Studer et egg

Utenpå egget

Et vanlig, gjennomsnittlig egg veier omlag 63 gram og består av omtrent 57 % eggehvite, 33 % eggeplomme og 10 % skall.

Det største egget vi kjenner til her i Norge ble lagt i Høyjord i 1993, og veide 210 g.

Når det gjelder fargen på eggene er det ikke slik at det alltid er brune høner som legger brune egg og hvite høner som legger hvite egg. Høna har et øreskjell på siden av hodet, og fargen på dette er ofte sammenfallende med fargen på eggene hun legger. Fargen på øreskjellet har også svært ofte samme farge som hønas fjørdrakt, men det finnes altså også hvite høner som legger brune egg.

Foto: Ellen Hovland, Norsk Fjørfelag

Det er hønas gener som bestemmer fargen på eggene ved at de styrer hvor mye melanin cellene i egglederen skiller ut der skallet dannes. Mye melanin gir brune egg og lite melanin gir hvite egg. Høner kan også legge egg med andre farger som blåaktige og grønne egg, noe som skyldes en genfeil.

Brune og hvite egg smaker det samme og har akkurat samme næringsinnhold.

Skallet inneholder for det meste kalsium. Små og store egg inneholder like mye kalsium – derfor kan store egg ha tynnere skall og være lettere å knuse enn små egg. Tykkelsen og kvaliteten på skallet er også avhengig av fôret og alderen på høna. Jo eldre høna er, jo tynnere er skallet.

Eggeskallet er utviklet for å beskytte embryoet. For å sørge for nødvendig kommunikasjon med omgivelsene er eggeskallet porøst, med flere tusen (studier har faktisk funnet opp til 10-12.000 porer) mikroskopiske porer i hvert egg. Dette medfører blant annet at egget «puster», og slipper oksygen inn og CO2 og fuktighet ut.

Fordi eggeskallet er porøst kan egg ta til seg smak av det de lagres sammen med. Det kan vi benytte til å sette smak på eggene -  legg eggene i en pose sammen med litt hvitløk eller andre aromater som trøffel eller vaniljestang, så vil egget endre smak i løpet av et par dager. Egget kan altså slippe væske ut og aroma inn.

Figur 1: Eggets oppbygging. (EggSignals, Piet Simons, 2017 og  Eggeskallet: Superkrefter rett frå naturen, Maria Risdal 2018 ).

Inni egget

Innenfor skallet er egget godt beskyttet mot bakterier så lenge skallet er helt. Det er svært liten sannsynlighet for at egget blir infisert av bakterier fra omgivelsene etter legging. Norske verpehønebesetninger har også generelt god helsetilstand, og er underlagt regelverk for Salmonellagaranti slik at norske egg er frie for denne bakterien. Eggene vil derfor ha svært liten sannsynlighet for å bli dårlige av bakterier, men kvaliteten vil etter hvert bli redusert. 

Les mer: Ingen Salmonella i norske egg.

Les mer: Egg og holdbarhet. 

Plommestrengen er en del av eggehviten og består av proteiner. Når egget blir eldre vil plommestrengen bli svakere og plommen vil begynne å flytte på seg.

De aller største eggene har større andel plomme i forhold til hvite, og med små egg er det omvendt. Om du får egg med to plommer, kommer disse sannsynligvis fra unge høner som akkurat har begynt å verpe. Men det kan også forekomme hos høner på slutten av verpeperioden. Årsaken kan enten være at en eggcelle/plomme som frigjøres fra eggstokken ikke blir fanget opp av egglederen før neste dag og da samtidig med en ny eggcelle/plomme eller at to eggceller/ plommer blir frigitt fra eggstokken samtidig. Plommene passerer nedover i egglederen og eggeskallet dannes på slutten egg-utviklingen før egget legges. Når to plommer kommer sammen kan altså skallet dannes rundt begge plommene. Etter hvert som hønene blir eldre vil dette avta. Siden eggene i hver kartong kommer fra samme besetning og hønene i hver besetning er like gamle, kan man risikere å finne flere egg i samme kartong med to plommer.

Knekk egget

Skallhinnen ligger rett innenfor skallet. Den deler seg i den butte enden og danner en luftlomme. Etter hvert som egget blir eldre vil det fordampe en del væske gjennom skallet, og luftlommen i enden vil bli større.

Rundt eggeplommen ligger den tykke eggehviten, mens den tynne hviten ligger nærmere skallet. Plommen er omgitt av en tynn, nesten usynlig hinne, og når egget er ferskt er plommen høy og rund. Etter hvert som egget blir eldre, vil eggehviten bli mer flytende, og hinnen rundt eggeplommen blir slappere og vil til slutt briste. Det er lett å se forskjellen om du knekker et egg på en tallerken. Er det ferskt, vil hviten holde seg rundt eggeplommen, og plommen vil «strutte». Når egget blir eldre vil hviten flyte utover og plommen blir flatere.

Eggeplommen inneholder under halvparten av proteinene i egget, men alt fettet samt en rekke mineraler og vitaminer.

Fargen på plommen kommer fra noen fettløselige pigmenter som kalles karotenoider og mange av dem inneholder antioksidanter som beskytter cellene mot frie radikaler. Det er ulik mengde karotenoider i forskjellige planter, og fargen på plommen kan variere avhengig av fôrets innhold av disse. Blant annet brukes pulver av den spiselige blomsten tagetes (fløyelsblomst), gul mais eller paprika i fôret for å gi gulfarge. På eggpakkeriene gjennomføres det stikkprøver av plommefargen i eggene. 

På eggeplommen kan du se en liten, hvit flekk. Dette er kimen, den ubefruktete starten på en kylling.

Blodflekker og kjøttflekker i egget

Innimellom kan man komme over et egg med blodflekker på plommens overflate, og blodet kan også spre seg til hviten. Mange tror dette skyldes at egget er befruktet, men dette stemmer ikke. 

Eggcellen (plommen) frigjøres fra hønas eggstokk ved at vevet revner og plommen overføres til egglederen. Hvis denne revnen skjer i et område med blodkar kan det oppstå en blødning i vevet. Dette blodet følger så med plommen nedover i egglederen og blir endel av det ferdige egget.  Etter hvert som egget blir eldre tar eggeplommen til seg vann fra eggehviten, og blodflekken vil dermed ”vannes ut” og bli mindre tydelig. Et egg med tydelig blodflekk indikerer altså at egget er ferskt. Det er ingenting i veien for å bruke egg med blodflekker i matlagingen, og blodflekken kan enkelt fjernes med en bit eggeskall eller spissen av en kniv.

Mindre enn 1 % av alle egg som produseres har blodflekker. De fleste blir plukket ut under sortering og gjennomlysing, men det er umulig å få fanget opp alle.

Kjøttflekker i egget er som regel vevsbiter, men kan også være koagulerte blodflekker. Kjøttflekkene kan være i den tykke delen av hviten, i plommestrengen eller på selve plommeen og er som regel brune på farge. Slike kjøttflekker varierer mellom rasen på hønene, men de forekommer også hyppigere hos eldre høner. Kjøttflekkene oppdages også ved gjennomlysning hvis de ikke er for små. 

Hva betyr informasjonen på eggekartongen og koden på eggene?

Det er bestemmelser for hvilke informasjon som må stå på eggekartongene. Blant annet er det krav om «best-før»-dato (vanligvis 28- 35 dager etter at eggene er lagt), at de skal oppbevares i maksimum 12 grader og kode for pakkeri eller id-merking. I tillegg merkes kartongene frivillig med størrelse på eggene, om de er fra frittgående høner eller er økologiske samt opprinnelsesland.

Les mer: Hva betyr egg fra frittgående høns?

Eggene sorteres etter størrelse hos bonden, som også sorterer ut såkalte ”brekk-egg”, egg som ikke har godkjent størrelse eller fasong, eller som har ødelagte eller stygge skall. Disse eggene går til produksjon av eggprodukter til næringsmiddelindustri og storkjøkken.

Du får egg i fire vektklasser på butikken:

• Små (S) < 53 gram
• Medium (M): 53 – 63 gram
  Store: 63 – 73 gram
• Ekstra store: > 73 gram

Les mer: Hvordan lever norske verpehøns?

For å sikre sporbarhet trykkes ofte eggene med en kode som blant annet kan benyttes til å finne informasjon om hvilken eggprodusent eggene kommer fra og hvor mange høner som er i besetningen. Du får også informasjon om hvilket pakkeri som har pakket eggene.

Les mer om merking av egg hos Mattilsynet.