Julematens historie

Ribbe for de rike og øl i Jesu navn

Det var en gang et land, langt der oppe i nord, som hadde både brygging og drikking av juleøl nedfelt i loven. Kjøtt derimot, var forbudt på julaften og kunne først nytes juledagsmorgen. Det sto også i loven. Selv om historien går flere hundre år tilbake, er det bare 60 år siden det var tydelige grenser for hvor i landet man spiste pinnekjøtt og hvor man spiste ribbe. I dag er det fritt frem å velge, også torsk eller vegetar, men mat med tradisjoner er viktige for oss. 

Historien om norsk julemat er full av overtro og religion, og ikke minst smart bruk av naturressurser. Det handlet om å ikke sulte og klare seg gjennom årstidene, uten moderne hjelpemidler. Kjøttet var utelukkende spekemat, for ferskt kjøtt kunne ikke lagres. Slik oppsto pinnekjøttet, praktisk som bare det. Ribba derimot, kom seilende som en nymotens rett for de rike og er slett ingen gammel tradisjon.

I dag er kanskje grøt til nissen siste rest av overtro i norsk julefeiring. Butikkene bugner over av alle typer råvarer og tilbehør. Svineribba er allemannseie og pinnekjøttet har et oppsving på trendbarometeret. Hvor kommer våre juletradisjoner fra?

- Uten fryser eller annen moderne konservering, var salting og tørking av kjøtt det som måtte til for å kunne lagre maten før en lang og kald vinter og neste høsts slakt. Mattradisjonene kan derfor ses i sammenheng med de historiske mulighetene for å ta vare på råvarene. Det forteller Eva Narten Høberg, forsker innen matkultur og mattradisjoner ved Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO).

Åpen ild og en gryte

Med bare ei grue og åpen ild, var det svært begrenset hva man kunne lage av mat i den ene gryta man hadde plass til over flammene.  Pinnekjøttet, som er saltet, tørket og så vannet ut egnet seg til sparsomme kjøkkenfasiliteter, da det bare skulle kokes.

Kokk i MatPrat, Cecilie Maske, synes pinnekjøtt er nydelig. Hun forklarer at det er stor forskjell på røkt og urøkt pinnekjøtt – og at røking oppsto på grunn av forhold i naturen.

- Også her er det historisk sus over smakene, for på Vestlandet var det mer fukt på grunn av nærheten til havet, da måtte kjøttet tørkes ved hjelp av røking i røkehus. Det var slik de fikk fullført konserveringen (tørkingen). I innlandet var det tørrere luft, og da ble ikke kjøttet røkt etter salting, sier Maske.

Kjøttfaste på julaften

– Både fersk fisk og lutefisk er historisk sett julemiddagen fremfor noen. På grunn av katolisismen i Norge frem til reformasjonen i 1537 var også julematen i katolsk ånd. Det innbar at en ikke fikk lov til å spise kjøtt i adventstiden eller på det som i dag er selve julaften, sier Narten Høberg.

Om morgenen første juledag ble fasten brutt og da skulle kjøttet frem på bordet og virkelig nytes.  Det gikk i konservert kjøtt, som var saltet og speket. Slik kunne en planlegge og sikre julemiddagen god tid i forveien.

- Pinnekjøtt er fantastisk godt, og ble festmat på grunn av det var ekstra fettholdig kjøtt med mye smak. I gamledager var det status med fett, for de trengte fett. I dag får man kjøpt magrere pinnekjøtt om man ønsker det, sier Maske.

Svineribba ingen eldgammel juletradisjon

Katolisisme og kjøttforbud opphørte med reformasjonen i 1537.  Det var dårlige kår, og alle fôrressurser måtte utnyttes. Beitende husdyr, som lam og sau, ble derfor et naturlig valg for mange familier.

- Det gjaldt å utnytte de naturressursene som en hadde, og gress og kratt vokste i utmarka da som nå. Dette gav verdifullt fôr til beitedyr som kunne høste fôret langt mot nord og høyt til fjells. Derfor ble det naturlig nok pinnekjøttet som dominerte i vest og i nord, forteller forskeren.

Saueribbe er dokumentert til 1700-tallet, men trolig har den vært spist i lang tid før det. Koking var den tilberedningen som krevde minst fasiliteter, og fortsatt er det en lite krevende julemiddag å lage.

- Pinnekjøtt er fortsatt en praktisk rett, særlig når en har gjester. Det er enklere å tilberede pinnekjøtt enn ribbe, skal bare dampes og det er mindre som kan gå galt siden det er en gryte og lite tilbehør, sier Maske.

For svineribba krevde mer ressurser, både til fôr og tilberedning. Derfor er den vårt nyeste tilskudd på juletallerkenen og ingen eldgammel juletradisjon som mange kanskje tror.

- Først når en hadde matavfall fra menneskemat å avse, som poteter, kunne en fôre opp en gris. Det er en klar sammenheng mellom potetens inntog i Norge på 1700-tallet og juleribba. Den er en ganske ny rett sammenlignet med pinnekjøttet, sier Narten Høberg.

Ribbe var for finfolket i byene

Der det var pinnekjøtt i gresskledde vest, ser en at svineribba fant sine munner i kornproduserende regioner som Østlandet, Trøndelag og flatbygdene.  Dette er et resultat av kanaliseringspolitikken Norge førte etter krigen, der hver region skulle produsere mat etter sitt ressursgrunnlag. Det er ingen som har klart å dokumentere hvor juleribba kom fra, men trolig kom inspirasjonen fra Danmark.

Da den saftige svineribba med den knasende sprø svoren første gang ble servert i Norge, var det kun på de rikes bord. Det var finfolket i de store byene som hadde råd til ferske råvarer, nye retter med mer tilbehør og ikke minst gode kjøkkenfasiliteter.

- Ribba tilberedes fra fersk tilstand uten bruk av andre konserveringsmetoder enn vakuumpakking eller frysing. Her kan man tenke seg at det var en ide om at ferskt kjøtt var finere og at det var noe nytt og trendy som de rikeste hev seg på, sier Narten Høberg.

En stekeovn måtte man også ha råd til, og først når støpejernkomfyren ble vanlig på slutten av 1800-tallet, ble ribba mat for folk flest. Kokk Maske husker godt historien hennes bestemor fortalte fra krigen.

- Mine besteforeldre hadde en gris. Den gjemte de i en liten dukkestue, så ikke tyskerne skulle ta den. Den het Adolf, og ble slaktet rett før jul og servert på julaften.

Ribba har jålet seg

Støpejernskomfyren åpnet også for mer tilbehør til julekjøttet, i motsetning til pinnekjøttet som bare har følge av potet og kålrotstappe. Forskeren mener det er trolig at ribberetten har blitt forfinet opp igjennom årene, og det er også noe kokken ser i dagens versjon av juleribba.

- De fleste i dag velger enten surkål eller rødkål til ribba, men mange klarer ikke velge og går for begge deler. Flere vil også lage surkål og rødkål selv fra bunnen av. Rosenkål er en annen ny variant på ribbetallerkenen, og for meg er den en vinner også en vinner til ribbe. Sausen er opprinnelig bare steikesjy, men tilsettes i moderne tid både rødvin, sennep eller fløte. Bare husk at fargen skal være brun! Poteter hører med, og også medisterkaker eller pølser og sossisser, sier Maske.

Når det gjelder tilberedning av ribbe er det nok en del prestasjonsangst ute og går i dagens julefeiringer, som vi ikke ser hos de som lager pinnekjøtt.

- Mange er engstelige for å for at ribba blir tørr og ikke saftig, og det er viktig at svoren blir sprø og poper. Det er lite som kan måle seg med en perfekt stekt ribbe når duften sprer seg i huset, og du hører det knekker deilig når du slår en tresleiv mot svorer, sier Maske.

Juleøl var påbudt ved lov

Akkurat som med maten, handler juletradisjoner for drikke også om naturressurser, overtro og religion. Juleøl har vært sentralt helt siden jordbruket og man kunne dyrke korn av betydning. Det var lovpålagt å brygge øl 4 ganger i året. Bonden kunne få unntak dersom man hadde for liten avling. Denne juletradisjonen har vi tatt med oss fra hedensk tid, og høytiden «jol» som våre forfedre feiret midtvinters.

- Det var en lovbestemt handling som også var hellig. Riktig langt tilbake i tid skulle man drikke med venner og naboer til ære for Odin og Tor. Og da kristendommen festet seg på 1000-tallet, ble loven nedtegnet i Gulatingsloven med en liten justering: nå skulle det drikkes til ære for Jesus og jomfru Maria i stedet. Brøt du loven, måtte du bøte til biskopen, sier Narten Høberg.

Fortsatt er øl og dram er tradisjonell drikke til pinnekjøtt og ribbe, men kokk Maske forteller at tradisjonene får lukrative utfordrere. 

- Til pinnekjøttet er hvitvin og sjampagne nydelig, og flere velger dette. Mange liker rødvin til ribba, men her passer sjampanje bedre, synes jeg. Det hever det tradisjonelle og gir en ny og eksklusiv ramme til måltidet. Det er lov å gjøre nye virer på eldgamle tradisjoner, og det viktigste er at velger mat og drikke du synes er godt, avslutter Maske.