De beste måtene å tilberede skrei på

Det er lett å lykkes med skrei. Det viktigste er å huske på at den ikke skal varmebehandles for lenge, og – faktisk – at må den saltes godt nok. Noen praktiserer å salte fisken en stund før videre tilberedning. Dette gjør de for å få et enda fastere fiskekjøtt, og for å sette saltsmak på fiskekjøttet. Andre synes ikke dette er nødvendig, og nøyer seg med å salte fisken under tilberedningen. Det er mange veier til målet, og mange varianter av framgangsmåtene, men her får du en grei forklaring på de enkleste og vanligste tilberedningsmetodene. 

Trekke (koke) skrei

Å trekke skiver av skrei i saltet vann er den mest grunnleggende og tradisjonelle måten å tilberede skreien på.

Skreien trenger godt saltet vann for å bli best. Beregn ½ dl salt per liter kokevann, og synes du ikke det er salt nok, kan du tilsette litt mer. Kokevannet skal være ordentlig salt for at fisken skal bli fast og smakfull. Noen liker også å tilsette noen pepperkorn, et par laurbærblad og litt eddik i vannet, men det er strengt tatt ikke nødvendig for et godt resultat.

Koketiden er avhengig av tykkelsen på skivene, vanligvis er det nok med 6-8 minutter. Ikke la skivene ligge for lenge i kokevannet, da kan de lett bli for salte. Det kan være lurt å gjøre klart alt tilbehøret før fisken legges i vannet, slik at det går raskt å servere når fisken er ferdig.

For å få pene skiver er det lurt å gå over skivene og fjerne svarte hinner, rester av svømmeblæra, vaske vekk blodranda og klippe av finnene. For å få ekstra faste skiver, så legg dem i isvann en times tid før videre tilberedning.

Kok opp kokevann og salt i en vid kjele. Tilsett evt. eddik, laurbær og pepper.
Legg skivene forsiktig i vannet. Senk varmen og pass på at det ikke begynner å koke. Fisken er ferdig når fiskekjøttet flaker seg, og du klarer å løsne ryggbenet.
Løft skreiskivene ut av kokevannet med en hullsleiv og la dem renne av seg på litt tørkepapir (uten å ta dem av hullsleiva). Legg dem over på varme tallerkener og fjern ryggbeinet forsiktig. Server med én gang sammen med tilbehøret.

Ovnsbakt skrei

Skal du ovnsbake skrei er det best å bruke filét eller loin. La skinnet sitte på, men skrap det gjerne godt for å fjerne det naturlige slimet og skjellene. Del i porsjonsstykker eller bak filet eller loin hel. Her kan du også velge om du vil salte fiskestykkene litt før tilberedning.
Legg fiskestykkene med skinnsiden ned i en ildfast form eller på bakepapir på et stekebrett. Krydre med salt og pepper og bruk eventuelt friske urter i tillegg. Sett fisken midt i forvarmet ovn på 180 °C i 16 – 20 minutter, avhengig av tykkelsen på fiskestykkene. Baker du en hel filét vil tilberedningstiden være noe lenger enn om du deler opp i porsjonsstykker. Skreien er ferdig når den flaker seg når du trykker forsiktig på den.

Pannestekt skrei

Skreifilet kan stekes både med og uten skinn. Beholder du skinnet på, bør du skrape det først for å fjerne skjellene. Hold fileten fast og start å skrape fra halen slik at du får løsnet de små skjellene fra skinnet. Skyll godt og tørk fileten med litt papir. Bruk en skarp kniv og skjær noen små snitt i skinnet. Dryss over litt salt og la fisken ligge noen minutter.
Varm en stekepanne og tilsett stekefett – enten olje, margarin eller smør, eller en kombinasjon – hva du velger er opp til deg, og om det er hverdag eller fest. Når smør eller margarin slutter å bruse er det varmt nok til å legge i fiskestykkene. Legg dem i pannen med skinnsiden ned og stek i 4-6 minutter, avhengig av tykkelsen på fiskestykket. Snu fiskestykkene forsiktig og stek videre i 2-3 minutter. Bruk gjenre en skje og øs det varme fettet over stykkene halvveis ut i steketiden. Krydre med kvernet pepper og litt mer salt.

Skrei servert rå

Om du vil servere skreien rå, må den fryses i et døgn først. Bruk skreiloin, og pakk den inn før frysing. Tin den i kjøleskap eller kaldt vann, og tørk den godt før videre bruk. Deretter er det fantastisk å lage gravet skrei, eller bruke den til poké, ceviche, sashimi eller sushi.

Skreirogn

Rognen krever vanligvis lengst koketid, litt avhengig av tykkelsen. Det er derfor lurt å begynne med å koke den. Skyll rognen forsiktig, slik at ikke hinnene rundt går i stykker. Fjern løse hinner. Pakk den i matpapir eller plastfolie og fest godt. Kok opp vann med salt og legg i rognen. Varm opp til kokepunktet, senk varmen og la rognen trekke under kokepunktet i 20-40 minutter, avhengig av hvor stor den er.

Skreilever

Leveren er dekket av en tynn, tynn hinne, og det er også hinner og blodårer inne i leveren. Det enkleste er å fjerne hinnene av med fingrene og samtidig dele leveren i biter. På den måten er det lett å fjerne hinnene inne i leveren også. Ha leveren i en liten kjele med litt vann, salt, pepper, finhakket løk, eddik og laurbærblad. Kok opp og senk varmen. La leveren trekke i 2-3 minutter, til den har endret farge og blir fastere i konsistensen.

Skreitunger

Tørk tungene godt med litt tørkepapir og skjær eller klipp vekk overflødig «hud». Paner dem med litt mel og stek dem på samme måte som pannestekt skrei. Eller dobbeltpaner dem først i mel, deretter i sammenvispet egg og til slutt i paneringbrød eller panko. Stek eller friter dem i olje til de er gylne, og server med remulade og salat.

Skreikjaker

Kan stekes raskt i brunet smør eller dobbeltpaneres som tungene.