Lag ditt eget bacon

For å lage bacon tar vi utgangspunkt i en utbenet side fra gris. Kjøttet kan enten saltes ved bruk av lakesalting eller tørrsalting. Når du lakesalter legger du svinesidene i saltlake i 2 døgn. Da får saltet tid til å trekke inn i kjøttet og bli jevnt fordelt. Heng opp kjøttet og lufttørk den noen timer eller tørk det godt med kjøkkenpapir før kjøttet kan røykes.

Når du tørrsalter skal svinesiden legges i et kar med salt over og under i 2 døgn. Skyll så av saltet og tørk godt med kjøkkenpapir. Når kjøttet er tørt er det klart til røyking.

Røkt eller urøkt bacon

Det finnes både røkt og urøkt bacon. I Norge er røkt bacon mest kjent, men beveger vi oss til Italia urøkte bacon mest utbredt, som for eksempel pancetta, som er en krydret variant. Du kan røyke bacon med røyk fra bøkflis eller andre harde tresorter. Bruk en enkel røykeboks, for eksempel ABU eller tilsvarende, som du kan kjøpe i sports- eller villmarksbutikker.

Bacon eller ikke bacon?

Selv om det kun er kjøtt av side som offisielt har tittelen bacon, lages det også «bacon» av andre stykningsdeler og dyreslag. Disse produseres på samme måte som vanlig bacon. Det finnes mange bacontyper i butikkene.

Baconvarianter

Bacon: Den vanligste typen bacon blir laget av svineside, med eller uten svor. Det blir lakesaltet og røkt.

Tørrsaltet bacon: Laget av svineside uten svor og produsert på den gamle måten.

Jaktbacon og Skogsbacon: Dette er bacon som oftest er med svor og skåret i litt tykkere skiver enn vanlig bacon. Laget av side og buklist.

Pancetta: Lages av sideflesk, og saltes på samme måte som det norske baconet. Vanligvis ikke røkt. Skiller seg ut ved bruk av krydder. Ofte muskat, fennikel, hvitløk og pepper.

Eldhusrøkt bacon: Bacon med ekstra kraftig røyksmak. Laget av side.

Sideflesk: Tørrsaltet og urøkt side fra gris.

Filetbacon: Dette er magert bacon og forbindes gjerne med hotellfrokost eller «English breakfast». Filetbacon er laget av ytrefilet av svin.

Amerikansk bacon: Bacon som er røkt og kokt. Laget av side.

Kalkunbacon: Hvitt og mørkt kjøtt av kalkun som presses og kokes før det røykes eller tilsettes røykaroma. Dette er et godt alternativ til dem som ikke spiser gris eller ønsker magert bacon.

Mer om bacon

Norsk bacon: Lages av sideflesk som først saltes og deretter røykes. I Norge produseres det både tørrsaltet og lakesaltet bacon. Røykt naturlig med flis eller røykaroma. I Norge finnes det bacon i alle fasonger, tykke og tynne skiver og terninger.  

Engelsk bacon: Lages av ytrefileten på grisen, med litt av fettet på. Stykket kommer ikke i lange strimler, men er formet som en dråpe. Ofte ikke røkt.

Steaky bacon: Vil du ha norsk bacon i England, så bestill steaky bacon. Det kommer fra sideflesket, og er saltet og som oftest røkt.

Irsk bacon: Lages av ytrefileten, som engelsk bacon.

Canadisk bacon: Lages av renskåret og saltet ytrefilet. Røykes ikke. Formes til en lang rund pølse som skjæres i skiver. Selges i Norge som «engelsk filetbacon».

Amerikansk bacon: Lages av saltet og røkt sideflesk, som det norske. Vanlig med krydder og sukker, eller annet søtstoff.  

Italiensk bacon: Pancetta lages av sideflesk, og saltes på samme måte som det norske baconet. Vanligvis ikke røkt. Skiller seg ut ved bruk av krydder. Ofte muskat, fennikel, hvitløk og pepper.

Coppa: Italiensk spekestykke av nakke. Denne typen har litt mindre fett mellom lagene, men har mer intramuskulært fett som gir flott marmorering og god smak.

Fransk bacon: Kalles poitrine fumée, og er salt og røkt sideflesk.     

Jowl bacon: Kan oversettes til «kjakebacon». Fettmarmoreringen gjør at det minner om tradisjonelt bacon. Saltes og røykes.

Cottage bacon: En sjelden variant som lages av svinebog.

Slik lager du bacon selv

Skjær sideflesk uten ben og svor i passe stykker. Du kan bruke tynnribbe hvor du skjærer bort ben og svor eller du kan få slakteren i butikken til å gjøre det for deg.

Til 2 kg sideflesk trenger du:

200 g nitrittsalt

100 g sukker

Stor zip lock-pose eller lignende

Skjær til stykkene, slik at de får en kvadratisk form som passer posene. Gni kjøttstykkene inn med salt- og sukkerblandingen. Legg kjøttet i posene og klem ut luften. Legg posene i en form og sett formen i kjøleskap. Kjøttet skal ligge 2 dager.

Underveis i prosessen vil salt og sukker trekke væske (vann) ut av kjøttet, og det vil etter hvert bli en flytende lake i posen. Snu posen en gang om dagen, slik at laken ikke blir liggende på samme side under hele prosessen.

Ta kjøttet ut av kjøleskap etter 2 dager og skyll av laken i rennende, kaldt vann. Tørk deretter kjøttstykkene godt.

Røyksmak kan du få ved å røke kjøttet i en smoker, eller en grill med lokk, på lav varme. Det vil si 100-110 °C. Alternativt kan du bruke en ABU røkboks eller lignende. Når baconet har en fin, gyllen farge er det ferdig røyket.

Baconet er ferdig til bruk.

Slik får du sprøtt bacon: