Vin til vilt og lam

Viltkjøtt

Høsten er tid for jakt, og dermed for muligheten til å lage gryter, steker og andre smakfulle retter av vilt. Men hvordan velge vin?

Her er noen tips:

• Rødvin er det klassiske valget til viltkjøtt, men det kan fungere med noen hvite viner.

Rødvin eller hvitvin til viltmiddagen? Foto: Shutterstock

• Viltkjøtt har mer sødme og syrlighet enn annet kjøtt. Det kan også ha smak av urter og skog, så finn viner som tar opp disse smakene.
• Generelt sett er viltkjøtt noe magrere enn annet kjøtt og bør derfor i utgangspunktet kombineres med ganske “snille” og ikke så krevende viner. Her har du gode viner i italienske dolcetto og barbera.
• Unngå tanninrike viner. Sødmen i kjøttet vil forsterke tanniner/garvestoffer.
• Ønsker du en vin med en del tanniner kan du balansere det med en fløtesaus eller med annet tilbehør med fett, for eksempel bacon eller smørdampede grønnsaker.
• Forsterk rettens tilbehør med vinen. Har du for eksempel rips i sausen, kan du med fordel velge en vin laget av cabernet sauvignon. Bruker du solbær, vil vin av druer som syrah eller merlot fungerer best.
• Velg gjerne en hvitvin og opplev spennende smakskombinasjoner. Velg en fruktig og sjenerøs vin, som for eksempel en vin laget på Chardonnay druer.

Unngå tanninrike rødviner til vilt. Foto: MatPrat

Smak deg frem og prøv nye kombinasjoner. Det er bare når du virkelig smaker de forskjellige kombinasjonene, at du kan velge hvilke viner som passer deg.

Lammekjøtt

Lam er veldig vinvennlig, spesielt når vi snakker om røde viner. Årsaken til dette ligger i kjøttets fett- og proteinstruktur.

• Fett mildner opplevelsen av garvesyre i vin og proteiner bryter bokstavelig talt ned tanniner/garvesyre. Lammekjøtt er godt balansert når det gjelder fett, og er protein- og smaksrikt. Noe som gjør en matching mellom lam og fyldige, tanninrike viner ganske perfekt.
• Tanninene i de yngste og ferskeste vinene kan imidlertid bli for tøffe mot sødmen i lammekjøttet. Det er derfor en litt moden vin der garvestoffene er mer avslepne vil egne seg best. En yngre vin bør ha en frisk syre til å gjøre jobben med fettet. Siden kjøttet både er smaksrikt og sødmefullt, må vinen ha en smakskraft og god sødme med fruktighet.
• Klassiske viner som passer godt sammen med klassiske fete lammeretter er ganske stramme og nyansert røde viner fra Bordeaux, Rioja og Toscana. Også viner med lignende struktur fra for eksempel Portugal eller Piemonte er gode valg.

• Til de magrere delene av lammet eller retter med magrere tilbehør kan vi velge litt ferskere og krydret Rioja (crianza), saftige Rhone-viner, Barbera, Chianti eller Sør-Amerikanske viner med tilstrekkelig kraft.
• De mer eksotiske variantene trenger gjerne en sødmefull australsk merlot eller shiraz, eller en amerikansk zinfandel.
• Fett begrenser også opplevelsen av alkohol. Derfor passer for eksempel grillet lam veldig bra til fruktige og smaksrike røde viner. Eksempler på dette kan være en australske shiraz eller en cabernet sauvignon fra Chile eller California.
• Ønsker du en hvit vin bør du velge en fyldig og velsmakende hvitvin med noe fatkarakter. Velg gjerne en hvitvin fra et varmere klima enn det europeiske, som Sør-Afrika eller Argentina.