Naturens rauseste årstid

Høsten er den norske naturens rauseste årstid, en tid da skogen, fjellet, åkrene og vannet bugner av ferske og fantastiske råvarer. Er du klar for matauk? Her er noe av hva naturen spanderer.

Høsten er er en tid som tradisjonelt har vært brukt til å sanke, hamstre, jakte og slakte, og til å håndtere varene slik at de kunne gi mat og energi til menneskene gjennom vinteren.

I dag har vi tilgang til de fleste råvarene i nærmeste matbutikk store deler av året, ferskt, frossent eller i boks. Det er ikke mange ordentlige sesongvarer igjen lenger. Men årets ferske lam har heldigvis fortsatt en sterk posisjon. Nesten samtidig modnes de norske rotgrønnsakene, og i skogene og de gamle frukthagene kan vi boltre oss i sopp, urter, frukt og bær. Det er bare å trekke på seg ullgenseren og et par gode støvler, hekte en kurv på armen og begi seg ut på matauk. Ute i naturen er det gratis, og er du heldig å finne en gård med selvplukk, kan du plukke de aller beste varene for en billig penge. God høst!

 

Tyttebær

– tyting er uunnværlig tilbehør til alle slags kjøttretter!

Utover høsten rødmer det av tyttebær rundt tuer og stubber over hele landet, og det er fort gjort å sanke noen liter bær for å ha til vinterens kjøttmiddager. Rørte tyttebær eller tyttebærsyltetøy er for mange obligatorisk tilbehør til kjøttkaker, lam, viltkjøtt og stek. Tyttebær er også helt nødvendig i trollkrem, og er du frekk kan du godt bruke tyttebærsyltetøy i bløtkaken.

Mange elsker den syrlige og bitre tyttebærsmaken mens andre ikke kan fordra den. Smaker man nøyere etter, dukker det opp både sødme og pikant aroma som kan kombineres med mange andre smaker.

Tyttebær er struttende fulle av antioksidanter, og inneholder benzosyre som gjør at de har svært lang holdbarhet.

 

Rognebær

– Høyt henger de og sure er de

“Høyt henger de og sure er de”, sa reven i følge Æsop. Og det stemmer godt. Rognebærtreet kan bli opptil ti meter høyt, og de fineste bærklasene henger selvfølgelig i toppen, så det kan være med fare for liv og helse vi høster dem. Rognebæra er ikke gode å spise rett fra treet – til det er de alt for sure, tørre og snerpende. Men får de en frostnatt – gjerne i fryseren – forsvinner mye surhet og bitterhet, og bærene blir et utmerket utgangspunkt for både gelè, syltetøy, vin og dram.

Rogn er et vanlig tre i hele Norge, og vokser helt opp til tregrensen. På Vardøhus festning vokser Vardøs “eneste” tre – selvfølgelig en rogn – som hver høst omsorgsfullt blir pakket inn for å beskyttes mot arktiske vinder og salt hav.

 

Svarthyll

– aromatisk prydbusk med lang historie

Svarthyll kom til Norge på 1700-tallet, og ble brukt både som medisinplante og prydbusk. Den vokser langs kysten helt opp til Lofoten og har etter hvert forvillet seg, spesielt på Sør- og Vestlandet.

Svarthyll har mange ulike medisinske egenskaper, men her bruker vi den først og fremst på grunn av den aromatiske smaken og den vakre blåsvarte fargen. Bærene er ikke gode å spise rå, men saften er et nydelig utgangspunkt for saft og gelè, og passer utmerket som tilbehør eller smaksforsterker til lam og annet kjøtt.

Svarthyll må ikke forveksles med rødhyll, som regnes som giftig.

 

Gresskar

– kjempegrønnsaken med mange anvendelsesområder

 

Si gresskar, og de fleste tenker høst og Halloweenfeiring. Men gresskar er godt til så mye annet også! Gresskar kommer i nesten alle slags størrelser, farger og fasonger fra de bittesmå på størrelse med pærer, til verdens største, som veide over 800 kilo.

Det blir dyrket stadig mer gresskar i Norge, og flere og flere får øynene opp for denne fargesterke, smakrike grønnsaken. Men først og fremst går de store gresskarene til dekorasjon som utskårne lykter med skumle ansikter til Halloween. Litt for ofte går hele gresskaret i søpla etterpå, istedenfor at det blir brukt i matlagingen. Og det er synd, for gresskar er en spennende og anvendelig grønnsak som passer like godt i en søt pai som i en hot suppe.

 

Sopp

– med nok varme og fuktighet blir skogene fulle av fantastiske skatter!

Det er september som er soppmåneden, men de mest ihuga sankerne trekker ut soppsesongen til lang ut i oktober, og gjerne helt til frosten kommer. Sopp er avhengig av varme og fuktighet for å trives, og i tørre år kan det derfor være lite sopp. Men det er ikke mye regn som skal til for at de ulike soppene titter opp mellom barnåler og høstgule blader.

 

Rødbete

– kålrotens fargesterke og ferme kusine!

 

De fleste har vel et forhold til glassene med skivede, syltede rødbeter i matpakka eller som tilbehør til posteier, sild og salt kjøtt. Sursøte og syltede gjør de seg godt, men frøken Rødbete har så mange andre spennende sider å by på!

Rå rødbete er det ikke så mange som spiser, men har du sansen for dyp sødme, mild bitterhet og jordaktig smak, er dette grønnsaken for deg. Revet i råkost sammen med gulrøtter og hakkede nøtter ser den lekker ut, og smaker nydelig.

Bitterheten blir borte og sødmen forsterkes når rødbeten varmebehandles. Det vanligste er å koke eller bake rødbetene før de brukes videre. Det er viktig ikke å kutte av verken stilk- eller rotenden, da vil den miste mye av fargen. La det være igjen 2-3 cm i hver ende. Det er lurt å bruke plasthansker, rødbete har er kraftig farge som det ikke er så enkelt å få av!

Rødbeter er også supre å saltbake. Server dem som de er, med litt smør eller urtesmør, eller lag en deilig rødbetesalat som tilbehør til lam og annet kjøtt.

 

Pastinakk

– vi løfter en gammel traver frem fra glemselen!

Pastinakk er en gammel kulturplante og har vært dyrket i Norge siden middelalderen. Før poteten ble introdusert var pastinakken den viktigste kilden til stivelse i kostholdet. Den ble også ansett å ha en stimulerende effekt på kjønnsdriften, og var derfor ikke spesielt populær i klostrene. Pastinakk er mild og delikat, litt anisliknende smak.

Pastinakk er svært anvendelig både i rå og kokt tilstand. Den må skrelles før bruk, og er den stor, bør den treete kjernen fjernes. Som en av mange rotgrønnsaker som har sin beste sesong om høsten og vinteren, er den super å ovnsbake sammen med for eksempel lammestek. Den passer også i suppe og stuing, og er deilig å gratinere.

 

Epler

– ta vare på hagens fantastiske ressurser!

Om høsten bugner det av norske friske, syrlige og aromatiske norske epler. De er fantastiske å spise som de er, og det er lov til å fråtse. I mange hager henger gamle trær fulle av moden frukt som ingen plukker, og det er synd! Ta mot til deg og spør om du kan få lov til å høste, og kok eplemos eller kontakt et av de mange fruktpresseriene som finnes og få presset din egen eplemost. Da har du superdrikke langt utover høsten og vinteren. Det finnes også små fruktpresser å kjøpe.

Norske epler er selvsagt også en herlig råvare å bruke til kake, dessert eller chutney, eller bare stekt i skiver eller båter som tilbehør til stekt kjøtt…

 

Gråpærer

– unnselige smaksbomber i gamle hager!

Heldig er den som har et gammelt gråpæretre i hagen! Disse små, grå, unnselige fruktene er fulle av smak og har du først satt tennene i èn kan du ikke få nok.

Gråpæretreet har lang historie i Norge. Man vet at treet ble dyrket her allerede i 1550, og fruktene var et populært tilskudd til kostholdet om høsten.

For å ta vare på pærene utover vinteren er det best å koke syltetøy av dem, eller legge dem på glass med sukkerlake eller vin smakt til med ulike krydder. Krydderkokte pærer er nydelig tilbehør til lam, storfe og vilt, og egner seg også som dessert eller i kake.

 

Einebær

– det er verdt å bli stukket i fingrene for å få høstet sine egne!

Einer er utbredt over store deler av den nordlige halvkule, og er godt kjent som medisinplante helt tilbake til det gamle Hellas. Einerbusken og einebærene er fulle av eteriske og velduftende oljer og har en rekke medisinske egenskaper. Bærene har først og fremst vært brukt til å krydre mat, øl og brennevin, men anvendelsesmåtene spenner fra karameller kokt av fløte og einerbær (treak) til rengjøring av melkekar, røyking av kjøtt og fisk, og som det reneste universalmiddel mot sykdommer hos både folk og fe. Einer piffer opp både surkål og fårikål, og er selvskreven i viltsaus og til gravet kjøtt og fisk.

Har du øynene med deg dumper du kanskje over en einerbusk med modne, blåsvarte bær på tur i skogen eller på fjellet. Plukk dem med deg og nyt gleden over å ha sanket dine egne einebær, helt nødvendige for å få den riktige smaken på viltsausen eller sen spennende vrien på fårikålgryta.

 

Bergmynte

– oreganoens milde, nordiske slektning

Kung, kungsmynte, skogmynte eller vill oregano – bergmynte har mange ulike navn her i landet. Den er i nær slekt med oreganoen vi kjenner fra italienske og greske retter, men har en mildere smak. Bergmynte vokser vilt fleste steder i Norge, særlig rundt Oslofjorden, men også i lune og beskyttede områder langs kysten helt nord til Helgeland.

Bergmynte foretrekker varme, solrike steder, og kan vokse i sprekker på tørre berg og gjerne langs tørre åkerkanter.

Tørket bergmynte har vært mye brukt som krydder her i landet, og var veldig populær i pølser og annen kjøttmat sammen med sar, merian og timian. Den er fin å bruke frisk, men det er en fordel å tørke den, da kommer smaken sterkere fram.

Eget pasta- og pizzakrydder kan du lage ved å blande tørket bergmynte, basilikum, merian og rosmarin.

 

Grønnkål

– velsmakende supermat!

Grønnkål er kanskje den kålsorten som er minst brukt i Norge, og det er litt synd, for de dypgrønne, krusete bladene er saftige og sprø og egner seg godt til flere ulike retter der man vanligvis bruker hodekål, rosenkål eller kinakål. I tillegg kan den godt kalles for supermat, proppfull som den er av kostfiber og vitaminer. Grønnkål regnes også som en god kilde til kalsium.

Grønnkålen er spesiell fordi den ikke danner et fast hode, men består av stuttende stilker i forskjellige lengder. Med de krusete bladene er det heller ikke uvanlig å bruke den i dekorasjoner. Akkurat som rosenkålen tåler den å bli stående etter at frosten har kommet, og kan høstes inn hele vinteren. Den kraftige kålsmaken blir mildere om grønnkålen blir utsatt for frost. Den harde stilken kan det være lurt å fjerne på de største bladene – den kan bli både besk og hard.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.