Nyretapp med syrlige grønnsaker og emulsjonssaus

Name: Nyretapp med syrlige grønnsaker og emulsjonssaus
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 PORSJONER
Ingredients: 500 g nyretapp; 0,5 ss salt; 2 ss nøytral olje; 2 ss smør; 0,5 stk. brokkoli; 150 g stjerneløk (delikatesseløk); 8 stk. frisk grønn asparges; 2 ss smør; 2 ss hvitvinseddik; 1 stk. sjalottløk; 1,5 dl hvitvinseddik; 1 dl kremfløte; 3 stk. eggeplomme; 200 g smør; saft av 0,25 stk. sitron

4,1 (7)

Tid: Over 60 min
Vanskelighetsgrad: Avansert

Nyretapp er en spennende stykningsdel som kokkene elsker. I konkurransen Årets Kokk 2023, er nyretapp en av råvarene kokkene skal benytte. Her er nyretappen servert med syrlige grønnsaker og en nydelig saus. Denne retten er laget av Håkon Werkland, kandidat til tittelen Årets Kokk.

porsjoner

500 g nyretapp
0,5 ss salt
2 ss nøytral olje
2 ss smør

Grønnsaker:

0,5 stk. brokkoli
150 g stjerneløk (delikatesseløk)
8 stk. frisk grønn asparges
2 ss smør
2 ss hvitvinseddik

Emulsjonssaus:

1 stk. sjalottløk
1,5 dl hvitvinseddik
1 dl kremfløte
3 stk. eggeplomme
200 g smør
saft av 0,25 stk. sitron

1. Renskjær nyretappen for sener og hinner og strø et tynt lag salt på begge sider. Dekk til og la ligge på benken i 30 minutter. Skyll med kaldt vann og tørk godt med kjøkkenpapir.
2. Varm en stekepanne med olje og brun nyretappen på høy varme på alle kanter. Senk varmen litt, og tilsett smør. Etterstek kjøttet i 4-5 minutter, til en kjernetemperatur på 54 °C. Øs godt med smør underveis. Løft kjøttet over på en fjøl og la det hvile like lenge som det ble stekt.
3. Kutt brokkoli i små buketter, rens asparges og løk. Kok brokkoli i lettsaltet vann i 2 ½ minutt, løk i lettsaltet vann i 8 minutter, asparges i lettsaltet vann i 1 ½ minutt. Avkjøl og sett til side.
4. Finkutt sjalottløk og ha den i en liten kjele med det meste av eddiken. Kok i 2-3 minutter, til eddiken har kokt inn til ca. 2 ss, og løken er blank. Tilsett fløte og kok inn et par minutter. Avkjøl til romtemperatur og visp inn eggeplommene. Sett kjelen tilbake på platen på middels varme og visp godt til det begynner å tykne.
5. Smelt smøret. Tilsett smøret i eggeblandingen i en tynn stråle under konstant visping, til du får en tykk og fløyelsmyk saus. Smak til med salt og sitronsaft, og juster konsistensen med noen dråper vann om du synes sausen er for tykk.
6. Smelt smør i en sauteringspanne eller stekepanne med høye kanter, og varm grønnsakene raskt uten at de tar farge. Tilsett litt vineddik rett før servering. Smak til med litt salt og pepper.
7. Skjær kjøttet i tynneskiver og anrett på tallerken med de varme grønnsakene og emulsjonsausen.

bar

Nyretapp med syrlige grønnsaker og emulsjonssaus

Ingredienser

Grønnsaker:

Emulsjonssaus:

Slik gjør du