Tilbehør til vilt
Kjøtt fra elg, hjort, rådyr og reinsdyr er viltkjøtt som passer særlig godt sammen med smakfullt tilbehør laget av nordiske råvarer som sopp, bær og typiske høstgrønnsaker. Prikken over i-en er en god saus som passer til både kjøttet og resten av tilbehøret.
Elg og hjort har en forholdsvis mild viltsmak. Mange av oppskriftene for storfe kan derfor med hell også lages med elg eller hjort. I hvert fall oppskrifter uten for mye krydder og utenlandsk preg. Oppskrifter med elg kan uten problem lages med hjort.
Rådyr har en mer særpreget viltsmak, som på mange måter kan minne om lammekjøtt. I mange oppskrifter med lam kan man også bruke rådyr, særlig oppskrifter med rene, nordiske smaker. Eksotiske lammeoppskrifter med mye krydder eller hvitløk passer ikke så godt. Men lag gjerne fårikål med rådyr, eller bruk fremgangsmåten for lammestek når du skal steke rådyrstek.
Reinsdyrkjøttet har den mest utpregede viltsmaken. Kjøttet kan tilberedes på tradisjonelt vis med fløte, rosenkål, sopp og andre smakfulle råvarer som tilbehør, men kan også serveres både moderne og elegant. Hva med en flatbiff av rein med grønn bønnepuré, eplesyltetøy og bacon som forrett?
Nordiske råvarer
Når man skal sette sammen et måltid med vilt kan man med hell velge skogsopp, ville bær og høstens frukt og grønnsaker. Nordiske råvarer passer spesielt godt, men ingen regel uten unntak. Prøv gjerne reinsdyrbiff med varm rosenkål- og olivensalat, elggulasj, reinsdyrkaker krydret med ingefær, reinsdyr toast med pære og fiken eller en cumberlandsaus med blant annet sitrus, ingefær og kajennepepper.
De fleste forbinder nok først og fremst en kremet viltsaus som den ultimate sausen til vilt, og til en tradisjonell middag med viltstek, grønnsaker og kokte poteter er sausen sjelden feil. Men en viltmiddag kan også vris i andre retninger. Prøv gjerne reinsdyrstek med fransk løkterte, kirsebærsaus og ovnsstekte poteter, reinsdyrfilet med rødbeter, neper, portvinsaus og mandelpoteter eller en saftig reinsdyrbiff med stekt spinat, knollselleri, pære og en herlig blåbærsaus.
Småvilt
Ringdue har en mild viltsmak om man sammenligner med rype. Likevel kan man fint bruke oppskrifter for rype når man tilbereder due. Server med en god saus laget av kraft kokt på lår, skrog, hjerte, lever og krås.
Til stekte tiurbryst smaker det godt med rosenkål med bacon, sopp, en god viltsaus laget på tiurkraft og noe søtt i form av for eksempel svarthyll- eller rognebærgelé.
Den enkleste måten å tilberede hare på er å dele den i serveringsstykker, og koke disse møre i vann tilsatt salt. Tilsett oppdelte grønnsaker på slutten av koketiden. Ha i fløte og jevn kraften til passe tykk saus. Alternativt kan harestykkene tilberedes etter oppskriften Coq au vin, men husk at koketiden må forlenges til harekjøttet er mørt.