Lammende kjærlighet

Smaken av norsk lam..! Tonefallet, ansiktsuttrykket, håndbevegelsen. Magnus Tvedt-Øresland behøver ikke si mer. Hele mannen utstråler en lidenskapelig kjærlighet for denne høstens edle råvare. Hva er det med det norske lammet som gjør det så spesielt? 

Det er noe helt unikt med høst og lam. Lammestek og fårikål, - det lokker fram trygge, gode minner fra barndommen i Arendal som jeg nå gjerne vil overføre til min egen familie, forteller matrådgiveren i MatPrat. - Lammekjøtt og sødmefylte, rotfrukter bakt i ovn er som skapt for hverandre. Gjerne toppet med et glass god rødvin. Det kan nesten ikke bli bedre!

Norske lam er i verdens klasse når det gjelder smak. Hva er grunnen?

I motsetning til i de fleste andre land hvor lammene spiser i innhegninger, går våre lam på utmarksbeite. De er selektive i hva de spiser og beveger seg ofte over store områder for å få variasjoner i kosten. Får som beiter langs kysten kan være nede i fjæresteinen den ene dagen og langt oppe i lia den neste. På grunn av optimal størrelse og fettmengde ved slakting, har det norske lammekjøttet en helt karakteristisk og unik smak med en fantastisk kjøttstruktur.

 

Ingen ullen smak

I dag er ferskt lammekjøtt en selvskreven delikatesse. Det har ikke alltid vært slik?

Myten om at fårekjøtt smaker «kofte» henger nok igjen fra gamle dager hvor store mengder av fårekjøttet var av eldre sau.

Hvis du leser i gamle kokebøker, finner du forskjellige metoder for å fjerne «ull eller kofte» smaken. I dag blir det nesten ikke solgt kjøtt av sau i butikkene.

For mange har kanskje lammekjøttet en særegen smak som man trenger tid til å venne seg til. Jeg pleier å sammenligne den med krabbe som også har en kraftig smak som ikke ligner på andre smaker.

 

Våg å eksperimentere

- Det som er moro med lammekjøtt er at det tåler mange ulike smakstilsetninger i form av forskjellig krydderier.

Tradisjonelt har salt og pepper, rosmarin, hvitløk og kruspersille vært faste følgesvenner til lammesteken her hjemme. Etterhvert har det vokst frem en trend med å bruke syre som sitron og appelsin til å fremheve selve lammesmaken. Lam spises over hele verden og i alle kulturer. Ser du på land som Afrika,  er det mer bruk av varme krydderier som kanel, anis, fennikel, kardemomme, - krydder som vi gjerne forbinder med «jul». Lammekjøttet liker smaksrike følgesvenner. Våg å eksperimentere. Du må gjerne følge en oppskrift men prøv å gjøre maten mer personlig ved å gjøre din egen vri.  Veien mot matsuksess er å våge seg inn på egne varianter.   

Hva liker du best selv?

- Jeg setter stor pris på å bruke råvarer i sesong. Norske rotgrønnsaker som har en lang veksttid, har en mer konsentrert smak som gjør at den ligger lenger i munnen. Smak utvikler seg ved varmebehandling, noe som gjør at rotgrønnsaker bakt i ovn er søtere enn i rå tilstand, forteller Tvedt-Øresland som gjerne deler sine beste lammeoppskrifter.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.