Det mange ikke vet er at den norske verpehøna er en helt annen fugl enn kyllingen vi kjøper i butikken. Kyllingen kalles slaktekylling og blir raskt større enn verpehønekyllinger. Slaktekyllingen er avlet for å bli kjøttfull. Verpehøna har langt mindre kjøtt på kroppen, men er effektiv til å legge egg. Gourmethøns eller gullhøns er foreldredyr av slaktekyllingrase og er kjøttfull, slik kyllingen er. Hønene regnes likevel som kokekjøtt og er derfor ypperlige til retter som coq au vin og hønsefrikassé, men også andre kokte retter.
Over flere tiår har bransjen forsøkt å introdusere høne i større skala på markedet uten videre hell. Årsakene ligger innenfor kjøttkvalitet, marked og dyrevelferd under transport til slakteriene. Nye forskningsprosjekter er imidlertid i gang med aktiv deltakelse fra bransjen. Formålet med prosjektene er å øke verdiskapning og utnyttelse av verpehøns.
I takt med kyllingkjøttets økende popularitet hos forbruker, nye mattrender og et hektisk hverdagsliv, har hønekjøttet blitt et stadig mindre vanlig innslag på norske middagsbord. Omtrent ti prosent av verpehønene slaktes etter at de har sluttet å legge egg. Disse finner veien til butikkhyllene som frossenhøne.
Frossenhøne er et godt produkt for å lage retter som hønsefrikassé eller et utvalg hønsesupper. I dag går de fleste utrangerte hønene til å bli råvare i biodrivstoff- og energiproduksjon. Mer matkunnskap blant forbrukere, som er villige til å bruke litt mer tid på tilberedelsene, vil gi mange gode hønsemåltider.
Hønas hemmelighet er at den er et mye bedre utgangspunkt for å lage supper og frikassé enn kylling. Selv om den har mindre kjøtt er den eldre fuglen et mye bedre emne for å lage kraft. De frosne hønene på rundt kiloen trenger lang koketid for å bli møre. Til gjengjeld blir det en veldig god smak på kraften - eller til sausen, hvis du lager hønsefrikassé. Den smaksrike hønsekraften kan brukes til mange ulike supper der man ellers ville brukt terninger med hønsebuljong.
Slik koker du god hønsekraft
Kok gjerne flere høner i en stor kjele når du først er i gang. Del i så fall hønene i to, slik at de tar mindre plass i kjelen. Hønsekraft er utmerket basis for mange gode supper.
- Del hønene i to på denne måten: Bruk en spiss kniv som stikkes gjennom brystbenet og presses ned på hver side. Brett høna godt ut slik at det knekker langs ryggbena. Klipp eller skjær over, slik at du får to halvparter.
- Legg de halve hønene i en stor kasserolle med kokende, lettsaltet vann (1 ts salt pr. l. vann). De skal ikke fosskoke, men bare trekke ved 80-85 °C. For å få god smak på kraften, kan du ha like deler gulrot, purre, sellerirot og løk - alt grovt oppdelt. Et par laurbærblader setter også god smak. Koketiden er 2 - 2 1/2 time. Hønene er ferdig kokt når kjøttet løsner fra bena.
- Ta opp kjøttet fra kraften og avkjøl noe. Rens kjøttet for skinn og ben. Sil hønsekraften. Den er basis til all verdens deilige supper!
Gourmethøns eller gullhøns er voksne dyr av slaktekyllingrase. De er først og fremst ypperlig til retter som hønsefrikassé og coq au vin, men også til koking av hønsesupper. Når man koker gourmethøns/gullhøns får man samme gode hønsekraft som fra tradisjonelle høns, og i tillegg får man mye mer kjøtt siden dette er en kjøttfull og god hønserase.