Hva er ultraprosessert mat?

I dag er veldig mange av matvarene vi kjøper i butikken bearbeidet – i større eller mindre grad. Før i tiden måtte man selv bearbeide og tilberede råvarer til spiselig form hjemme på kjøkkenet. Nå får vi mye hjelp fra matprodusenter. Matprodusenter bruker ulike prosesseringsteknikker blant annet for å øke mattrygghet og forlenge holdbarhet, gjøre næringsstoffer mer tilgjengelige for opptak i kroppen og for å gjøre produktene enklere og raskere å tilberede og spise hjemme. Hvilke ulike former for bearbeiding av mat bruker vi i dag, og hva betyr det at en matvare er ultraprosessert?

Nova-klassifisering: fire grader av bearbeiding av mat

Nova-klassifiseringen ble innført i 2009 og er et system for å dele inn og klassifisere matvarer basert på graden av bearbeiding. Systemet brukes for å evaluere den ernæringsmessige kvaliteten til matvaren, og består av fire kategorier. Det finnes ulike definisjoner, og Nova-klassifisering er den mest brukte per nå. Nova-klassifiseringen er omdiskutert (Gibney et al, 2017) og kritiseres blant annet fordi den plasserer både sunne og usunne matvarer i samme kategori. Dette er likevel den mest brukte klassifiseringen i inndeling av prosesseringsgrad av matvarer per nå.

1. Uprosessert og minimalt prosessert mat
2. Prosesserte kulinariske ingredienser
3. Prosessert mat
4. Ultraprosessert mat 

1. Uprosessert og minimalt prosessert mat

Er råvarer og ubehandlet mat hvor næringsstoffene er intakte. Maten er helt eller tilnærmet i sin naturlige stand. Det kan være fjernet uspiselige deler eller gjort minimal prosessering som knusing, tørking, koking eller pasteurisering av matvaren for å gjøre den tryggere, mer spiselig eller bedre egnet for oppbevaring. 

Eksempler på matvarer: Ferskt kjøtt, fisk, egg og melk. Fersk, tørket eller frossen frukt eller grønnsaker, bær, usaltede nøtter, hele korn og belgvekster.  

2. Prosesserte kulinariske ingredienser 

Er matvarer som har gjennomgått en større prosesseringsgrad, men som fremdeles kategoriseres som relativt ubearbeidede. Dette er ingredienser som er basert på matvarer fra kategori 1, og som er vanlige å bruke på kjøkkenet. Matvarene brukes ofte i matlagning  under tilberedning og for å  smaksette. Prosesseringsmetodene omfatter pressing, raffinering, kverning og tørking.

Eksempler på matvarer: smør, matolje, salt og sukker. 

3. Prosessert mat

Er matvarer som er produsert ved å blande matvarer fra kategori 1 og ingredienser fra kategori 2. Prosesseringen i denne kategorien øker holdbarheten eller endrer og øker sensoriske kvaliteter. Prosessert mat har gjerne to eller tre ingredienser og er gjenkjennbare for oss som modifiserte versjoner av matvarer i kategori 1. Prosesseringsmetodene omfatter hermetisering, salting, sylting, speking og røyking.

Eksempler på matvarer: hermetisert frukt, grønnsak eller fisk, saltede nøtter, røkt eller saltet kjøtt og fisk, vanlige oster og brødvarer.  

4. Ultraprosessert mat

produseres gjerne gjennom en serie av industrielle teknikker og prosesser, derav navnet. Produktene består gjerne av bestanddeler av matvarer, slik som protein, sukker, oljer og fiber – og sjeldent av hele matvarer. Enkelte av disse bestanddelene blir så utsatt for hydrolyse, hydrogenering eller andre kjemiske modifiseringer. Deretter kombineres de ulike bestanddelene. Teknikker som ekstrahering, støping og forsteking. Farge, aroma, emulgatorer og andre tilsetningsstoffer er i utstrakt bruk for å gjøre produktene mer velsmakende. Ingredienser fra kategori 2 blir ofte tilsatt produktene, og gjerne i kombinasjon.

Eksempler på matvarer: godteri, potetgull, brus, energidrikk, kjeks, iskrem, ferdigbakte kaker og kakemiks, margarin og en del smørbare pålegg, posesupper, hurtignudler og annen hurtigmat som pizza, pølser og kylling- og fiskenuggets.

Fordeler ved bearbeiding av mat

I vårt moderne samfunn er vi helt avhengige av at noe av maten vår prosesseres gjennom konservering eller ved at tilsetningsstoffer som øker holdbarheten tilsettes. Dette skal gjøre maten trygg slik at vi ikke blir syke av det vi spiser. Mattrygghet er viktig for å holde befolkningen frisk for eventuelle sykdomsfremkallende bakterier og sopper som forekommer naturlig i matvarer. Ved eksempelvis å pasteurisere melken, en form for prosessering, fjernes mulige bakterier som kan være skadelig for oss.

I en undersøkelse Nofima gjennomførte i 2021 svarte 1000 norske forbrukere på spørsmål om ultraprosessert mat. Her svarte flesteparten at de ikke kjente til positive assosiasjoner ved prosessering som mindre matsvinn, enklere å spise eller tilberede og økt holdbarhet. Prosessering av matvarer gjør det mulig for matindustrien å utnytte alle råvarene på en effektiv måte som igjen kan føre til mindre matsvinn. For oss som forbrukere gir prosessering oss tilgang til produkter som er enkle å tilberede og som gjør at vi kan spare tid i en hektisk hverdag. Som vi har vært inne på tidligere kan noen typer prosessering av enkelte matvarer dessuten gjøre næringsstoffene i dem mer tilgjengelige for opptak i kroppen.

Mulige ulemper ved ultraprosessert mat

Prosessering av matvarer behøver ikke i seg selv å være problematisk. Det er sammensetningen av kostholdet samt hvor mye vi spiser av den aller mest prosesserte maten som avgjør hvorvidt det er sunt eller ei. 

Det er enighet om at store mengder ultraprosessert mat i kosten ikke er helsefrembringende. Et høyt inntak kan sees i sammenheng med økt risiko for overvekt, fedme og enkelte livsstilssykdommer (Paglia et al, 2021). Studier har vist sammenheng mellom hvor lang tid du bruker på å tygge maten og metthetsfølelse. Mye av den ultraprosesserte maten er lett, luftig og myk, noe som igjen kan føre til at man spiser mer.

Store deler av den ultraprosesserte maten inneholder dessuten betydelige mengder næringsstoffer som helsemyndighetene anbefaler at vi begrenser inntaket av; som raffinert stivelse, sukker, salt og mettet fett. Her er det nødvendigvis ikke prosesseringsgrad som er helseskadelig, men inntaket av disse ingrediensene.

Ultraprosessert mat trenger flere underkategorier

Det kan oppleves utfordrende å vite om matvaren er ultraprosessert eller ikke. Som oversikten over viser, så faller svært mange matvarer innenfor kategorien ultraprosessert, og det er derfor utfordrende å plassere ultraprosessert mat i bare én kategori. Utviklingen av prosesseringsteknologien går raskt og det skjer kontinuerlige endringer og forbedringer som kan være både bærekraftige og helsefremmende. Hvilke råvarer som brukes og hvordan de prosesseres er avgjørende for kvaliteten, ikke prosesseringsgraden.