Basisingredienser i det asiatiske kjøkken
Her får du en oversikt over basisingredienser du bør ha i skapet, for å enkelt kunne diske opp digge asiatiske retter, uten lang handleliste og høy sum på kassalappen hver gang. Vi forteller deg også hvordan du bruker dem - og hvorfor.
Med de rette ingrediensene er det ikke vanskelig å lage digg, asiatisk mat på eget kjøkken. Enten du vil lage thai, kinesisk, japansk, vietnamesisk, eller en kombinasjon av flere kjøkken. En barriere for flere asiatiske oppskrifter, kan ofte være lange ingredienslister. Kanskje med ingredienser du er usikker på hvordan du bruker – eller hvorfor du bruker dem.
Her har vi laget en oversikt, eller se på det som en handleliste hvis du vil, over hva du trenger av basisvarer. Ta et raid i butikken, eller bruk oversikten til å bygge deg opp et sortiment over tid. Ferske ingredienser som hvitløk, sjalottløk, ingefær og chili er også essensielle i asiatisk matlaging, og har ofte god holdbarhet. Lager du asiatisk mat ofte, kan du med fordel kjøpe større kvantum av disse. Fersk ingefær og chili er også supert å fryse, og er faktisk lettere å rive når de er frosne. win-win!
Soyasaus
Soyasaus er kanskje den viktigste, og mest brukte, ingrediensen i asiatisk matlaging. Sausen er mørk i fagre, og bidrar med en rik, salt smak. Soyasaus er basert på soyabønner og hvete. Den brukes vanligvis i dipper, marinader eller i gryter, i alle slags asiatiske retter.
Vi skiller særlig mellom lys og mørk soya. Den lyse varianten er mest brukt, og mer allsidig som smaksforsterker. Mørk soya er mer modnet, og gjerne søt i smak og tykk i konsistens. Den brukes også til å sette farge på saus og suppe.
Oppskrifter med soyasaus:
Fish sauce (fiskesaus)
Fish sauce er saus basert på ansjosekstakt, og er mest vanlig i retter fra Sørøst-Asia, som thailandske og vietnamesiske retter. Sausen har en litt skarp lukt, men det vil ikke kjennes i ferdig rett - om den brukes med måte, vel og merke. Smaken er ganske intens, og det skal derfor ikke store mengdene til for å gi en salt og god umami-smak, men uten den ville du kjent at det var noe som manglet. Bruk den i varme nudelretter, supper eller gryter.
Oppskrifter med fish sauce:
Pad thai - stekte nudler med svinekjøtt
Hoisin sauce (Hoisinsaus)
En tykkere, salt og nesten litt søtlig saus. Sausen er basert på soyabønner og stivelse, og smaksatt med rød chili og hvitløk. I tillegg er ofte eddik, kinesisk five spice-krydder og sukker tilsatt. Hoisinsaus brukes ofte i kinesiske og vietnamesiske retter, spesielt til marinade, dipper og som glaze til kjøtt, grønnsaker og nudler.
Oppskrifter med Hoisin sauce:
Vietnamesisk vårrull med ribbe
Oyster sauce (østerssaus)
En tykk, mørk brun saus basert på østersekstrakt, gjerne i kombinasjon med sukker, soyasaus, salt og tykningsmiddel. Østerssausen er helt essensiell i kinesiske retter, og brukes til å smaksette kjøtt og grønnsaker. Sausen brukes også som topping på retter, eller i ulike dipper.
Oppskrifter med Oyster sauce:
Miso paste
Miso er fermentert soyabønnepasta, og finnes i flere varianter med ulik smaksstyrke. Hvit miso er mildest, og har en søtlig, litt salt smak. Miso brukes ofte til å marinere fisk og kjøtt, men har også blitt mer og mer vanlig å finne i suppe, dressinger og dipper. Selv i desserter kan vi nå finne miso i ingredienslisten. Den gode umamismaken passer spesielt godt til desserter som karamellpudding, créme brûlée og i karamellsaus.
Oppskrifter med Miso paste:
Gochujang
Paste av fermentert chili, et must i koreansk matlaging. Gochujang har en rik, varm umamismak, og er allsidig i bruk. Brukes gjerne til kjøtt og grønnsaker, og ikke minst i ris- og nudelretter. Pasten kan tynnes ut og brukes til marinade og saus, eller du kan kjøpe gochujang i ferdig sausform.
Oppskrifter med Gochujang:
Sesame oil (sesamolje)
Sesamolje er olje laget av ristede sesamfrø. Smaken er distinkt, nøtteaktig og aromatisk. Brukes gjerne i panneretter, som stekt ris, nudler eller gyoza, og bør tilsettes mot slutten av steketiden for å bevare mest mulig av smaken. Også i mange marinader og dipper er sesamolje essensielt for å få den autentiske, varme smaken. Sesamolje bør lagres i kjøleskapet etter åpning.
Oppskrifter med sesamolje:
Rice Vinegar (Riseddik)
Riseddik gir en lett syrlighet, og har en diskré farge. Den kan brukes i marinade, dipper eller dressing. Riseddik brukes også for å lage sushiris, eller shari, hjemme på eget kjøkken.
Oppskrifter med riseddik:
Sriracha chili sauce
Sriracha er sterk og søt på samme tid, og sausen har fått fast plass på mange kjøkken. Den milde og gode smaken gjør sausen ekstremt allsidig. Den er laget av chili, eddik, hvitløk, sukker og salt. Selv om sausen har thailandsk opphav, er den vel så populær i andre asiatiske land - og i resten av verden. Kan brukes i alle retter du ønsker å tilføre litt ekstra spice og varme.
Oppskrift på hjemmelaget sriracha: Sriracha lager du enkelt selv! Fordelen med å lage chilisausen selv, er at du også får bestemme hvor sterk eller søt du vil ha den.
Oppskrifter med sriracha:
Grillede pigwings med asiatisk kålsalat
Artikkel: Visste du dette om sriracha?
Kokosmelk
Kokosmelk brukes masse i thailandsk og vietnamesisk matlaging, som karriretter og gryter. Den gir også god fylde i suppe, sauser og desserter. Konsistensen er tykk, glatt og kremet, og smaken er søtlig og «tropisk».
Oppskrifter med kokosmelk:
Peanøttsmør
Peanøttsaus, eller satay sauce, er en klassiker til mange asiatiske retter. Peanøttsaus kan brukes som dipp til vårruller, kyllingspyd eller sommerruller, eller som dressing i salater. En enkel peanøttsaus får du ved å blande peanøttsmør sammen med mangochutney, sriracha, hvitløk, vann og lime.
Oppskrifter med peanøttsmør:
Topping til asiatisk mat
Toppingen setter prikken over i-en på mange retter, enten de bidrar med smak, crunch eller spice - eller alle! I likhet med sauser og paster, er det også noen toppinger med god holdbarhet som går igjen i det asiatiske kjøkken. Har du disse fire ingrediensene i skapet, kommer du aldri til å lage kjedelig asiatisk mat igjen:
- Ristede sesamfrø
- Tørket chiliflakes
- Peanøtter
- Chili crisp oil
Japansk furikake: Japansk krydderblanding, basert på sesamfrø, som brukes til å strø på ris, grønnsaker og fiskeretter, som en smaksforsterket med masse umami.