Biff surf and turf
- Tid
- 20–40 min
- Vanskelighetsgrad
- Avansert
Surf and turf er en gammel, elsket klassiker som antakelig har sine røtter i den amerikanske østkysten. Surf'en består oftest av hummer, krabbe eller kamskjell, og turf'en er gjerne en mør biff av indre- eller ytrefilet. Her har vi kombinert biff og krabbe, og servert med choronsaus er dette “close to heaven”!
Ingredienser
porsjoner
-
4 stk. biff av ytrefilet storfe -
2 ss margarin til steking -
1 ts salt -
0,5 ts pepper
Choronsaus:
-
4 stk. hel hvit pepper -
2 stilker frisk kruspersille -
1 stk. finhakket sjalottløk -
3 cl vineddik eller estragoneddik -
0,75 dl vann -
4 stk. eggeplomme -
330 g smeltet smør -
1 ss finhakket frisk kruspersille -
1 ss finhakket frisk kjørvel -
1 ss tørket estragon -
ca.
1 ss tomatpuré , frest i panne og avkjølt -
0,5 ts sitronsaft -
0,5 ts sukker -
0,5 ts salt -
0,5 ts pepper
Du trenger også:
-
4 stk. krabbeklo -
200 g aspargesbønner
Slik gjør du
- Start med Choronsausen. Kok inn de fem første ingrediensene til det er igjen ca. 3-4 ss væske. Sil. Dette kalles en reduksjon.
- Pisk eggeplommer over vannbad, det vil si i en bolle som varmes opp over dampen fra kokende vann, sammen med reduksjonen til ca. 60 °C og spe inn det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk kraftig hele tiden.
- Tilsett urter og frest og avkjølt tomatpuré. Smak til med sitronsaft, sukker, salt og kvernet pepper.
Sausen kan lages før gjestene kommer og holdes varm over vannbad (ca. 60 °C).
Hvis sausen skulle skille seg, kan du begynne på nytt med en eggeplomme i en skål og spe sakte med den skilte sausen mens du pisker kraftig.
Hvis du ønsker å forenkle sausen kan du fint bruke bearnaisesaus på pose og røre inn dampet tomatpuré mot slutten.
- Krydre biffene med salt og pepper og brun dem i smør/margarin på sterk varme. Etterstek på lavere temperatur i 2-3 minutter på hver side (medium). La biffene hvile et par minutter før servering.
- Forvell aspargesbønnene 1-2 minutter i lettsaltet vann.
- Knus skallet på krabbeklørne med baksiden av en kniv, og plukk vekk så mye skall at det er lett å komme til krabbekjøttet.
Anrett biffene på tallerken eller fat, med nykokte aspargesbønner og choronsaus, og toppet med en krabbeklo.