-Vi har servert streetfood her i elleve år, men i begynnelsen var det ingen som forsto hva det var. Til min store frustrasjon måtte vi kalle det Thai- tapas, forteller Terje Ommundsen og ler fornøyd. Eieren og kjøkkensjefen på PLAH hadde ikke holdt restaurantdøren åpen lenge før spisestedet dukket opp med anbefaling i Michelin- guiden for sin fine dining. Tre år senere ble lokalet utvidet med en egen streetfood bar med meny i form av lekre thailandske småretter.
-Thailand er enorm på streetfood. Du finner boder ved sykehus, jernbanestasjoner, templer, - overalt. Maten er enkel og hjemmelaget og smaker ofte fantastisk. Det er i tillegg ekstra moro å se hvilken stolthet selgerne har til maten sin. Ofte har de laget akkurat den ene retten hver dag i mange år. De vet nøyaktig hvordan den skal tilberedes.
Hva er typisk streetfood fra Thailand?
- Det er så mye. Som regel handler det om retter det tar lang tid å lage og som er kjennetegnet både med perfeksjonisme og smaksrikdom. Det er enkel mat laget fra bunnen av som serveres ferskt og friskt.
Smaksbomber utenfor fatteevne
Han rekker fram en av PLAHs spesialiteter: en hawker bite med Betelblad, reker, pomelo, ingefær, penøtter, lime, og søt galangal topping. En liten munnfull pakket inn i et irrgrønt blad men et vell av saftige smaker som snart eksploderer i munnen. Salt, søtt, surt, bittert, umami, crunch, saftighet, friskhet, - jeg konsentrer meg om å beskrive det jeg spiser, men det er umulig: Det smaker bare vanvittig godt. Mesteren selv smiler fornøyd og rekker fram neste lille rett: Kanom Krok, en søt plettelignende dessert basert på kokos og riskaker og forbundet med en vakker kjærlighetshistorie. Også denne gangen er smaken overveldende og som umulig å beskrive.
- Hva er hemmeligheten bak streetfood fra Thailand?
Svaret kommer raskt: - Du må øve. Det er ikke nok bare å følge en oppskrift for å lykkes. Spesialiser deg heller på en signatur rett og gjør deg god på den. Vil du lage en rett med wok, er det bedre å bruke en stekepanne av jern. Wokpannen gir sjeldent nok intens varme over tid. Og så er tipset å investere i en stor steinmorter til både å knuse krydder og blande ingredienser. En god morter fungerer bedre enn foodprosesser.
Selv om du trenger både tid og øvelse, er det lønn for strevet. Selv blir jeg aldri lei av det thailandske kjøkkenet. Minst en gang i året reiser jeg tilbake på inspirasjonstur hvor jeg besøker matmarkeder og går rundt og plukker og smaker.
Å kombinere autentiske thaismaker med norske råvarer gir en perfekt kombinasjon. Fisk, skalldyr, svin, kylling, - vi har det beste utgangspunktet og det er både morsomt og viktig å bruke norske råvarer. Thaimat krever ofte høy temperatur, noe som passer godt til disse råvarene. Siden vi har en stor bosetning av folk fra Thailand, Filippinene og Kina, er det heller ikke vanskelig å få tak i de mer spesielle ingrediensene du trenger.