Norsk reinsdyr på menyen

Håvard Werkland til Bocuse d'Or Europa

"Rein, sjømat og akevitt kombinert med magiske norske grønnsaker [...] Denne konkurransen blir jo rett og slett en fantastisk smak av Norge"

- Håvard

Håvard vant Årets kokk høsten 2023. Trøndern ble med det Norges kandidat i Bocuse d’Or Europe, som holdes i Trondheim mars 2024. Sammen med teamet sitt skal han trylle fram kokkekunst av flatbiff, tunge og skank av rein, som er obligatoriske ingredienser i tallerkenserveringen.

Flatbiff av reinsdyr

Flatbiff av rein finner vi på innsiden av låret av dyret. Stykningsdelen kalles ofte for «reinsdyrplomme». Stykningsdelen er så mør, at om du tilbereder den som biff, vil selv en rask omgang i stekepannen er nok til at kjøttet smelter på tunga. Du kan også tilberede flatbiff hel i ovn, eller lage roastbiff. 

Her viser vi deg hvordan du steker reinsdyrbiff

Tunge av reinsdyr

Hele dyret skal brukes, og dette er kanskje din eneste mulighet for munn mot munn med et reinsdyr. Kjøttet er mykt, fettrikt og eksotisk. Reinsdyrtunge serveres gjerne kokt, med tilbehør som erter, flatbrød eller potet. 

Kokt tunge: Kok reinsdyrtunge i kraft eller lettsaltet vann (2 ts/liter). Kok i 1,5-2 timer, til kjøttet er mørt og skinnet slipper. Løft tungene ut av vannet, og skrell mens de fortsatt er varme.

Pannestekt:  Skjær kjøttet i mindre biter eller terninger. Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i smør. Når smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge, har du i kjøttet. Fres kjøttet til det har fått en fin bruning på alle sider. Senk varmen, og stek videre i 1-2 minutter.

Vil du gjøre tungeopplevelsen mindre visuell, kan den deles i mindre biter eller terninger. Lag den til en snacksrett, og utfordre gjestene dine til å utfordre seg selv.

Skank av reinsdyr

Skanken er den nederste delen av låret. En eksklusiv og imponerende stykningsdel, der kjøttet et tykt og beinet er rikt på marg. Skanken i seg selv er ikke blant de møreste delene, men med nok varmebehandling får du et utrolig godt og mørt stykke kjøtt. 

Braisering: Gni reinsdyrskankene inn med salt og pepper, og brun dem godt i smør i en stor jerngryte. Slå over kraft, så skankene ligger under væske. La det koke opp i noen minutter, ha på lokk og sett kjelen inn i ovnen i ca. 1 time. Ta av lokket og stek videre i ca. 90 minutter, til kjøttet slipper fra beinet.

Braisering er derfor en godt egnet tilberedningmetode for et saftig resultat.