1. Fjern alle ben fra ørretfileten og tørk den godt. Bland salt, sukker og hvit pepper, og gni halvparten av blandingen godt inn i fileten på begge sider.
2. Legg dill i bunnen av en form eller et fat. Legg fileten i formen med skinnsiden opp. Strø resten av salt/krydderblandingen over og legg på rikelig med dill. Sett formen i kjøleskapet i minst 4 timer.
Om du ønsker kan filetene dryppes med 3-4 ss konjakk eller akevitt.
3. Lag sennepssaus. Bland eggeplommer, sukker, eddik og sennep i en skål, og visp det godt sammen. Spe med olje i en tynn stråle mens du visper kraftig. Bland inn hakket dill og smak til med salt og pepper.
Sausen kan lages i god tid før servering, og oppbevares minst en uke i kjøleskapet.
4. Skjær lettgravet laks i porsjonsstykker, tørk dem godt. Pensle stykkene med litt olje og legg dem på grillen med skinnsiden opp. Grill stykkene i 3-4 minutter på hver side.
5. Lag eggerøre. Pisk egg og fløte sammen i en stålbolle (eventuelt en annen bolle som tåler varme). Kok opp vann i en kjele og sett stålbollen over kjelen med kokende vann, reduser varmen noe. Rør til eggeblandingen begynner å stivne. Tilsett kaldt smør i terninger. Smak til med frisk estragon,salt og pepper. Eggerøren skal ha en bløt, fløyelsaktig konsistens.