skip navigation
matprat logo
Even parterer en gris

Ingen jul uten julegris

Svinekjøtt har en solid posisjon som tradisjonell julemat, og mye av julematen er fortsatt dominert av nedarvede mattradisjoner med et helt eller halvt griseslakt traktert på kjøkkenbenken i noen hektiske førjulsdager.

Tekst:
Even Nordahl, Seniorrådgiver samfunn og bransje

Foto:
 
matprat

I jula skulle den gjeveste maten på bordet, og kjøtt var status og fett var luksus. Svinekjøtt var tilgjengelig råvare i Sør-Norge, Øst-Norge, Midt-Norge men også delvis i Nord-Norge. I Norge var det tilgang på fersk julegris fra slutten av 1800-tallet, høsten var slaktetid, og julegrisen ble til ribbe, pølser, sylte, medisterkaker, skinkestek og litt spekk til småfuglene. Slakting var gjerne i november, men ikke alle hadde tilgang på fellesfryserier, og da hjemmefryseren kom på 60-tallet var det nødvendig med kunnskap om oppbevaring av mat. Husmora behersket konserveringsmetoder som salting, sylting, speking og hermetisering.

Oppdeling av julegris

Det er ikke mange som deler opp julegrisen selv lenger, men en halv julegris er faktisk oppnåelig for de fleste å partere. Du trenger en stor fjøl, sag og en skarp kniv. Har du kjøttkvern med pølsehorn, foodprosessor og syltepresse kan dette bli en morsom og sosial førjulsaktivitet. Julegris ble tradisjonelt levert med både hode og labber, i dag er dette bestillingsvare.

 

Start med å skjære av skinka, men skjær ut indrefileten først. 

Sag rett over nederst på ryggen i forkant av skinka.

Sag av labben, som kan brukes til syltelabber. 

 

Skinka kan brukes som hel skinke med ben, saltes til hel spekeskinke eller du kan skjære ut isben og lårben og lage mindre steker.

Skanken kan saltes eller brukes til medisterdeig.

Sag av hodet. Det høres kanskje litt makabert ut, men skal det bli sylte, så må hodet av. 

Sag av nakke/bog mellom femte og sjette ribbein. 

 

Sag av labben. Den tykkeste delen på bogen kan brukes som en bogstek, og resten brukes til medisterdeig, pølser  eller i leverpostei. 

Sag av nakken. Brukes til koteletter eller medisterdeig. Nakken kan også tilberedes som et helt stykke. 

Sag og skjær av ribba der ribbenene starter. Kan brukes som midtribbe med ryggbein. 

 

Skjæres ryggbeinet vekk blir den flatere og heter da familieribbe. 

Svinekammen kan også sages/skjæres av ribba og brukes til svinekam. 

Den bakerste delen av kammen med buklista på brukes til benfri svinekam eller koteletter. Buklista brukes til sylte eller medisterdeig. Noen bruker buklista til benfri ribbe, men det er ikke den “ekte ribba”.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.27, server:MP-PRD-WEB08 24.07.2017 16:43:11