Sopp til begjær

En ting er spenningen og gleden ved å gå på soppjakt - dukke inn under tunge grener og skyve til side spindelvev og tørre blader for å fylle kurven med godsaker. Noe annet er det å stelle og ta vare på soppen som råvare etterpå. Sopp er en ferskvare som ikke tåler lang oppbevaring før kvaliteten forringes betydelig. Det beste er å ta hånd om den samme dag. Har du funnet store mengder sopp kan dette være ganske tidkrevende, og da er det en stor fordel å ha gjort grovarbeidet på forhånd. Derfor er det lurt å grovrense og kaste all dårlig sopp ute i skogen – det forenkler etterarbeidet betraktelig.

Så er det bare å sette seg til rette, og rense og dele soppen i passe store biter for videre behandling. Er man flere er dette både hyggelig og sosialt. Den ferdig rensede soppen kan tørkes, dampes/innkokes, forvelles, fryses eller hermetiseres.

Vær nøyaktig med grovrensingen, - det sparer deg for masse jobb når du kommer hjem. 

Tørking

Ikke all sopp egner seg til tørking, men traktkantareller, små kantareller, steinsopp og fåresopp egner seg alle utmerket til å bli tørket.

Traktkantareller og kantareller

Den soppen som kanskje egner seg aller best til tørking er traktkantarell. Den kan plukkes i store mengder senhøstes og den er enkel å lære seg. I tørket tilstand er den en utmerket tilsetning til sauser og supper og holdbarheten er nærmest ubegrenset. Rens soppen for rusk og skitt og del større eksemplarer i to ved å rive dem. Fjern alle skadete deler.

Skogens gull

Steinsopp og fåresopp

Tørket steinsopp er en elsket og ettertraktet ingrediens i  Europa (porchini eller cep). I Italia kan man ofte se skilt med steinsopp til salgs. Nesten like ofte seg man skilt med advarsler om at plukking av sopp i privat skog ikke er lov. I Italia brukes steinsoppen i risotto og en mengde andre retter.

Unge eksemplarer av fåresopp er milde og fine i smaken og kan finnes i store mengder enkelte steder. Rens soppen og skjær den i tynne skiver.

Spre soppen ut på matpapir eller bakepapir på stekebrett, og plasser brettene i stekeovnen. Har du varmluftsovn kan du tørke opptil tre – fire brett av gangen. En temperatur på rundt 40 °C er gunstig – da bevarer soppen fargen godt – er temperaturen høyere kan soppen bli svart og udelikat. Er den lavere vil tørkingen ta for lang tid, og soppen vil begynne å råtne og må kastes.

La soppen stå cirka et døgn (noen ganger opptil to døgn) med ovnsdøren på gløtt (sett inn en tresleiv eller liknende). Det er viktig at væske som fordamper fra soppen slipper ut av ovnen.

Unngå å skylle soppen. Sopp er porøs, og hvis den blir vasket, trekker den til seg vann som en svamp og mister næring, smak og tekstur. Soppen skal derfor børstes ren, ikke skylles, før bruk. Er det allikevel helt nødvendig å skylle soppen, bør det gjøres rett før videre behandling.

Steinsopp er mye brukt i risotto.

Sjekk hvordan det går med soppen underveis i tørketiden. Noen ganger er det nødvendig å snu litt på dem.

Når soppen er ferdig tørket skal den være ganske ”sprø” og tydelig tørr. Ha den på rene, tørre glass og skru lokket til. Du kan også ha den i papirpose eller plastpose, men da må du passe på at den ikke blir fuktig - fuktighet er tørket sopp sin verste fiende.

Tørket sopp kan oppbevares hel, i biter eller malt som soppmel.

Når soppen tørkes, blir den atskillig mindre i volum og vekt. En kilo frisk sopp tilsvarer cirka 100 gram tørket.

Velfortjent høstmiddag etter skogsturen: Reinskav med sopp- og potetrösti 

Bløtlegging av tørket sopp

Ofte er det en fordel å bløtlegge tørket sopp før den tilberedes videre. Tørket sopp som bløtes, avgir så mye næringsstoffer og smak til bløtevæsken at vi bør bruke den i maten og ikke helle den ut.

Du trenger cirka 2 dl vann pr. 10 gram sopp. Bruk varmt vann, da blir smaken kraftigere. Inneholder oppskriften du skal bruke melk, så bløtlegg soppen i varm melk og bruk denne videre i matlagingen. Skal du lage risotto eller suppe er det ikke nødvendig å bløtlegge soppen.

Damping/innkoking og forvelling

Fersk sopp inneholder over 90 % vann. Mye av dette vannet bør fjernes fra soppen før vi behandler den videre. Den enkleste måten å gjøre dette på er å varme opp soppen til den begynner å avgi vann. Ferdig dampet vil en liter fersk sopp ha blitt til ca. 4 dl.

Damping/innkoking

Dette er den vanligste metoden for forbehandling av fersk sopp. Skjær soppen i biter og legg den i en kjele eller stekepanne. Det er vanligvis ikke nødvendig å tilsette vann, men om den er veldig tørr, kan du tilsette en skvett vann i kjelen. Sett kjelen på varmen til soppen koker i sin egen kraft. La soppen ligge og surre i kraften til den er nesten borte. Kommer det mye kraft av soppen, kan du gjerne helle den av og bruke den som basis til en soppsuppe eller tilsetning i saus.

Soppen kan nå avkjøles og fryses i passe store porsjoner, eller behandles videre.

Den dampede soppen kan fryses som den er. Husk å merke emballasjen med type sopp og dato. Frossen sopp holder seg fint minst et par år.

Om du vil tilberede soppen videre etter damping, kan du tilsette litt smør eller olivenolje og steke den på sterk varme til soppen har fått en fin farge. Tilsett gjerne litt løk og friske hakkede urter, og krydre med salt og nykvernet pepper. Spis med en gang, eller frys inn. Sopp som er ferdig stekt har kortere holdbarhet enn sopp som er dampet. og bør spises i løpet av noen få måneder i fryseboksen.

Ekte finnerglede.

Forvelling

Dette er en metode som er mye brukt blant annet i Øst-Europa, der de sanker langt flere sopparter enn vi gjør i Norge, og der flere sorter må forvelles for ikke å være uspiselige eller giftige. Forvelling blir brukt til å trekke gift- og bitterstoffer ut av soppen før videre tilberedning. Soppen blir da kokt i minst 5 minutter og kokevannet blir kastet. Deretter blir soppen behandlet videre.

Er du ikke sikker på soppene du finner, så hold deg til sopp som i utgangspunktet er spiselig. 

Frysing

Sopp som skal fryses må altså varmebehandles før den fryses. Damp eller forvell soppen som beskrevet over, og avkjøl den helt før den pakkes i passe store porsjoner i egnet emballasje. Frosset sopp har lang holdbarhet – minst 1-2 år om de er emballert godt nok. Frosset sopp tines i mikrobølgeovn, kjøleskap eller romtemperatur. Den kan også legges direkte i en kjele og tines på svak varme. Vend da ofte på den.

Hermetisering

Skal du hermetisere sopp er det viktig å bruke unge eksemplarer av soppen. Behold dem hele, eller del dem i ikke altfor små biter. Damp soppen og skyll den i rennende vann før du koker dem i en lake av vann, eddik, salt og krydder. Legg den i et rent, varmt, tørt glass sammen med krydderne. Fyll helt opp med lake eller kaldpresset olivenolje (jomfruolje). Oppbevar glassene mørkt og kjølig.