A la Plancha

A la Plancha er et begrep i store deler av verden. Det er synonymt med nytelse og fest. I Norge har vi mye å lære om plancha-måten å grille på. Det sikre er at denne lærdommen beriker livet og er et gourmet-fenomen.


Foto:
 
og tekst: Bente Haraldstad Delmas

Kort om

Bente Haraldstad Delmas er frilansjournalist og har bodd halve livet utenfor Norge, blant annet ti år i matmekkaet Lyon.

Al la Plancha er enkelt, praktisk og genialt. Det er rett og slett en stekeplate som kan legges på grillen eller kjøpes separat. Min smak er såre enkel. Jeg er alltid tilfreds med det beste, sa Oscar Wilde. Jeg henger meg på hans enkle teori og vil fortelle om denne stekeplaten – den er faktisk så enkel at den nesten virker litt dum. 

  

Bentes krydrede planchakjøttboller

  400 g kjøttdeig av svin
1½ ts salt
½ ts chillipulver
½ ts grovkvernet pepper
3 knuste laubærblader
1 ts malt spisskummen
½ hakket løk
1 fedd hakket hvitløk
1 egg
  1. Rør salt og krydder godt inn i kjøttdeigen
  2. Tilsett finhakket løk, hvitløk og egg, og rør det godt inn i kjøttdeigen. 
  3. Form kjøttdeigen til små boller. Bruk en teskje fuktet i vann for å forme fine, små kjøttboller.
  4. Stekes på plancha på middels varme i ca. 8 minutter.
Sunn og vakker frittata med salat 
4 egg ½ ts salt
¼ ts pepper
4 ss vann
1 ss margarin eller olje
1 ss revet parmesan
blandet salat, ruccola, feltsalat, m,m
vårløk
ruller med kokt skinke eller spekeskinke
noen cherrytomater
  1. Fritatta har kort steketid, så vent med å steke den til rett før du skal servere. 
  2. Visp lett sammen egg, vann, salt og krydder.
  3. Riv parmesan og gjør i stand salaten som skal på toppen.
  4. Bruk middels sterk varme Pass på at planchaen står i vater, så ikke eggeblandingen flyter for mye utover.
  5. Pensle stekeområdet med margarin eller olje. Hell utover litt av eggeblandingen først, skyv ytterste del av frittataen inn, så det blir en kant rundt det hele. Hell forsiktig på resten av eggeblandingen. 
  6. Dryss på parmesan, og stek den så den så vidt er stivnet tvers igjennom. 
  7. Helt til slutt fordeles salatblandingen og skinkerullene over- og gjør omeletten til et kunstverk.
Røstipoteter
4-5 poteter 1 gulrot 
en neve persille 
1 løk
gjerne også et par fedd hvitløk og litt revet persillerot
salt og pepper
  1. Skrell og riv poteter, løk og grønnsaker grovt. 
  2. Klem væske godt ut av potetene med et kjøkkenpapir. Bland i salt og pepper.
  3. Stek røstien i porsjonsstørrelser, et par spiseskjeer røre per røsti, ca. 5 minutter på hver side. De blir lett svidd så snu dem gjerne ofte.
Røstien kan også stekes som en hel kake på planchaen, snu den ved hjelp av et lokk. Squash og auberginer kan stekes direkte på platen med litt olje og salt og pepper. Alle typer kjøtt og fisk kan tilberedes på en plancha.
Appetitt bueno, og ikke la noe være uprøvd. 

Det sies at langs den over 1000 år gamle spanske pilegrimsleden til Santiago de Compostela, ble planchaen båret på ryggen til muldyrene, og var turkjøkkenet til gedigne fellesmåltider langs ruten. Overbeviste plancha-tilhengere i en hel verden mener at grill er ut og helsefarlig. Det å steke på en flat jern- eller metallplate, er nærmest fettfritt og åpner for retter som er umulige på en grill.  

Omelett, pannekaker, stek ris, pasta, kjøtt, fisk, alle typer grønnsaker og til og med desserter kan stekes på en og samme plate. Glem oppvask, kjeler og mas, det eneste du trenger er faktisk en stekespade, en plancha, noen gode ingredienser og gå på mot.

Litt plancha-historie

På ryggen til muldyrene hang plancha’n. Ledene gikk over farefulle fjell, langs endeløse landeveier og pilegrimer haltet framover med ufattelige gnagsår. Da var det godt å ha med et muldyr til å bære plancha’n. De kjøpte og plukket råvarer langs veien.  De troende skulle fram til apostelen Jacobs grav i katedralen i Santiago de Compostela. Den første som sies å ha gått den lange ruten på 1500 kilometer er biskop Gottskalk i år 950. Å være en pilegrim betyr å begynne hjemmefra, og derfor er det mange veier til Compostela.

Gjennom middelalderen vokste det opp utallige herberger langs rutene fra Portugal, Frankrike og Spania. Plancha’n sies å ha blitt født i Baskerland, og de tar i dag æren for den enkle, men herlige måten å lage mat på. Spania hadde kolonier i en hel verden og plancha’n fant veien til blant annet Peru, Argentina, Bolivia, Cuba og til Mexico.

I den eldgamle Kinesiske sivilisasjonen var plancha allerede en gammel nyhet. Også i Japan, hvor Teppanyaki kokker mestret kunsten med store ferdigheter. I Norge drev vi med lefsebaking og ikke et vondt ord om det. Kanskje ikke verdens mest raffinerte kjøkken, men en forløper til det å steke på en plate. Men tilbake til muldyrene og leden fram til Jacop. Om kvelden, etter en lang dag og noen kilometer nærmere Compostela, slo pilegrimene leir og plancha’n ble midtpunktet. Alle bidro med det de hadde; som poteter, grønnsaker, urter, egg, kjøtt eller fisk. Alt kunne stekes på samme plate og alt var ferdig på samme tid.   Skrubbsultne pilegrimer trengte skikkelig kost og stemningen rundt plancha’n var universalmedisin for slitne kropper.  

Bli ett med deg selv

Så ble pilegrimsveiene glemt i en lang periode, men plutselig en dag skulle alle slite seg ut i ferien, og det ble en slags sosial status å ha labbet til Compostela - ateist, buddhist eller fatalist- livssyn og religion var ikke lenger essensielt.  Det viktigste ble tiden til å tenke og gi seg selv en pause.  I katedralen i Santiago de Compostela brennes røkelse anmass. Det sies det er for å ta bort lukten av sure tær. Det spiller ingen rolle hvorfor de brenner røkelse. Det viktigste i denne saken er og blir plancha’n.

Fordelene ved en plancha

Det geniale med en plancha   Olivier Renoux er markedsjef for et stort plancha-firma i Frankrike. I følge han er hemmeligheten bak suksessen selve stekingen. Råvarene stekes på sterk varme og har direkte kontakt med en glatt plate. Denne kan være av jern eller av metall, gassdrevet eller elektrisk. Olivier sier at ingen råvarer mister noe av smaken, hver og en råvare stekes i sin egen aroma uten å blandes med det andre som stekes parallelt. Det er sunn mat idet man trenger kun et minimum av fett og smaken av råvarene intensivieres under stekingen, sier han. - Ganske enkelt genialt!

I Syd Europa har plancha’n på mange måter fulgt populariteten til pilegrimmarsjene. Den forsvant, for så igjen å nå uante høyder. For noen år siden ble det å steke a la plancha en farsott. Stjernebehengte kokker laget filmer, kokebøker, Tv-programmer om det sunneste av alt. Det ble startet et plancha-institutt i den franske byen Bayonne, og det hele ble en gedigen motesak. Og ikke uten grunn. Å lage mat til mange personer, være ute eller inne, kunne lage alt på en plate, kunne konsentrere seg om kun et kokested, uten å ha en haug med kasseroller og tenke på, eller kjøttstykker som faller i grillen og flammer som blusser opp – er genialt!

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.