Alt kjøtt kan i utgangspunktet spekes, og de vanligste produktene er spekeskinke, spekepølser, fenalår og pinnekjøtt. Selve spekeprosessen består først av selve saltingen, så kommer tørking som går over i modning.
Salting
Saltingen er en av de viktigste delprosessene ved speking av skinke. Saltet trekker inn i produktet samtidig som vannet trekkes ut. Salteprosessen påvirkes blant annet av råstoffets egenskaper, hvilke saltsorter som brukes og mengden salt, saltetid, temperatur, relative fuktighet og lufthastighet.
Andre ting om påvirker saltingen er størrelse og tykkelse på kjøttstykket, kjøttoverflate, spekktykkelse, mengde intramuskulært fett og pH. Salteprosessen påvirker produktegenskaper som holdbarhet, smak, aroma, konsistens og utseende.
Temperaturen bør være under fire grader i alle deler av råstoffet før salting. Dette er viktig for å hindre vekst av mugg og bakterier og for at saltet skal tas jevnt opp i kjøttet.
Tørrsalting er den mest tradisjonelle metoden for salting av kjøtt. Tørrsalting kan betraktes som en to-trinns prosess, der saltkrystallene først løses opp i kjøttsaft før de trekker inn i kjøttet. Det var tidligere relativt vanlig å salte spekeskinker i saltlake, men de siste 10 – 15 årene har man gått mer og mer tilbake til tørrsalting. Saltnivået i skinkene blir regulert av hvor lenge selve saltetiden er. På norske spekeskinker er saltetiden redusert betraktelig de siste årene.
Tørking og modning
Skinkene plasseres på et modningsrom hvor de ”hviler” hengende slik at saltet får tid til å fordele seg jevnt i hele skinka. Dette er viktig da skinkene etter salting har mye salt i de ytterste lagene og lite salt i midten. Modning av spekeskinker er ikke veldig utbredt i Norge. De som lager skinker av litt høyere kvalitet, blir stadig mer opptatt av å modne skinkene sine, mens det knapt forekommer modning av vanlige standardskinker.
Spekeskinker til modning. De vanligste spekeproduktene i Norge er spekeskinke, -pølse, fenalår og pinnekjøtt.
I Italia og Spania regnes modning for å være en svært viktig del av prosessen. Ikke bare jevnes saltet ut, men også mye av grunnlaget for smak og aroma dannes i denne kalde hvileperioden. Tørke og modningstiden kan variere fra tre måneder for standard umodnet spekeskinke til 12 måneder eller opp til 24 måneder for virkelig modnede spesialskinker.