Den sære julematen

Smalahove – galskap fra vestlandet

De som ikke har smakt smalahove, forstår ikke at det kan spises, langt mindre være en delikatesse. Men kanskje du skulle la tvilen komme tiltalte til gode, og prøve det én gang. Bare så du vet hva vi snakker om. Tenk om det er godt!

Fra gammelt av har sauehoder blitt brukt til mat. Etter saueslaktingen ble sauehodene enten flådd eller svidd, beroende på den lokale skikken. Deretter ble de lagt i saltlake i to-tre dager, så hengt opp til tørk, eller også røykt en ukes tid. På senhøsten kom sauehodene på middagsbordet, - noen steder ble det regnet som hverdagsmat, andre steder så de på smalahove som en delikatesse - "fysemete" (god mat en får lyst på) - og brukte det til søndagsmaten. Hodene skulle koke fra 1 ½ til 3-4 timer, avhengig av om det var lam eller gamle sauer eller værer. På Voss sa de at man kunne spise alt på hodene som ikke var ben, bortsett fra midten i øyet og den harde brusken i overmunnen. 

Sauehodene skulle helst spises opp før jul. Noen steder passet man på å ha nok sauehoder igjen til middagen siste søndagen før jul. Der var det så fast tradisjon med sauehode-måltid den søndagen at dagen ble hetende "skoltesøndag" (skolt = hode), i stedet for "skitnesøndag" som ellers var en vanlig benevnelse. Navnet "skitnesøndag" kommer av at om man skulle komme i orden til jul så måtte folk denne søndagen sjaue og rydde, noe de vanligvis ikke skulle gjøre på søndager. Det kunne være skittenferdig arbeid, og folk gikk i slitte og skitne klær, for å spare de renere og finere til julehelgen. Maten måtte være enkel å tilberede når de - og særlig kvinnene - hadde det så travelt, - hva var vel da greiere enn å ha en gryte med smalahove stående og putre mens man arbeidet.

Smalahove var regnet som god mat både til hverdags og dels til søndags, om enn det var et pirkearbeid å få det i seg, men festmat var det ikke. Man serverte ikke smalahove i gjestebud og høytider. Det måtte i så fall være i særlig fattigslige hjem som ikke hadde mulighet til å skaffe seg noe bedre.

I nyere tid har smalahove blitt sett på som festmat og blir servert på restauranter, og på Voss blir det arrangert mesterskap i smalahovespising. 

Ordet Smalahove kommer av dialektordet smale, som betyr småfe eller sau.

Hvordan spiser man egentlig smalahove?

Det vanlige er å starte ved øret. Her er det mye fett, og da gjelder det å få det i seg mens det er varmt. Det samme gjelder øyet.

Man starter ved fremre delen av hodet og snitter seg bakover mellom tennene i over- og underkjeven. Så bryter en kjeven ut, da kommer en lett til og kan få tak i øyet. Øyet snittes varsomt opp og man skraper ut eplet. Det som da er igjen, øyemuskelen, regner mange som det beste på hele sauen. Men det må spises mens det er varmt. En annen delikatesse for mange er tungen.  

Så spiser man seg nedover hodet, og i området rundt kjeven finner man det kjøttet som er minst fett. Vossingen er kjent for å ha talegavene i orden, men når han "et" smalahove, da holder han munn. For er man frelst, da er smalahove ufattelig godt.

Beregn et halvt smalahove per person. Smalahove bør vannes ut over natten. Det kan enten trekke i vann eller dampes på rist eller pinner slik som pinnekjøtt. Skal det gjøres på tradisjonelt vis, skal damping eller trekking vare i 4-5 timer. Det er viktig at man ikke bruker for sterk varme. Høy temperatur dreper mange smaksstoffer.

Det finnes både flådd og uflådd smalahove tilgjengelig i butikken. Flådd hove er for "nybegynnere", mens uflådde hover er for de mest garvede smalahove-etarane. Smalahove serveres normalt med nykokte poteter, kraft fra trekkingen og kålrotstappe. Men det kan også serveres med grønne erter og baconfett. Den tradisjonelle vossakorven har også en naturlig plass i smalahovemåltidet.

Nostalgisk Mølje

I tidligere tider var mølje noe man serverte til arbeidsfolket på gårdene tidlig på julaften, altså rester fra juleforberedelsene. Arbeidsfolket skulle også få smake på gårdens julemat, men fikk ikke vanligvis delta på selve julemiddagen.

Rullekraft og ribbefett varmes opp i en kjele og smakes til med salt og pepper. Så bryter man flatbrød i kjelen med kraft og fett. Dette kan også gjøres rett på tallerkenen. Her er det uansett viktig at alt er varmt, også tallerkenene. Det er best å bruke flatbrød uten poteter, gjerne et litt hardt flatbrød, så det ikke blir for grøtaktig. Møljen serveres ofte med øl og akevitt.

I mange områder i landet er dette fortsatt en rett som serveres på julaften formiddag, flere steder blant annet i Buskerud er det vanlig at man spiser mølje klokken 12.00.

En tradisjon enkelte steder i Finnmark, var flådde og rensede sauehoder, der snuten var hugd bort, lagt i saltlake i 10-14 dager og deretter kokt med tunger og hjerter. Denne delikatessen gikk også under navnet kjøttmølje, og ble servert til middag på julaften.

Smalaføter

Saueføtter ble regnet for å være mer hverdagskost enn smalahove. Smalaføter ble tillaget samtidig med, og på samme måte som smalahove, og likedan ble de noen steder skåldet og andre steder svidd, før de ble lagt i saltlake og deretter tørket eller også røykt.

Når smalaføter skulle spises måtte de koke opp til 3-4 timer. Etter kokingen ble det en fet og god kraft, som ble spist sammen med smalaføter og annet kjøtt, som kjøttsuppe, eller også brukt til mølje, der man duppet flatbrød i kraften og spiste, - det skulle være mektig godt. Smalaføter kunne serveres ved siden av smalahove, for å spe på hvis det var mange munner å mette. De kunne også kokes og serveres sammen med raspeballer, eller sammen med blodpølse.

Smalaføter kunne serveres sammen med smalahove eller de kunne også serveres med raspeballer.

På Jæren ble den gjeveste retten av saueføtter laget ved å koke dem sakte mellom åtte til tolv timer, slå det opp og la det stå til avkjøling. Kraften ville da være stivnet og bena ganske møre. Dette ble spist til kvelds, helst ved siden av brødmat.

I Hedmark ble saueføttene omkring forrige århundreskifte servert sammen med en hvit saus med fløte, og eventuelt litt sirup eller sukker i når det skulle være høytidskost. Flatbrød eller lefse hørte med, fra 1800-tallet også poteter. Tilbehøret til smalaføter avgjorde om det var hverdags- eller helgekost. Når en skulle spise var en nøye med å ta bort "kløvmakken", en liten hårtull mellom klauvene med besk smak.

Noen steder spiste de mølje kokt på smalaføter og annet fett kjøtt midt på dagen julaften, andre steder sa de at man slett ikke skulle spise saueføtter i julen. Der de hadde mange saueslakt kunne tørkede saueføtter og sauehoder kokes utover hele vinteren, andre steder het det seg at smalaføtene skulle være oppspist før jul, helst like etter slaktingen.

Urnorske syltelabber

En annen matrett basert på dyreføtter, syltelabber, laget av griselabber - har holdt stand helt fram til i dag, og hører ennå med til tradisjonen hos noen. I eldre tid var det en fast vinterrett på gårder med gris. Når grisen var slaktet og ferdig oppdelt ble labbene vasket og renset godt, og deretter lagt i kaldt vann.

Etter et til to døgns utvanning skulle de kokes, oftest sammen med hodet og noe sideflesk, som skulle bli sylteflesk, og også hjerte og tunge. Etter hvert som de forskjellige delene var ferdig kokt skulle de hurtigavkjøles i kaldt vann eller snø, - griselabbene trengte opp til 3-3 ½ times koking for å bli møre. Alt ble så lagt i syltelake. Etter noen dager var det passe salt, men kunne oppbevares i laken en god stund.

Sur myselake ble også brukt til å oppbevare saltet kjøtt i. Hvis en ikke hadde tid til koking og tillaging av syltekjøttet med en gang kunne det godt legges i saltlake noen dager, og så tas igjen til koking når arbeidet med resten av slaktet var ferdig.

Når syltelabbene hadde trukket lenge nok i laken ble de brukt som middags- eller kveldsmat. De ble spist kalde, skulle det være middagsmat serverte en både flatbrød eller lefse og varme, kokte poteter ved siden av. Dette var delikatessemat, fortelles det fra første halvdel av 1900-årene. Ja, det var så godt at en til og med råskrelte potetene.

Ikke å undres da at syltelabber mange steder var jule- og søndagskost, og da ble servert med så fint følge som øl og dram. Det var noe varierende skikk med hensyn til når syltelabbene skulle spises, - noen steder serverte de syltelabber til det første måltidet julaften morgen, andre steder til dugurden - dagens andre måltid - eller søndag før jul eller lillejulaften, gjerne sammen med innmat etter slaktet.

Det ble ikke skikkelig jul hvis en ikke hadde syltelabber i jula, sier noen. Da hørte det dram til, rett nok som regel bare for menn, og det gjorde måltidet ekstra festlig. Men det kunne også medføre noe besvær med å komme greit gjennom hele måltidet, i hvert fall der de mente at til den riktige måten å spise syltelabber på hørte det med en dram for hvert ledd i labben. Siden det er 16 ledd i en syltelabb, kan en tenke seg hvordan humøret steg for hvert ledd. Syltelabber er, som en lett forstår, både en velsmakende og stemningsskapende spise, - synd det er så vanskelig å skaffe i dag, beklager de som kjenner retten.

Syltelabber blir ofte spist alene som snaks, eller servert med rødbeter, sennep og ferskt brød eller med lefse eller flatbrød. I selskaper og lag blir syltelabb gjerne servert med juleøl, eller annet øl og sprit (som akevitt). Dette er fordi syltelabb er veldig salt mat. Surmelk i forskjellige varianter er for barn og andre som ikke vil ha alkohol.

Dissende lutefisk

Lutefisk er i grunnen en merkelig rett. Hvem i all verden fant på at det måtte være godt å tørke fisken for så å lute den, vanne den ut og servere den med bacon, ertestuing eller sennep?

Lutefisk lages fra tørrfisk eller klippfisk som blir behandlet med lut i en spesiell prosess. Fisken blir først lagt i bløt i kaldt vann i 5–6 dager, med daglig skifte av vannet. Den vannmettede fisken blir så lagt i bløt i kaldt vann tilsatt lut i to dager. Under denne behandlingen sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse, samtidig som proteininnholdet reduseres med om lag 50 prosent – noe som gir fisken dens karakteristiske konsistens

Folk har en tendens til å overgå hverandre i vanvittige kombinasjoner og tilbehør til lutefiskmåltidet. Det etter hvert vanlige tilbehøret omfatter sirup, lefse, hvit saus, stekt flesk, kokt hvitkål, gulrøtter og/eller kålrot, kålrabistappe, ertestuing, sennep, brunost, smeltet smør eller ribbefett. Om du foretrekker lutefisken fast eller godt skjelvende, er en smakssak.

Kilde: Kari-B. Vold Halvorsen, konservator ved Norsk Folkemuseum/ Wikipedia/ matprat.no.