BBQ saus, marinade og rub

BBQ-saus

Grillsaus eller barbecuesaus, også forkortet bbq-saus, er en smakstilsetningssaus eller krydder som kan være alt fra vannaktig til svært tykk konsistens. Som navnet tilsier, ble det opprettet som et akkompagnement til grillet mat. Selv om det kan brukes til nesten all mat, topper det som regel kjøtt under grilling eller etter grillingen. Tradisjonelt har det vært mest brukt til svinekjøtt, biffer av storfe og kylling. Barbecuesausene er ofte med en røyksmak.

Ingrediensene varierer, men mest vanlige er tomatpuré, eddik, flytende røyk, krydder og søtstoffer. Disse variasjonene skyldes ofte regionale, amerikanske tradisjoner og oppskrifter.

En enkel barbecuesaus får du ved å blande 500 g ketchup, 250 g brunt sukker, 1 dl sterk kaffe og 1 ss tabasco. Lager du en stor porsjon, så kan du ha den stående i kjøleskapet til hele ukas grillmåltider.  

Marinader

Hensikten med marinering er å gi kjøttet bedre mørhet, smak, utseende, stekeegenskaper og holdbarhet. Som en hovedregel bør en marinade inneholde smak, olje og syre for å oppnå ønsket hensikt. En marinade kan også bestå av kun en eller to ingredienser.

Smak tilsettes kjøttet i form av krydderurter, tørre kryddere, grønnsaker (slik som chili, hvitløk, ingefær etc.), soyasaus med mer. Syre tilsettes for å bryte ned kjøttets bindevev, slik at strukturen nedbrytes og resultat blir mørere kjøtt. Syre er også konserverende, som igjen gir bedre holdbarhet. Olje tilsettes for å gjøre kjøttet saftigere, gi bedre stekeegenskaper, samt en bedre glans.

Slik marinerer du

Legg kjøttstykkene som skal marineres i en brødpose av plast, hell marinaden oppi og knyt igjen. En slik metode krever mindre marinade enn om du har kjøttet i en skål, og du sparer oppvask. Marinaden "kryper" innover i kjøttet med en hastighet på cirka en centimeter i døgnet (fra alle sider). La kjøtte ligge i kjøleskap under marineringen. Vender du på kjøttet av og til, blir det jevnere marinert.

Et større kjøttstykke trenger noen dager for å bli gjennommarinert, men det finnes et par triks som sparer tid. Skjær dype snitt i kjøttet med en skarp kniv. Gni og masser marinaden godt inn i gropene. Selve sjefstrikset er å bruke en marinadesprøyte, som er en stor utgave av den vanlige sprøyten med nål. Fyll marinaden på marinadesprøyten. Stikk hull i kjøttet med cirka en centimeter mellomrom og sprøyt marinaden inn mot midten. Legg kjøttstykket over i resten av marinaden å la det hvile så lenge du har tid. Man kan også pensle marinaden rett på kjøttet rett før grilling eller steking. Man oppnår da ikke mørningseffekten, men man får tilsatt fett for kjøttets stekeegenskaper, samt krydderier for smaken sin skyld.

Glaze

En glaze er en blank, oftest søt og noen ganger krydret, overflate brukt på grillmat. Glaze påføres vanligvis ved dypping, eller med pensel på slutten av steketiden. Glaze brukes hovedsakelig for å gi en blank og flott overflate, men den kan også være med på å tilføre smak. Blandingen kan også være laget av frukt og blir ofte brukt til bakverk.

Rub

En rub er en grillkrydderblanding som inneholder malte kryddere som for eksempel paprika, pepper, løk eller hvitløkpulver, kajennepepper, salt og ofte er brunt sukker. Rubben gnis inn i overflaten på kjøttet som skal grilles. Kjøttet kan ligge med denne krydderblandingen innpakket i kjøleskap opptil ett døgn før man starter grillingen. Her ligger det muligheter for å lage sin egen vri på krydderblandingen, slik at man har sin egen spesielle og hemmelige rub. Underveis i grillingen blir det brune sukkeret karamellisert og gir en flott farge, crispy og smakfull krydderskorpe på kjøttet - noe barbecuere kaller for «bark» fordi skorpen vil se ut som bark når kjøttet er ferdig stekt.

Finn smafulle oppskrifter og tips til BBQ sauser, marinader og rub under.