Middag med ribberester

Kategori
Familien
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
Over 60 min

Kjøkkensjef Christopher Haatuft fra Lysverket i Bergen og Kaja Rambæk Holmboe Bang fra Lille Tøyen Kolonial i Oslo er enige om at ribbe hører med i julen. Og at av ribberester kan det lages til en skikkelig ribberestefest! Dette er en av de fantastiske julematoppskriftene som er laget av norske toppkokker i anledning MatPrat sitt 20 års jubileum. 

Ingredienser

6 Porsjoner

Vietnamesisk vårrull med ribbe:

  • 400 g stekt ribbe
  • 2 stk vårløk
  • 2 stk gulrot
  • 0,25 stk spisskål
  • 1 stk rød chili
  • 1 dl friske urter (thaibasilikum, mynte og koriander)
  • 0,5 dl sesamolje
  • 0,5 dl søt soyasaus (ketjap manis)
  • 0,5 dl svart riseddik
  • 1 pk glassnudler (vermicelli)
  • 1 pk rispapir
  • 1 dl hoisinsaus

Srirachamajones:

  • 1 stk eggeplomme
  • 1 ts sriracha (asiatisk chilisaus)
  • 1 ts hvitvinseddik
  • 1 ts sennep
  • 2 dl solsikkeolje

Ribbesandwich

  • 500 g stekt ribbe
  • 4 stk brioche hamburgerbrød
  • 100 g rester av rødkål
  • 0,5 stk rødløk

Pytt i langpanne:

  • 800 g stekt ribbe
  • 6 stk gulrot
  • 600 g kålrot
  • 600 g hodekål
  • 3 stk løk
  • 1 stk purre
  • 2 stk hvitløk
  • 100 g smør
  • 3 dl kaffe
  • 5 dl oksekraft , eller svinekraft
  • 2 dl rødvinseddik
  • 1 bunt frisk persille
  • 8 stk egg

Røstipotet:

  • 1 stk bakepotet
  • 1 stk sjalottløk
  • 1 ss frisk salvie
  • 1 ss frisk timian
  • 2 ss olje

Phônomenal Ribberestesuppe :

  • 500 g ben fra stekt ribbe
  • 3 l vann
  • 1,5 stk løk
  • 2 stk sjalottløk
  • 1 bit stor frisk ingefær
  • 1 ss korianderfrø
  • 1 ss fennikelfrø
  • 5 stk hel kardemomme
  • 1 stk hel kanel
  • 10 stk stjerneanis
  • 5 stk hel nellik
  • 1 dl sukker
  • 1 dl fiskesaus (asiatisk)
  • 1 stk medisterpølse

Garnityr:

  • 500 g stekt stekt ribbe
  • 1 stk medisterpølse
  • 4 stk vårløk
  • 1 stk løk
  • 2 stk rød chili (eller grønn)
  • 1 dl friske urter (mynte, thaibasilikum og koriander)
  • 1 pk risnudler
  • 100 g bønnespirer
  • 1 stk lime
  • 1 dl hoisinsaus
  • 1 dl sriracha (asiatisk chilisaus)

Slik gjør du

Ribberester måltid med Kaja og Christopher

Vietnamesisk vårrull med ribbe:

  1. Skjær av svor og bein på ribba, og skjær den i fine strimler. Skjær vekk overflødig fett av svoren og finhakk den. Kutt vårløk, gulrot og kål i fine strimler og ha i en bolle med finhakket chili, hakkede urter, sesamolje, soyasaus og riseddik. Bland godt og la stå og marinere i ca. 20 minutter. 
  2. Kok nudler etter anvisning på pakken. Hell av kokevannet og skyll i kaldt vann.  Legg nudlene i en sil, slik at alt vannet renner fra. 
  3. Når du skal pakke vårrullene, dypper du rispapir i kaldt vann i ca. 1 minutt til det er akkurat mykt nok til å brette. Legg det oppbløtte rispapiret på et kjøkkenhåndkle og legg på fyll og nudler. Brett forsiktig sammen så stramt du klarer, så du får en fin fast rull. 
  4. Rullene skal spises med hendene. Dypp dem i hoisinsaus eller en annen saus du liker, for eksempel søt chilisaus, soyasaus eller spicy chilisaus. Du er sjefen! 

Ribbesandwich med srirachasaus:

  1. Visp sammen eggeplomme, sriracha, eddik, sennep og salt i en bolle. Fortsett å vispe mens du tilsetter olje – først dråpevis og deretter i en tynn stråle til alt er godt blandet. Smak til med mer eddik, salt og sriracha etter smak.   
  2. Skjær vekk beina og skjær ribbe i ca. 1 cm tykke skiver. Stek ribbeskivene raskt i stekepanne eller i stekeovnen til de er varme og har fått en litt crispy overflate. Stek burgerbrødet i den samme stekepanna så det får litt farge.  
  3. Varm rødkålen i en liten kjele og skjær rødløk i tynne skiver.  
  4. Begynn med å legge så mye majones du syns du fortjener på bunnen av burgerbrødet. Legg på raust med ribbe, rødkål og løkskiver før du topper med lokket.  

Pytt i panne: 

  1. Fjern bein og svor av ribba og kutt den i grove terninger. 
  2. Kutt gulrot, kålrot, hodekål og løk i grove terninger og purre i ringer. Del hvitløk i to.  
  3. Varm en stor stekepanne med smør og fres ribbe og grønnsaker i omganger. Ha alt over i en langpanne etter hvert. Hell på kaffe, kraft og eddik og kok inn til halve. Sett langpannen i ovnen på 180 °C i ca. 30 minutter, til grønnsakene er møre.  
  4. Lag røsti. Kok poteten i 8 minutter og avkjøl den i kaldt vann. Riv den grovt på et rivjern og skyll strimlene godt i kaldt vann for å fjerne så mye stivelse som mulig. 
  5. Legg potetstrimlene i et rent kjøkkenhåndkle og press ut så mye vann som mulig. Jo mer vann du får ut, jo sprøere blir røstien. 
  6. Finhakk sjalottløk, salvie og timian og bland med den revne poteten. Krydre med litt salt og pepper. 
  7. Varm en stekepanne med olje og bruk en spiseskje til å legge små hauger av potetblandingen i pannen. Bruk en stekespade og press og form dem til de er ca. 1 cm tykke og runde og fine. Stek dem på middels varme uten å røre så mye på dem til de er mørkt gylne på undersiden. Snu dem kjapt og forsiktig med en stekespade og stek dem ferdig. Tilsett eventuelt en god klatt smør og la den smelte og bli gyllen for å gi røstiene god smørsmak. Løft røstiene over på et fat og hold dem varme i stekeovnen.
  8. Stek eggene i litt smør og server oppå pytt i pannen og den stekte røstien.  

Har du rå svinebein skal de blansjeres først, for at kraften skal bli klar. Kok opp vann og ha i svinebeina. Kok opp på nytt og la dem koke i to minutter. Løft dem deretter over i gryten du skal koke kraften i. Om du bruker beina fra ferdig stekt ribbe, hopper du over dette punktet. Du kan også bruke andre typer kraft, for eksempel kyllingkraft, til denne suppen.  

Pho: 

  1. Kutt løk, sjalottløk og ingefær i to og tørk snittflaten tørr. Legg i en tørr, varm stekepanne med snittflaten ned. Stek på høy varme til de er litt svidd (har du gass, kan du svi grønnsakene over gassflammen). 
  2. Legg grønnsakene i gryten med svinebeina. Ha i vann og kok opp. Fjern urenheter som danner seg på toppen. Reduser temperaturen og la kraften trekke i 2-4 timer, alt etter hvor god tid du har 
  3. Rist korianderfrø, fennikelfrø, grønn kardemomme, kanelstang, stjerneanis og nellikspiker i en tørr stekepanne til de begynner å dufte. Pass på at de ikke blir svidd. Ha dem i kraften den siste timen.  
  4. Sil kraften og smak til med sukker og fiskesaus   
  5. Skjær ribbe og medisterpølse i tynne skiver og varm dem i litt av suppen. 
  6. Strimle vårløk og løk. Finhakk chili og grovhakk urter.  
  7. Kok risnudlene i rikelig med vann med en skvett matolje i. Hell av kokevannet og fordel dem i dype skåler. Ha nudlene i en stor skål og fordel resten av ingrediensene i skålene og hell i kokende varm kraft. Smak til suppen med hoisinsaus, limesaft og srirachaSlurp og kos deg masse. 

Her kan du se Christopher Haatuft og Kaja Rambæk Holmboe Bang lage middag med ribberester på Matkanalen. Her finner du de andre toppkokkene sine oppskrifter

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.