Epler, eplevin og svinekjøtt

Tankene for igjennom hodet mitt der jeg balanserte fire meter over bakken på en tynn epletregren. Det finnes for øvrig få ting i verden som er så farlig som å beskjære epletrær. En vaklevoren gardintrapp. En sylskarp rosekutter. En liten øks. – Og bakken der nede tre til fire meter under deg: Ivrig etter å ta deg i sitt harde favntak.

«Kutt så mye at du kan hive katta gjennom treet»

Jeg var nyinnflyttet i en småby i Norge. Det var vår og i hagen var det fem epletrær. Navnene i denne historien er forandret for å beskytte de uskyldige, og fordi jeg til dags dato ikke har peiling på hva epletrærne het. Jeg kunne ingenting om hagebruk. Virkelig ingenting. Men der hang jeg altså, fortsatt tre til fire meter over bakken. Uviss hvorvidt jeg kom til å overleve dagen.

«Du skal kutte så mye at du kan hive katta gjennom treet.» Han så opp mot meg med en erfaren hagebrukers nabomine. La oss kalle han Nabo-Lars. Jeg så i øynene hans at han så at jeg så at han forsto at jeg ikke forsto noe om hagebruk. «Velkommen til nabolaget!» 

Årene passerte. Eplene falt fra trærne hver høst og råtnet langsomt bort, eller gikk i søpla. Inntil følgende: På et loppemarked kom jeg over en gjenstand: En stor glasskolbe, som en forvokst lyspære på hodet. Den korrekte betegnelsen var visst «vinanker». – Og jeg bestemte meg umiddelbart for å gå inn i vinbransjen.

Eplekjekk villavinmaker

Skrap litt i hodet på enhver nordmann, og du vil finne en temmelig irritert bonde som hater å bli skrapet i hodet. Den omvendte lyspæren hadde allerede gått til hodet på meg, og jeg fikk ville ideer som snytt ut av permene på «Markens grøde», «Ett år i Provence» og «Dummies guide to winemaking».

Jeg kastet meg over nettet. Og ganske riktig: Det finnes en undergrunnsbevegelse der ute. De møtes i hemmelighet i nettfora. De har hemmelige håndtrykk. Ølbrygging er for dem såå 2010. De er helt ferdige med BTU og aromahumle. De er «den nye vinen». De er eplekjekke villavinmakere. – Og de vil ikke dele hemmelighetene med deg. Men siden jeg er eplevinmakernes Snowden skal jeg avsløre to for deg: Det er latterlig lett å lage eplevin. – Og vinen smaker som himmelsk, fløyelsmyk nektar ...

Det er som med alle ting: Det er mulig å lykkes. En av de flotte sidene ved denne hobbyen er at eplene helst skal fryses før du bruker dem. Frysingen «sprenger» fruktkamrene slik at saften er lettere tilgjengelig. Resultatet er at du kan lage eplevin hele året. Frys ned frukten om høsten og du har et helt år til å sette vinen! Eplevinmaking er dermed en perfekt påskeaktivitet. – Og skulle du mangle en eplehage kommer du langt med et assortert utvalg fra butikkhyllene. Bare husk å skylle eplene ekstra godt først. Eventuelt kan du kjøpe eplevinmost ferdig fra Askim Frukt - og Bærpresseri AS (afb.no).

Hvordan lager du så denne himmelske nektar?

Eplesauternes

Det du trenger:

12–15 kilo epler som har vært frosset (men som nå er tinte) 
2 vinankre eller plastdunker til vinlegging, med gjærlås               
vingjær, type sauternes
hevert
ca. 5 kg sukker
vinsyre
500 g rosiner

Slik gjør du:

1. Først rengjør du vindunken og utstyret godt. Deretter tar du om lag 12–15 kilo epler, helst de sure og harde, og deler dem inn i eplebåter. Tilsett 500 gram rosiner og 15 g vinsyre. Hell kokende vann over (ca. 10 liter).
2. Avkjøl til romtemperatur. Tilsett gjæren. Ikke bruk billig gjær fra Europris. Kjøp skikkelig Sauternesgjær fra en Internettbutikk! Gjæringstemperaturen skal ligge mellom 15–18 grader.
3. Etter en uke med gjæring (eller mer) sjekker du eplene. Når eplene er vasne og gjennomsiktige kan du sile mosten. Bruk et rent kjøkkenhåndkle. Lag så en sukkerlake av ca. 2,4 kg sukker og 1,2 liter vann. Avkjøl og hell opp i mosten.
4. La stå i en uke før du tilsetter en ny dose sukkerlake: Denne gang 1,2 kg sukker og 6 dl vann.
5. La stå i en uke til før du tilsetter en ny dose sukkerlake: Denne gang 1,2 kg sukker og 6 dl vann.
6. Vent til det plopper en gang i minuttet. Da bytter du gjæringskar. Bruk en hevert til å få vinen fra det gamle karet til det nye rene. Ikke ta med noe av bunnslammet.
7. Ny omtapping etter tre måneder. Slå ut karbondioksidet med en røreskje hvis du ikke vil ha bobler i vinen.
8. Tapp så vinen i helt rene flasker eller la den stå i karet for modning. Ikke la eplevin modne for lenge. Da forsvinner mye av de fruktige eplearomaene. Dette vil for så vidt ikke være så relevant da du vil ha drukket opp all vinen lenge før lagringen er fullført.

Eplet i grisekjeften

Og så til slutt: Hvorfor er det da slik at grisehodet har et eple i kjeften? År med research har gitt følgende resultat: Smakene i epler og svinekjøtt går sammen i en opphøyet enhet. Syren og sødmen i eplene hever den fantastiske smaken av svinekjøttet over i en ny dimensjon. Bare tenk på eplebåtene til juleribba. I gastronomiens hjemland, Frankrike, er derfor epler fast tilbehør og pynt til svinekjøttet. Når du skal drikke eplevin er det derfor viktig at du balanserer syremengden mot fettet i maten. Den friske syren balanserer fettsmaken og skaper harmoni. Det er en av grunnene til at du også kan drikke riesling til ribbe.

Eplevin til mat (i boks)

Søt eplevin (som i oppskriften over) passer fantastisk sammen med nydelige, sursøte, kanelduftende eplekaker. På samme måte hever de smaken av fete oster som Brie eller Chevre til nye høyder. Eplevin er kanskje den eneste vinen du kan drikke til risgrøt.

Tørr eplevin serverer du til skalldyr i alle former. Hva med hjemmelaget eplevin til nykokte reker? Rislende eplevin til grillede sjøkreps, eller stekte kamskjell med ingefær og basilikum sprinklet med limesaft.

Kongekombinasjonen er svinekjøtt: Filetter, koteletter og om du har det: et helt grisehode … Eplevin smaker perfekt til grillet svinekjøtt. Se for deg saftige spearribs på grillen og et høyt, funklende glass med hjemmelaget eplevin på terrassen.

Hva med eplevin til saftig pulled pork? Et klassisk tips er å sprinkle det nyrevne, dampende svinekjøttet med litt eplejuice blandet med eplesidereddik og litt av «rubben» …

Hva med en calvados-eplesaus til biffen? – Og den calvadosen du ikke brukte i sausen kan du ta som avec …  

Kilder:

• Vinlegging for nybegynere, Anita Danielson, Tun forlag 2007
• Eple. Ikon. Myte. Mat, Øivind Hånes, Knut Bry, Kenneth Hansen, Gyldendal 2007