1. Skjær bort den lille innerfileten på undersiden, og eventuelt noe fett dersom fettlaget er tykt.
2. Gni andebrystene godt inn med salt.
3. Dekk bunnen av en form med halvparten av saltet og legg kjøttet i formen med kjøttsiden ned. Dryss over resten av saltet og dekk formen med plastfolie. Sett formen kaldt i 20-24 timer..
4. Ta ut andebrystene, skyll dem godt i kaldt vann slik at saltet forsvinner og tørk med kjøkkenpapir.
5. Surr andebrystene med hyssing og heng dem til tørk på et luftig sted som har en temperatur mellom 8-10 °C. Brystene skal henge til de har tørket godt og kjennes litt faste ut.
Vei gjerne kjøttet før du henger det opp. Da er det enklere å vite når det er ferdig. Kjøttet er ferdig speket når ca. 30% av vekten er borte. Det kan ta 3-6 uker.
6. Hvis ønskelig; Gni andebrystene inn med ønsket krydder før du henger kjøttet til tørk.
Pakk ferdig speket kjøtt i plast og oppbevar det i kjøleskapet. Kjøttet kan også fryses. Server speket andebryst som en forrett, lag en god pastarett eller topp en litt eksklusiv pizza med noen skiver speket andebryst.
Andebrystene bør henge så lenge som mulig uten tildekking. Er det fare for fluer må kjøttet beskyttes med en stoffpose. Denne bør være stor nok og laget av et tynt stoff som slipper luft lett igjennom. Se til at kjøttet henger fritt i posen. For å spile ut posen, kan du sy en løpegang rundt midten, eller sy en rad med hemper utenpå. Gjennom løpegangen eller hempene trer du en ståltråd. Spekeposer kan også kjøpes i utvalgte butikker.
Forslag til krydderblandinger:
Rist gjerne krydderne i en tørr stekepanne til de dufter. Knus dem i en morter før de gnis inn i kjøttet.
- 2 ss pepperkorn
- 2 ss einerbær
- 1 ss korianderfrø, 1 ss fennikelfrø og 1 ss spisskummenfrø
- 1 stk kardemommekjerne, 1 ss korianderfrø og 1 ss szechuanpepper