Fakta om sau og lam

Ulike saueraser i Norge

Sauerasene deles ofte i lette og tunge raser. Norsk hvit sau, som er en tung rase utgjør ca. 71 prosent av sauerasene i Norge. Andre tunge raser er Dala og Rygja. Lettere raser er Spel og Steigar. I snitt får sauen ca. 2 lam, men Spel får i snitt litt færre lam. Det er ca. 14 - 15 000 sauebruk i Norge med ca. 1 millioner sau til sammen. Trenden er at det går mot stadig færre, men større bruk. Det blir slaktet ca 1,2 millioner lam i Norge, og det er en målsetning å øke dette, men en begrensende faktor er tilgjengelig grovfôr produsert på gården. I Norge har vi en produksjon av lam som tilsvarer ca. 5 kg lammekjøtt pr person.

Norsk lam i verdensklasse

Norsk lam er helt klart en av verdens beste råvarer. Lam er «krydret av naturen», og det er ikke rart at norsk lam er i verdenstoppen når man ser hvor de lever og hva de spiser. I Norge bor vi nesten midt i matfatet til denne delikatessen, og skjønner nesten ikke hvor privilegert vi er. Norsk lam er en delikatesse som norske og utenlandske kokker bruker med stolthet og respekt som den delikatessen det er.

Norsk lam beholder lammepreget til langt ut på høsten, selv om de veier godt over 20 kg. Det som er unikt med det norske lammet er den gode kjøttfylden, det lyse kjøttet og den milde smaken. Norsk lam er også passe fettmarmorert. Norske sauebønder vet akkurat når kjøttet er på sitt beste og skal leveres på slakteriet. Slaktesesongen varierer litt fra distrikt til distrikt, derfor har vi rik tilgang på ferskt lammekjøtt fra august til helt ut i november. Hovedsesongen er i september/oktober.

Sesonger for lammekjøtt

Hovedsesongen for lam er helt klart om høsten. Da er lammekjøttet på sitt aller beste, og mesteparten omsettes som fersk vare. Men noe lam blir også slaktet på andre tider enn høsten. I tillegg er det tilgang på frossent lam i store deler av året. Frossent lam kan selges som enten fryst eller tint vare. Andre perioder av året hvor det selges en del lammekjøtt er jul, påske og sommer.

Høst

Av det totale volumet på lam slaktes ca 80 % om høsten. Av dette omsettes ca 60 – 70 % som ferskvare, og resten blir til f.eks pinnekjøtt, fenalår, eller holdt av til påske og sommer. Fordi lammene er slaktemodne tidligere i Rogaland enn i Nord-Norge, varierer slaktesesongen fra distrikt til distrikt. På den måten har vi rik tilgang på ferskt lammekjøtt fra august til helt ut i november, men hovedsesongen er i september/oktober.

Jul

I ukene før jul er det lite eller ingen slakting av lam. De lammene som var for små til å slaktes i høstsesongen blir i denne perioden foret for å få en høyere vekt, og som oftest slaktet før 15. april. Men i jula er det ellers god tilgang på produkter av lam, som pinnekjøtt, fenalår, lettsaltet lammelår, lammerull og vossakorv. De fleste julemåltider med lam er tradisjonell julemat, men nyttårsaften er det en del som synes det er flott å spise lammefilet eller lammecarré som festmat.

Påske

De lammene som var for små til å slaktes om høsten, og har vokst seg større gjennom vinteren blir som oftest slaktet før 15. april. Etter denne datoen blir fjorårets lam definert som ung sau, og da med en mye lavere pris for bonden. Dermed er det en viss tilgang av ferskt lammekjøtt til påske, men mesteparten av påskelammet er de lammene som ble slaktet og frosset inn høsten før.

I Norge har lammekjøtt en sterk posisjon i påsken. For det meste dreier dette seg om lammestek, men det er også mange som har tradisjon med pinnekjøtt. Spekemat av lam, som fenalår, fårepølse og morrpølse er også populær påskemat.

Sommer 

I de sydligste delene av landet, hvor lammene har vært på beite siden mars/april og vokst seg ganske store, blir det slaktet litt lam på sommeren. Men, tidligslakting av lam har en liten tradisjon i Norge, og de fleste bøndene venter til de er slaktemodne* litt senere på høsten.