Det lukter jul i hele Skandinavia

For mange av oss er juletradisjoner og julemat noe man ikke tuller med, og blir det ikke «same procedure as every year» kan sterke følelser bli satt i sving. Hvorfor er det slik, og hvor forskjellig er egentlig julematen i de skandinaviske landene – spiser flere enn oss ribbe og pinnekjøtt på julaften?


Foto:
 
Visitsweden.com Tekst: Guro Helgesdotter Rognså

Kort om Guro

Guro Helgesdotter Rognså er ansatt som doktorgradsstudent (PhD) ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. 26 åringen fra Valdres er utdannet sivilingeniør men vil som den første i landet, ta doktorgrad i molekylær gastronomi.

Nå skal det sies at heller ikke alle i Norge spiser pinnekjøtt eller ribbe på juleaften. Mange foretrekker også kokt torsk, lutefisk eller rakfisk. Andre velger å ha fisk som forrett – lutefisk eller rakfisk – med ribbe eller pinnekjøtt følgende etter. Noen har ikke faste mattradisjoner på juleaften, men bytter fra år til år for å nyte hele spekteret.

Uansett hva man spiser, er jul og høytid tiden for god mat, og selv om matvanene våres ellers har endret seg med årene, er vi temmelig konservative når det gjelder menyen i jula. Vi ønsker å gjenskape den samme stemningen år etter år, og da er luktene som brer seg i huset veldig viktige. Trolig hadde vi ikke stått så hardt på krava, om maten vi spiser på juleaften var noe vi spiste jevnlig, men siden den for mange er reservert til juleaften blir det noe spesielt.

Porsjonér opplevelsene

Enkelte sier de er helt lei julemat når man kommer til jul og man har vært på både det ene og det andre julebordet. Det er jo egentlig litt trist. Går man på julebord har man derimot en gyllen mulighet til å spise julemat man ikke lager selv, og da kan man jo både oppleve nye smaker og spare på den spesielle følelsen det er å spise noe det er ett år siden man gjorde sist. Derimot er det ikke lenge siden det var vanlig å spise magrere i tiden før jul – for så å kunne nyte alle luktene og smakene fullt ut når julen endelig kom.

Skandinaviske smaker

Landet vårt ligger langt mot nord, og i deler av Norge balanserer vi helt på grensen for hvor det er mulig å dyrke råvarene vi trenger. Smakene vi tradisjonelt har hatt i det norske kjøkkenet er en blanding av råvarene og smakene fra konserveringsmetodene som salting, tørking og røyking. 

Tidligere var konservering helt nødvendig for å sikre tilgangen på spiselig mat gjennom vinteren, og siden man ikke hadde fryser og kjøleskap måtte man ordne seg på andre måter. Pinnekjøtt, rakfisk og surstrømming er typiske eksempler på mat med kraftig smak av konserveringsprosessene – tørking, salting og eventuelt røyking når det gjelder pinnekjøttet og salting og fermentering for rakfisk og surstrømming. Ribba er ofte bare saltet, for tradisjonelt ble grisen slaktet rett før jul, mens andre deler av dyret ble videreforedlet og konservert.

Sverige

Julebord på Bjertorp slott er en opplevelse både for øye og gane.

På juleaften er det i Sverige vanlig å servere det de kaller «julbord», som består av mange både varme og kalde retter av kjøtt og fisk. Blant kjøttrettene dominerer svin, som skinke, sylte, ulike pølser og kjøttboller. Skinken, eller rettere sagt juleskinken, er saltet og kokes eller bakes i ovn. Det er vanlig å smøre skinken inn med sennep eller ha sennep ved siden av. 

Sammen med kjøttrettene serverer man også ulike silderetter, lutefisk, varmrøkt laks, gravlaks, ål eller den nevnte surstrømmingen. Flere typer brød og annen kald mat, som ost, er med å gjøre gildet komplett. Som i Norge, er risengrynsgrøt noe man assosierer med jul, og det er vanlig å gi mandelgave. I Sverige man også tradisjonelt sagt at den som får mandelen kommer til å gifte seg i løpet av det neste året. Riskrem heter på svensk «ris à la Malta» og serveres som dessert.

Danmark

Danskene spiser også riskrem i julen, men hos dem heter det «risalamande», etter fransk «riz à l’amande» (ris med mandel). Mens noen her hjemme har hakkede mandler over riskremen, blandes mandler inn i kremen i Danmark. Risalamande serveres som dessert på juleaften, med kirsebærsaus til. Danskene putter mandelen i riskremen, og vinneren får også der en mandelgave. Marsipangris er vanlig gevinst i Danmark som i Norge. 

Mange dansker spiser fugl til hovedrett juleaften, og and, gås eller kalkun er de vanligste. Før var det mer populært å servere «flæskesteg» (svinekam, ribbe eller nakkekam) med medisterpølser, rødkål og saus, men fugl konkurrerer nå med svinet om oppslutning. Som i Norge, er det viktig at svoren på flæskestegen er sprø. En særegenhet for det danske julekjøkkenet er poteter som karamelliseres i smør og sukker, og kalles «brunede kartofler». Disse potetene serveres både til svine- og fuglekjøtt.

Drikk

Tradisjonell julemat er både kraftig og feit, og det gjør at drikkene som følger med også må ha substans i seg. I Skandinavia er det mange som foretrekker øl og snaps eller akevitt til julematen, og siden ølproduksjonen virkelig har tatt seg opp i Norge de siste årene, er det flere sorter å velge mellom enn før. Fortsatt er det også en del som lager hjemmelaget tomtebrygg med futt til jul i Norge. Men det kan fort bli veldig søtt, og ved å begrense sukkerinnholdet ville nok mer av dette ølet gå bedre sammen med maten. Det økende antallet ølentusiaster her til lands overlater derimot ingenting til tilfeldighetene, og maler i god tid før jul selv det maltede kornet.

Avkjølt eller temperert?

Foto: shutterstock

Akevitt hører med til julematen her nord, og hylles nå som Norges nasjonalbrennevin, og vi kan være stolte av å produsere kvalitetsbrennevin på linje med Cognac og whisky. Akevitt går som hånd i hanske med feit julemat, for alkoholen løser opp fettet og virker rensende i munnen. Norsk akevitt er laget på poteter og er normalt fatmodnet i minst seks måneder. Fatmodningen gjør smaken rundere og mer kompleks. Dette skiller de norske akevittene fra svenske og danske, siden disse oftest er laget på korn og ikke modnet på eikefat. Norske akevitter skal ikke kjøles ned før servering, noe som er vanlig praksis i de andre skandinaviske landene. Nedkjøling gjør at man legger en demper på aromaen, som produsenten har jobbet hardt for å sikre, både med krydderdestillat og fatmodning. En annen grunn til ikke å kjøle akevitten ned, er at man da unngår at fett fra maten stivner i munnen. Det kan skje med lav akevittemperatur.

Litt forskjellig, mye likt

Sjokoladekjeks. foto: matprat

Det er tross alt ikke så mye som skiller julematen i de skandinaviske landene, og i grunnprinsippet handler det om de samme smakene og tilberedningsmetodene. Det kanskje mest påfallende er at vi spiser noenlunde de samme rettene, men til forskjellig tid. Mye av maten på et svensk juleaftensbord serveres i Norge for eksempel til familiebrunsjen 1. juledag. Det samme gjelder for Danmark, og der er lunsjen 1. juledag en viktig familiebegivenhet. Fuglen danskene spiser juleaften sparer vi nordmenn derimot ofte til nyttårsaften. I hele Skandinavia har vi dessuten tradisjon for å spise småkaker i julen, men utvalget varierer noe fra land til land.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.