1. Legg kjøttet i en dobbel plastpose og hell surmelk over. La det ligge i kjøleskapet i ca. en uke. Snu kjøttet hver dag.
2. Skyll og tørk steken. Brun den i en jerngryte sammen med løk skåret i båter.
3. Strø på salt, hell over melk, legg i pepper og laurbærblad, og la den trekke over svak varme til steketermometeret viser 60-65°C for medium stek eller 70 °C for medium pluss. Ta kjøttet opp av sjyen og hold det varmt mens du lager sausen.
4. Bruk sjyen fra steken. Rør melet ut i rømme og visp jevningen inn i sjyen. La sausen småkoke ca. 5 minutter. Smak til med salt og pepper.
5. Rens rosenkål og kok den i lettsaltet vann i ca. 10 minutter. Kok til de er ”al dente” (ca. 4 minutter). Mens rosenkålen koker, steker du løken i panne med smør. Hell på fløte når løken er blank og myk. La dette koke i ca 10 minutter. Smak til med sennep, salt og pepper. Vend til slutt inn rosenkålen.
Server reinsdyrstek i skiver med sennepskremet rosenkål, kokte poteter og rørte tyttebær.
Lite stekt: 55 °C, Medium: 60-65 °C, Medium pluss: 70 °C. Gjennomstekt: 75 °C