Stekingen foregår i temperaturer helt ned mot 65 °C, men som oftest er 70 °C en passe ovnstemperatur. Det som inspirerer entusiastene mest er tanken på forvandle mindre mørt kjøtt til det perfekte, smakfulle, supersaftige og møre kjøttet. Jevn stekegrad og farge igjennom hele kjøttstykket kommer som en god nummer to.
Kjøtt med mye bindevev egner seg ikke til kjapp tilberedning. Likevel kan kjøtt med mye bindevev bli utrolig godt og mørt hvis det bare stekes lenge nok. For å bryte ned bindevevet må nemlig kjernetemperaturen i kjøttet holdes på 55-60 °C i minst 8 timer. I og med at det tar en stund å få kjernetemperaturen opp i 55 °C vil et kjøttstykke på 2-3 kg trenge 12-14 timer for å bli ferdig. Det er viktig at ikke kjernetemperaturen i kjøttet overstiger 70 °C, da vil det bli hardt og tørt. Derfor er det viktig å bruke steketermometer for å ha kontroll over temperaturen i kjøttet. Det er viktig å kjenne stekeovnen godt, og følge med kjernetemperaturen i kjøttet underveis. Hvis det etter flere timer går veldig tregt å få temperaturen opp i 55 °C heves ovnstemperaturen litt, og motsatt hvis kjernetemperaturen stiger opp imot 65 °C må ovnstemperaturen senkes for at kjøttet ikke skal få for høy temperatur, og bli hardt og tørt.
Kjernetemperatur avgjør mørhet og saftighet
Det verserer mange myter om hva som avgjør om kjøttet blir saftig og mørt, eller ikke. En av de mest verserende myter handler om at man bruner kjøttet for å lukke porer og at man da beholder kjøttsaften inne i kjøttet. Bruning av stekeskorpe er kun for farge og smak på kjøttet, og påvirker ikke saftigheten på kjøttet.
Nyere forskning viser nemlig at det primært er kjernetemperaturen i kjøttet som avgjør hvor mye kjøttsaft som trenger ut. Jo høyere kjernetemperatur over 70 °C, jo mer koagulerer proteinene, muskelfibrene trekker seg sammen, og kjøttsaften pipler ut av kjøttet. Ved langtidssteking på lav temperatur får du god kontroll med å holde kjernetemperaturen under 70 °C, og dermed oppnå et saftig og mørt resultat. Det mest ideelle er at kjernetemperaturen holder seg mellom 55-65 °C under tilberedningen. Et stort stykke høyrygg på ca. 3 kg er ypperlig til langtidssteking, og generelt så trengs hverken salt eller krydder for at kjøttet skal smake godt. Langtidssteking gjør ikke bare at kjøttet blir mørt og saftig, men også at den naturlige kjøttsmaken utvikler seg, så salt og krydder nesten blir overflødig.