Årets ulike lammesesonger

Påske er en viktig mathøytid. I en undersøkelse som ble gjort for noen år siden om hva slags mat som forbindes med påske var det egg, appelsin, marsipan, og ikke minst lam som ble oftest nevnt. Veldig mange kan ikke tenke seg en påske uten den tradisjonelle påskemiddagen med en stor, klassisk lammestek. Selv om påske og lam hører sammen er det høsten som er hovedsesong for lam i Norge. Mange har lammekjøtt som sitt favorittkjøtt, men hvorfor er det ikke ferskt lammekjøtt å få hele året?

Helårslam?

Det er nok mange som skulle ønske seg bedre tilgang på lammekjøtt gjennom året, men uansett vil det være ønskelig å slakte og selge en stor del av totalvolumet om høsten. Det er da kjøttet er ferskt, kommer rett fra beite, og har den beste kvaliteten. Men på sikt vil det nok gå i retning av å strekke høstsesongen i begge retninger, og det finnes i dag teknologi som kan oppbevare ferskt lammekjøtt i flere måneder. Med nye spisevaner og impulser fra andre matkulturer er det stadig flere som etterspør lam utover sesongene, og det finnes lammekjøtt i en del velassorterte forretninger  også utenom sesong i dag. Hvis lam skal bli mer tilgjengelig hele året, må produksjonen av lam økes, og på kort sikt er ikke det bare enkelt.

Årskalender for lam

Produksjonen av lam blir i stor grad styrt etter når det er gode beiteforhold, og med tilgjengelige naturlige beiter i en begrenset del av året blir det i Norge bare ett lammekull per år. Hver sau får i gjennomsnitt i overkant av to lam hver seg. Våre raser er tilpasset at de får lam én gang i året. Det må andre raser til og en helt annen driftsform til for å kunne tilby ferskt lammekjøtt hele året. For å få den gode kvaliteten, den rette smaken, og ikke minst økonomi i produksjonen er gode utmarksbeiter en vesentlig faktor.

Husmorferie

Syklusen for et «fåreår» kan sikkert starte både ved parring eller ved lamming, men for sauen starter året med en skikkelig fortjent husmorferie. Om høsten, etter sanking i september, blir lammene skilt fra søya. Lammene havner på slaktebilen, og etter måneder med amming og barnepass får søyene sin velfortjente ferie på hjemmebeite, i påvente av å få besøk av væren litt lenger ut på høsten.

Parring

For å føre slekta videre, og sikre neste års produksjon av lammekjøtt må væren til pers sent på høsten. Sau har fem måneder drektighet, så parring blir styrt etter når lammene skal slippes på beite. Rogaland er tidligst med parring i oktober/november, og i Nord-Norge skjer parringen ved juletider.

Vinterfôring

Etter parring, og når vinteren kommer, er det et saueliv i bedagelige former på fjøset gjennom vinteren. Antall sauer på gården er ofte styrt av tilgangen på egenprodusert fôr, dette for å få best mulig økonomi i produksjonen.

Lamming

I sør starter lammingen i slutten av mars, i fjellbygdene og lenger nord strekker lammingen seg helt til mai. Dette er en travel tid for dem på gården, og for både god dyrevelferd, og for å forhindre tap av lam ved fødsel blir det mange nattevakter. I ukene fremover i påvente av vår og sommer er det spelamstell på fjøset.

Vårslepp på innmark og utmark

Når lammene er fra et par dager gamle til noen uker, blir de sluppet ut på vårbeite. Driften varierer litt fra gård til gård. Noen har beite i nærheten, mens andre frakter sauen til fjells. Lammene er som oftest på hjemmebeite til de er 3–6 uker gamle, og de blir sluppet på enten utmarksbeite i april-juni, alt etter hvor i landet gården ligger, og hvor tidlig våren er i distriktet. Noen steder er de på store innmarksbeiter gjennom hele sesongen.

Til seters for å gjøre seg fet

Fra lammene er store nok til å slippes på beite på forsommeren og til høsten kommer er det glade dager for saueflokken. På noen få sommermåneder er det om å gjøre at lammene blir både store, kjøttfulle og passe fete. Sau og lam er svært selektiv i kosten, og liker seg best der beitet er aller best og mest næringsrikt. På fjellet møter man ofte på sauene som beiter helt i kanten av der snøen smelter. Det første som gror opp etter at snøen har smeltet er svært næringsrikt og smakfullt for sauen. På denne måten har sauer som går fritt på høyfjellet tilgang til friskt vårbeite langt utover sommeren.

Som de tobente har også sauen behov for variasjon i kosten, så de er stadig på vandring litt opp og ned i terrenget for å høste litt ulike typer vekster. Sau som beiter langs kysten ser man ofte helt nede i fjæresteinene den ene dagen, og langt oppe i lia neste dag. Den varierte og næringsrike kosten sammen med god kondisjon gjør at norsk lammekjøtt har en ekstra lang og ekstensiv vekstsesong. Lam nedover i Europa har en kortere og mer intensiv vekstsesong, og blir derfor slaktet tidligere for at de skal ha lammepreg på kjøttet.

Sanking

Når september kommer og rypejakta nærmer seg, er det tid for sauesanking. Ofte merker sauen selv at høsten er på veg og begynner å trekke ned mot bygda. Et stort oppbud av tobente og firbente sauesankere saumfarer beiteområdene, og jobber etter nøye planlagte og innarbeidede metoder. Ikke minst er gjeterhundene til stor hjelp i dette arbeidet. Dette kan være flotte dager i fjellet, men surt dersom værgudene slår seg vrange. Sauene blir samlet, for etterpå å bli skilt ut, slik at den enkelte eier kan få med seg sine dyr.

Sortering, veiing, klipping, kåring og slakting

Det uunngåelige må skje. Markedet roper etter årets ferske lam, og bonden skal sikre årsinntekten. Men aller først skal sauer og lam veies og sorteres i ulike kategorier. Først blir sau og lam skilt, og sauen får igjen sin velfortjente husmorferie. En stor andel av lammene er nå store og flotte, og går rett fra beite til slakteri, mens andre lam må få noen uker til på hjemmebeite for å oppnå riktig matchvekt. Det er litt forskjellig praksis med klipping, men det vanligste er at det er hjemmeklipp for sau og lam som forblir på gården, mens de som havner på slakteriet blir klippet etter avliving. Noen av de flotteste gutte-lammene blir kåret til å bli nye fedre, og potensielle nye mødre får også bli med videre. Til slutt er det noen av søyene går av med pensjon og finner veien til slakteriet dem også.