ut med fårekjøtt, og er helt lik dagens fårikål. I våre dager har fårekjøttet fått vike for det mildere lammekjøttet.

Den danske retten “Gaas nedlagt i Hvidkaal” er også nevnt i Lærebog for Husholdningen av Hanna Winsnes fra 1845. Mot 1900-tallet er “faar-i-kal” tatt i bruk i kokebøkene, men var slett ikke vanlig å servere. På den tiden ble det ikke dyrket mye hodekål i Norge, og det kunne være vanskelig å få tak i. Fårikålen bredte seg utover i landet i takt med at kål ble en vanlig handelsvare. Det var først i 1930-åra at fårikålen for alvor satte sitt preg på det norske matkartet.

Fra enkel hverdagsmat til egen festdag

Opprinnelig var fårikål en vanlig hverdagsmiddag i slaktetiden om høsten, i alle fall på landsbygda. Det var i den tid mor stelte hjemme på heltid og hadde tid til å koke kjøtt, da melk - og helst surmelk - var mest vanlig drikke til. Etter hvert som tiden brukt til matlaging ble knappere, ble fårikålen mer og mer servert som søndagsmiddag med hjemmebrygget øl til. I våre dager er fårikål oppgradert til gjestemat, i hvert fall når gjestene er nære venner som tåler både slurping og litt søling. En rykende varm fårikålgryte midt på bordet innbyr i til uformell stemning og sosialt velvære.

Hodekål, fårikålkjøtt, pepper, salt og vann er ingrediensene til fårikål.

Nasjonalromantisk og populær

Over 70 % av befolkningen spiser fårikål hver høst, og retten vinner stadig nye tilhengere. Nasjonalretten er populær som aldri før. Fårikål er høstens mest omtalte matrett, og fårikålentusiaster finnes i alle aldre over alt i Norge, - og langt utover landets grenser. En viktig årsak er nok den enkle tilberedningen og den uformelle måten å innta tradisjonsmaten på.

Lokale varianter og preferanser

Det er ikke, og skal ikke være, store variasjoner i fårikåloppskriftene. Men på lik linje med spesialiteter fra andre land finnes det likevel både lokale varianter og familieoppskrifter med en egen twist.  

Østlendinger foretrekker stort sett fårikål uten hvetemel, mens nordover blir det mer og mer jevning i fårikålen. I nord er det også mer vanlig å blande krydder inn i hvetemelet, i stedet for å legge alt lagvis.

Det er også forskjeller når det gjelder hvor mye vann det skal være i fårikålen. Enkelte foretrekker å ha så mye vann i kjelen at det i står nesten kant i kant med kjøtt og kål, kanskje for å knuse melne poteter i den gode kraften, mens andre vil betegne så mye vann som utvanning av de gode smakene. Både kjøtt og kål avgir væske under tilberedningen, og gir en konsentrert og smakfull kraft.

Mange mener pepperholdere er for pyser. Pepperkornene skal absolutt flyte fritt og spises opp, det hjelper godt på fordøyelsen. Diskusjonen rundt pepperholderen er ikke knyttet til landsdeler, men handler mer om vane og redsel for svarte, brennende korn i maten.

I Oppland serveres ofte flatbrød til fårikål.

I bygder i Trøndelag og på Vestlandet fins det tradisjon med kokte gulrøtter, enten ved siden av eller i gryta. Dette kan ha opphav i hva noen familier en gang har forsøkt, og at det deretter har blitt det eneste riktige. Opplandsvarianten er fårikål hvor potetene kokes sammen med kjøtt og kål, og med flatbrød som obligatorisk tilbehør. Folk i Sogn kan godt finne på å sløyfe kål, og heller lage en variant hvor kjøtt, kålrot, gulrot og poteter legges lagvis.

Fårikål med nye smaker

De som liker å eksperimentere med mat og smak gjør gjerne det med fårikål også. Bayer, hvitløk og laurbærblad er en variant, chili og ingefær en annen, cherrytomater en tredje. Tyttebærsyltetøy på tallerkenen skal visstnok falle i smak hos noen få. Enda færre presser litt sitron over retten ved bordet, men de finnes.

Bruning gir mer smak til kjøttet. De som liker det, tilsetter gjerne krydder som einebær og karve i gryta i tillegg til pepper. Dette gir en kraftigere og spissere smak med litt viltpreg.

Det er ikke bare fårikålkjøtt som kan brukes til fårikål. Velg gjerne lammelår i skiver eller lammebog i skiver, eller en blanding av fårikålkjøtt og kjøtt fra bog eller lår. Viderekomne fårikålelskere sverger til kjøtt med kraftigere smak, gjerne fra fjorårslam eller kanskje aller helst fra sau.