Reinsdyrstek med tarte tatin og kirsebærsaus

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Middels
Tid
Over 60 min

Mørt og magert, saftig og smakfullt, eksotisk og eksklusivt. Reinsdyrkjøtt har mange positive karakteristikker, og når vi skal servere noe riktig spesielt, faller valget ofte på retter med reinsdyr. Dette er en klassisk tilberedt reinsdyrstek med spesielt tilbehør. Sødmen i løkterten og syrligheten i kirsebærsausen passer veldig godt til den kraftige smaken i reinsdyrkjøttet. 

Ingredienser

  • 112 kg reinsdyrstek
  • 112 ts salt
  • 112 ts pepper
  • 2 ss smør til steking
  • 1 stk gulrot
  • 1 stk løk
  • 12 stk sellerirot
  • 3 dl vann

Tarte tatin:

  • 450 g sjalottløk
  • 3 ss sukker , gjerne rørsukker
  • 1 ss smør
  • 4 kvister frisk timian
  • 1 ss balsamicoeddik
  • 12 ts salt
  • 12 ts pepper
  • 1 ss hvetemel
  • 1 pk butterdeig

Kirsebærsaus:

  • 1 boks hermetiske kirsebær
  • 1 stk hel kanel
  • 50 g sukker
  • 1 ss revet frisk ingefær
  • 1 ss sennep
  • saft og skall av 1 stk appelsin
  • 2 dl stekesjy
  • 1 ts salt
  • 12 ts pepper

Slik gjør du

Tips: Begynn med tarte tatin’en, la den stå i formen og varm den opp i ovnen mens reinsdyrsteken hviler. Da er den lett å hvelve ut på et fat når den skal serveres.

Tarte tatin:

1.      Forvarm ovnen til 200 °C.

2.      Del sjalottløkene i to på tvers og sett dem til side. Hell sukkeret i en ildsfast form (ca. 22 cm) – gjerne en stekepanne eller metallform – og smelt det til karamell. Ta formen av varmen og rør inn smøret. Tilsett timian, svart pepper og balsamico. Vær forsiktig, det vil sprute!

3.      Legg sjalottløkene tett i tett i formen med snittflaten ned.

4.      Dryss benken med litt hvetemel og legg butterdeigplatene slik at de overlapper hverandre. Kjevle lett ut slik at du får et stykke deig som er ca. 2 cm større enn formen. Legg deigen på toppen og klem den forsiktig ned over løken. Plasser formen midt i ovnen og stek i 25-30 minutter, eller til butterdeigen har hevet og fått fin, gylden farge.

5.      Ta formen ut av ovnen og la den hvile et par minutter før du hvelver den over på et fat eller en skjærefjøl. Skjær i stykker og server

Reinsdyrstek:

1.      Forvarm stekeovnen til 125 °C.

2.      Rens grønnsakene og skjær dem i biter. Legg dem i en ildfast form.

3.      Gni inn reinsdyrsteken med salt og pepper og brun den raskt på alle sider i en varm stekepanne med smør.

4.      Legg steken i den ildfaste formen, stikk inn et steketermometer og hell på vann. Sett formen midt i ovnen i ca. 2 timer, til steketermometeret viser ca. 70 °C. Da har steken en rosa snittflate. Ved ca. 76 °C er steken gjennomstekt.

5.      La steken hvile i 15-20 minutter før du tar av “strømpen” og skjærer steken i pene skiver.

6.      Sil stekesjyen og bruk den i kirsebærsausen.

Kirsebærsaus: 

6.      Hell kirsebærene i en liten kjele og kok forsiktig opp. Tilsett kanelstang, sukker, revet ingefær, sennep, saft og revet skall av appelsin. La sausen koke i ca. 20-25 minutter. Klem litt på kirsebærene slik at de blir myke og godt innkokte.

7.      Hell stekesjy fra steken i sausen før servering, og smak til med salt og kvernet pepper.

1. Forvarm stekeovnen til 200 °C.

2. Lag tarte tatin først. Rens sjalottløk, og del dem i to (vannrett). Sett løken til side. 

3. Smelt sukker til karamell i en rund ildsfast form (ca. 22 cm i diameter) – gjerne en stekepanne eller metallform. Ta formen av varmen og rør inn smør. Tilsett timian, svart pepper og balsamico. Vær forsiktig, det vil sprute!

4. Legg sjalottløkene tett i tett i formen med snittflaten ned.

5. Dryss kjøkkenbenken med litt hvetemel og legg butterdeigplatene slik at de overlapper hverandre litt. Kjevle deigen ut til du får et emne som er ca. 2 cm større enn formen. Legg deigen på toppen av løken og klem den forsiktig ned. Plasser formen midt i ovnen og stek i 25-30 minutter, eller til butterdeigen har hevet og fått en fin, gyllen farge.

6. Ta formen ut av ovnen og la terten stå i formen til reinsdyrsteken er ferdig stekt.


7. Krydre reinsdyrsteken med salt og pepper.

8. Brun den raskt på alle sider i en varm stekepanne med smør.

9Rens grønnsaker og skjær dem i biter. Legg grønnsaksbitene i en ildfast form. Legg steken i den ildfaste formen, stikk inn et steketermometer og hell på vann. Sett formen midt i ovnen på 125 °C i ca. 2 timer, til steketermometeret viser 60-65 °C for medium stek eller 70 °C for medium pluss.

10. Hell kirsebær i en liten kjele og kok forsiktig opp. Tilsett kanelstang, sukker, revet ingefær, sennep, saft og revet skall av appelsin. La sausen koke i 20-25 minutter. Klem litt på kirsebærene, slik at de blir myke og godt innkokte.

11. Ta reinsdyrsteken ut av stekeovnen og la den hvile i 15-20 minutter før du skjærer i den. Sett formen med tarte tatin inn i ovnen igjen for oppvarming mens steken hviler.

12. Sil stekesjyen fra steken, og hell den i kirsebærsausen. Smak til med salt og kvernet pepper.

13. Ta av nettet på reinsdyrsteken og skjær steken i pene skiver. Ta terten ut av ovnen og hvelv den over på et fat eller fjøl. Server terten hel eller skjær den i stykker.

Server skiver av reinsdyrstek med tarte tatin og kirsebærsaus. Ovnsbakte poteter smaker også godt til.

Kjernetemperatur reinsdyrstek

Lite stekt: 55 °C, Medium: 60-65 °C, Medium pluss: 70 °C, Gjennomstekt: 75 °C.
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.