Bo Ssam med svinenakke
- Tid
- Over 60 min
- Vanskelighetsgrad
- Avansert
Tradisjonelt sett brukes pork belly, altså buklist eller pork shoulder, svinebog, i den koreanske retten Bo ssam. Men du kan også bruke svinenakke - et stykke kjøtt med masse smak og litt fett, som gir et saftig resultat! Retten tar litt tid å lage, men er vel verdt ventetiden!
Ingredienser
porsjoner
-
1 stk. svinenakke (ca.2 kg) -
100 g sukker -
50 g salt
Til glasering av kjøttet:
-
7 ss brunt sukker -
1 ss eplecidereddik
Ssam dip:
-
2 ss koreansk miso (soyabønnepasta) (doenjang) -
1 ss koreansk chilipaste (gochujang) -
1 ss honning -
1 båt revet hvitløk -
2 ss sesamolje -
2 ts sesamfrø -
2 ss sherryeddik -
0,5 stk. finsnittet vårløk , til pynt
Asiatisk coleslaw:
-
500 g nykål, sommerkål , eventuelt hvitkål -
2 stk. gulrot -
2 stk. vårløk -
1 ss chiliflakes , gjerne koreanske -
2 ts brunt sukker -
1 ss sesamfrø -
2 ss soyasaus -
2 ss riseddik -
1 ss sesamolje -
1 båt revet hvitløk -
saft av
0,25 stk. lime
Vårløk- og ingefærsaus:
-
1 bunt vårløk -
2 ss revet frisk ingefær -
1 dl nøytral nøytral olje -
2 ss soyasaus -
1 ts sherryeddik
Til servering:
-
ca.
500 g jasminris -
1 l vann til koking -
0,5 ts salt -
2 stk. hjertesalat -
ca.
200 g ferdig kimchi (kan sløyfes)
Slik gjør du
- Bland sammen sukker og salt.
- Strø litt av blandingen i bunnen av en form med litt kant.
- Tørk av kjøttet med litt kjøkkenpapir, legg det over i formen, og strø resten av blandingen over.
- Dekk formen med plastfolie og sett den kaldt i minst 6 timer, gjerne over natten. Sukker- og saltblandingen setter i gang en hurtig, liten spekeprosess.
- Når kjøttet er klart legg det over i en ildfast form eller på stekebrettet. Bruk eventuelt litt aluminiumsfolie for å spare mye skrubbing i etterkant.
- Sett kjøttet inn i en varm ovn på 150 ֯C. Der skal det stå i 4-6 timer, alt etter størrelse på svinenakken. For å kunne rive kjøttet etter steking må kjernetemperaturen opp mot 86-92 °C.
- Øs stekesjy over kjøttet 4-5 ganger underveis i stekingen, da bevarer du saftigheten på kjøttet.
- Ssam dipsaus: Bland sammen soyabønnepasta, chilipaste, sesamolje, honning, sesamfrø, revet hvitløk og sherry vinaigrette. Ha det i en fin skål og pynt med snittet vårløk.
Koreansk soyabønnepasta og koreans chilipaste fås kjøpt i asiatiske butikker med koreansk utvalg, eller på internett. Får du ikke tak i dem kan du bruke misopaste og sriracha for en tilnærmet lik smak.
- Vårløk- og ingefærsaus: Hakk vårløk og riv ingefær, og bland dette sammen med olje, soyasaus, sherryeddik og smak til med salt.
- Kok ris etter anvisning på pakken.
- Asiatisk coleslaw: Skjær kål i tynne strimler, gulrot i tynne strimler - gjerne ned juliennejern, finhakk vårløk. Ha alt i en bolle og dryss over litt salt.
- Rør sammen riseddik, soyasaus, chilflak, sukker, sesamolje, sesamfrø, revet hvitløk og frisk limesaft. Ha dressingen over kålen, og bland alt godt sammen. Anrett i en skål og sett kaldt til servering.
- Når kjøttet nærmer seg kjernetemperatur. Bland sammen brunt sukker, og eplecidereddik. Ta kjøttet ut av ovnen og klem blandingen på kjøttet.
- Sett kjøttet tilbake i ovnen. Skru opp temperaturen til 250 ֯C, og vent på at sukkeret karamelliserer over kjøttet og gjør overflaten om mulig, enda mer digg!
- Følg med, det kan svi seg! Ta ut kjøttet når det har fått en fin, gyllen farge, 10-15 minutter. Ikke ta på kjøttet med fingrene med en gang – smeltet sukker er sykt varmt!
- Hvil kjøttet i 10 minutter før du river det fra hverandre og serverer det i salatblader sammen med alle godsakene! Kimchi smaker også godt til.