Siden sausen fortsatt er levende, vil den gradvis utvikle mer syre og kompleksitet jo lenger den står i kjøleskapet. De fleste vil oppleve at den holder seg godt i opptil ca. 2 uker, men smak deg frem underveis.
Dersom du ønsker å stoppe fermenteringen og forlenge holdbarheten, kan du varme sausen forsiktig opp til 70–75 °C og deretter avkjøle den raskt før den settes i kjøleskapet. Vær oppmerksom på at dette også vil dempe noe av friskheten.