I dag er det stort sett mulig å få tak i ferske råvarer hele året. Likevel er det noe eget med sesongvarene. Sesongvarer har som regel bedre kvalitet og er rimeligere, som for eksempel fersk lammekjøtt på høsten. Det kan være greit å tenke på hvilken sesong vi er i, før du bestemmer menyen.
En meny bør ha en rød tråd. Når du bestemmer deg for rettene du skal servere, bør du tenke helhetlig. Det enkleste er å bestemme seg for hovedrett først, for deretter å legge opp de andre rettene etter den. Rettene bør ha et felles tema, enten det er geografisk, høytid, sesong, råvare eller lignende. Skal du servere pinnekjøtt til hovedrett, bør forretten og desserten også være norske tradisjonsretter, som for eksempel lefser med røkelaks til forrett og tilslørte bondepiker til dessert.
I hotell- og restaurantfaget har man noe som heter en menynøkkel. Den kan være grei å følge når du setter sammen en meny. En menynøkkel forteller deg i hvilken rekkefølge du bør servere rettene. Slik ser den tradisjonelle menynøkkelen ut, men du trenger selvsagt ikke servere alle tolv:
- Kalde forretter
- Supper
- Varme forretter
- Hovedretter fisk
- Varme mellomretter
- Kalde mellomretter
- Hvilerett
- Hovedretter kjøtt
- Grønnsakretter
- Søte desserter
- Ostedesserter
- Fruktdesserter
Det vanligste er å servere tre retter. Som du kan se av menynøkkelen, bør tre-retters menyen bestå av en blanding fisk og kjøtt. Skal du servere kjøtt som hovedrett, skal helst forretten være fisk, suppe eller salat. Siste rett er dessert.
På en fem-retter kan man enten servere hovedrett som nummer tre i rekken, med ost som nummer fire og dessert til slutt. Eller man kan servere flere kalde og varme forretter først, hovedrett som nummer fire og dessert tilslutt.
Her kommer et eksempel på en fem-retter:
- Salat
- Suppe
- Forrett, eks. fisk
- Hovedrett, eks. kjøtt
- Dessert
Skal du servere syv retter eller flere, er det vanlig at den midterste retten er en hvilerett. Denne har som funksjon å friske opp munnen, slik at munnen er klar for flere smaker. En hvilerett er som oftest en sorbet (granité). Men det kan også være en kald, syrlig suppe.
Et eksempel på en syv-retter:
- Forrett, salat
- Forrett, suppe
- Hvilerett
- Hovedrett, fisk
- Hovedrett, kjøtt
- Oster
- Dessert
Det kan være lurt å tenke gjennom hvordan du vil føle deg etter å ha spist hele menyen. Målet er at du skal bli mett, men på en behagelig måte. Da er det lurt å være oppmerksom på feite retter, sauser og mengden på rettene. Hvis du har kraftige retter i menyen, er det bra om du tar inn en eller flere lette, friske og syrlige retter som kan balansere menyen. Jo flere retter man har, jo mindre bør også porsjonene være.