Choronsaus

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
20–40 min

Choronsaus er en béarnaisesaus som er tilsatt litt tomatpuré. Den smaker nydelig til for eksempel en kalkunfilet i kombinasjon med skalldyr.

Ingredienser

  • 6 stk hel hvit pepper
  • 2 stilk frisk kruspersille
  • 1 stk finhakket sjalottløk
  • 12 dl vineddik eller estragoneddik
  • 1 dl vann
  • 6 stk eggeplomme
  • 500 g smeltet smør
  • 1 ss hakket frisk kruspersille
  • 1 ss hakket frisk kjørvel
  • 1 ss hakket frisk estragon
  • ca. 2 ss tomatpuré , frest i panne og avkjølt
  • 12 ts presset sitron
  • 12 ts sukker
  • 12 ts salt
  • 12 ts pepper

Slik gjør du

1. Kok inn de fem første ingrediensene til det er igjen ca. 3-4 ss væske. Sil. Dette kalles en reduksjon.

2. Pisk eggeplommer over vannbad, det vil si i en bolle som varmes opp over dampen fra kokende vann, sammen med reduksjonen til ca. 60 °C og spe inn det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk kraftig hele tiden.

3. Tilsett urter og tomatpuré. Smak til med sitronsaft, sukker, salt og kvernet pepper.

Sausen kan lages før gjestene kommer og holdes varm over vannbad (ca. 60 °C).

Hvis sausen skulle skille seg, kan du begynne på nytt med en eggeplomme i en skål og spe sakte med den skilte sausen mens du pisker kraftig.

 

Hvis du ønsker å forenkle sausen kan du fint bruke bearnaisesaus på pose og røre inn dampet tomatpuré mot slutten.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.