Mester i konditorkunst

Allerede 21 år gammel vant hun NM for ung konditor og tre år senere stakk hun av med NM seieren i Konditorkunst 2009. Annemari Erlbeck tilhører den nye generasjonen av landets kreative og ambiøse konditorer.

Som etternavnet signaliserer: Annemari Erlbeck har røtter langt ned i Mellom-Europa med en pappa fra Østerrike som jobbet som kokk og konditor i et av Bergens velrennomerte spisesteder. Søskenflokken på fem vokste opp med tre retters søndagsmiddager og mat fra fremmede kjøkken.

– Vi hadde en ufravikelig regel, forteller hun: Hvis du ikke spiser opp maten, blir det heller ingen dessert. På den måten lærte jeg meg fort at det gjaldt å få det ned. Pappa lagde mye ukjent mat og bostsj med rømmeklatten duppende i suppen, er kanskje ikke noen favoritt når du er liten. Vi lærte oss i hvert fall å smake på det meste.

Diplom til inspirasjon

Hvor tidlig fikk du være med på kjøkkenet?
– Oj, det kan jeg ikke huske. Kanskje fra jeg var 4-5 år?  Lage mat og rydde, vi var alltid med på hele prosessen og syntes det var kjempegøy. Far ga oss diplomer som "Anne Mari er ekstra flink til å lage vafler”

Så de første spirene ble tidlig sådd til konditoryrket?
– Jeg tar ting veldig lett og kunne nok også funket fint som kokk, men det er veldig moro å jobbe med noe som gjør folk så glade som kaker og desserter. Konfekt, sjokolade, modellering av marsipan, - det er så mye du kan dukke ned i som konditor og det er et yrke jeg vet jeg kan bli i.

En rask titt på CV-en viser en målrettet og imponerende yrkeskarriere, ung alder til tross. 16 år gammel startet hun i lære hos Lie-Nielsen som er et begrep i Hansabyen og særlig kjent for sin marsipankake “ Hvit Dame” og sine tradisjonelle håndverks kaker.

En Bergens-klassiker med tradisjoner: Hvit Dame fra Lie-Nielsen. Foto: Lie-Nielsen

Sjokoladekurs

Ta deg et kurs og lær deg å jobbe med sjokolade. Å temperere er en kunst som åpner for mange spennende desserter og er som med alt annet lett når du først har lært det.

Uvante smakskombinasjoner

Veien videre gikk til en av landets mest anerkjente konditor, Sverre Sætre før hun for alvor fikk utvidet repertoaret til dessertkokk hos Bent Stiansen på Statholdergaarden. Etter så å ha gått løs på dessertmenyen i hovedstadens mest berømte Sushirestaurant: Alex sushi, er hun nå å finne på Restaurant Fabel ved Litteraturhuset i Fredrikstad.

Hvordan tenker du når skal utvikle søte avrundinger til japansk mat?
– Utgangspunktet er råvarer fra regionen og sesongen. Det gjelder å finne en balanse mellom sødme, fylde og syre. Når jeg tenker restaurant, er det også viktig å tenke hva som passer til konseptet og hvem som skal lage det. Japanerne spiser tradisjonelt søte bønnepastaer som nok blir i meste laget for norske ganer, - det gjelder å finne noe som ikke er for søtt.

Andre ting å tenke på når det gjelder dessertvalg, -hva vil du foreslå til påskens lammestek?
– Lam hører ikke til det tyngste kjøttet selv om nordmenn er flinke til å spise gjerne 400- 500 gram per person. Her vil jeg foreslå noe friskt og lett. Appelsin og sjokolade hører med til påske, og kanskje noe krydder uten at det blir helt jul.

Appelsin og sjokolade hører med til påsken. Foto: MatPrat

Søk kontraster

Hva med sterkt krydret mat, - trenger det krydret desserter?
– Nei, jeg tenker ikke på det. Derimot ville jeg satt en lett dessert til en tung middag og vis a versa. Serverer du en lett fiskemiddag kan du godt ha en fyldig dessert eller kake.

Er vi vågale nok eller er det mange dessert gjengangere på norske bord?
– Jeg tror ikke folk lager så mye dessert lenger. Mange tyr nok til enkle løsninger som frosne ferdig kaker eller en bit sjokolade full av sukker.

Vi bruker tid på å lage middag, men hvis vi skal ha noe søtt til kaffen, setter vi gjerne fram en skål med godterier. Det er synd for det er ikke vanskelig å lage desserter og hvis du mislykkes, er det som regel fordi oppskriften er dårlig og full av sukker.

Å servere en god dessert, handler om ren lykke: Når folk spontant begynner å le fordi det er så godt, er det hyggelig å være dessertkokk!

(Intervjuet ble foretatt våren 2013)

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.